La parabola di Casual in Città Alta prosegue, impeccabile ed elegante come si conviene a una delle stelle della galassia Bartolini. In cucina il giovanissimo (e autoctono) Alex Manzoni si è da subito distinto per continuità col progetto e rigore tecnico: un classico del Bartolini pensiero, Cavolfiore, nocciola e acciuga, coniuga sapori decisi con equilibrio e pulizia, e ovviamente il riso resta uno dei punti più alti del pranzo. Il Risotto all’anice, ostrica e uova d’aringa affumicate ha struttura, freschezza orientaleggiante e un tono su tono di sensazioni iodate sontuoso ed evocativo. Ecco la cronaca completa del percorso pensato per noi.
Archivio storico reportage (gli articoli si riferiscono allo chef precedente):
-> Reportage del 7 Dicembre 2016
-> Meeting del 18 Gennaio 2017
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti 
Espresso assegna 2 cappelli 
(nel 2018 1 cappello)
Gambero Rosso assegna 82, cucina 50 (nel 2018 82, cucina 49)
La squadra
Patron: Enrico Bartolini e Marco Locatelli
Lo staff di cucina
Chef: Alex Manzoni
Sous chef: Vania Viapiana
Pastry chef: Alex Manzoni
Chef de partie ai primi: Niccolò Pavoni
Chef de partie agli antipasti: Davide Sala
Lo staff di sala
Maître/sommelier: Marco Locatelli
Chef de rang: Sara Carrara e Erik Tisi
L’ingresso del ristorante
La sala
Il carrello dei formaggi
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Casual Experience € 120
La nostra cucina in 7 passaggi
Degustazione vini € 80
Mari intorno allo Stivale € 90
I mari italiani in 5 passaggi
Degustazione vini € 60
Prima volta in Italia € 80
Battuta al coltello di manzetta, rafano, salsa verde e fave
Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola
Guancia di vitello, carote al burro e crescione
Omaggio ai formaggi orobici
Ciocco colato soffice con gelato alla nocciola
Degustazione vini € 50
Casual Experience € 120
La nostra cucina in 7 passaggi
Degustazione vini € 80
Lunch Time € 50 (bevande incluse)
Dal lunedì al venerdì
2 piatti a scelta
La carta
Entrate cotte e crude
Ventresca di tonno rosso, ciliegie, scalogni all’agro e pepe € 40
Crudo di capesante, calamansi, capperi e insalatina di piselli € 35
Anguilla arrostita, cipolle ed aneto € 35
Scaloppa di foie gras, Porto vintage e rabarbaro € 35
Battuta al coltello di manzetta, rafano, salsa verde e fave € 35
Animelle di vitello, estratto di foglia di fico e ribes € 35
Primi piatti all’italiana
Tortelli al limone, bottarga greca e mandorle dolci € 45
Risotto all’anice, ostriche e uova d’aringa affumicata € 35
Bottoni di cavolo navone, dragoncello, lampone e semi di zucca € 28
Linguine ai ricci di mare, armelline e basilico € 40
Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola € 28
Spaghettoro Verrigni all’estratto di pomodoro, foglie di capperi, salvia e pinoli € 30
Piatti principali
Triglia di scoglio arrostita, salsa bouillabaisse e funghi shiitake € 40
Astice, guacamole, finger lime e friggitello farcito € 60
Sogliola scottata, bagna càoda e carciofi grigliati € 45
Filetto di manzo, asparagi e zabaione all’aceto € 45
Sella d’agnello, camomilla e terrina di porri € 45
Piccione, verza al cartoccio e crema di nocciole € 50
I formaggi “Principi delle Orobie” € 35
Formaggi
Selezione di 3 formaggi 15 €
Selezione di 5 formaggi 20 €
Selezione di 8 formaggi 30 €
Dolci
Cioccolato, ciliegie e arachidi 20 €
Arancia, pistacchio e zenzero 20 €
Tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia 20 €
Ciocco colato soffice con gelato alla nocciola 20 €
Crema bruciata, mirtilli ghiacciati e meringhe 20 €
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Alex Manzoni ci dà il suo benvenuto
Aperitivo
Hommage a Francois Hemart – Henri Giraud
Millefoglie di patata e cipolla, manzo piemontese e uova di salmone Balik
Carotine fresche con maionese al curry
Cannolo di gamberi rossi ed estratto di pomodorini arrostiti
Piramide di grano arso, scarola dei Colli di Bergamo e uva fragola
Pane
Tipologia di pane: pagnotta fatta in casa di farina di grano saraceno e lievito madre; focaccia all’extra vergine d’oliva; grissini al finocchietto. In accompagnamento, burro salato d’Isigny con polvere di fiori di ibisco.
Piattooo!
Amuse Bouche: cavolfiore, nocciola e acciuga
Spuma di cavolfiori arrostiti, polvere di acciuga e granella di nocciole.
Marco Locatelli ci serve le prossime etichette che andremo a degustare
Coteaux du Layon 1984 – Moulin Touchais
Estereta 2014 Chardonnay della Bergamasca Igt – Castello degli Angeli
Crudo di capesante, calamansi e insalatina di piselli
Capesante spolverate con liquirizia, salsa di capperi, salsa di calamansi, semi di senape, germogli e piselli conditi.
Anguilla arrostita, cipolle ed aneto
Anguilla arrostita alla plancha e glassata, cialda di cipolla, crema di cipolle bruciate, cipolline borettane all’agro e salsa di aneto.
Piersporter Goldtröpfchen 1999 Riesling Kabinett- Weingut Molitor Rosenkreuz
Il tocco finale
Ventresca di tonno, scalogno all’agro, ciliegie e pepe
Ventresca di tonno Balfegò scottata, falde di scalogno in agrodolce, piccole foglie di pack choi, salsa di ciliegie e crema di pepe.
Jakot Bianco delle Venezie Igt – Terpin
Il piatto successivo è ultimato in sala
Risotto all’anice, ostrica e uova d’aringa affumicate
Risotto mantecato al profumo d’anice, salsa d’ostrica, emulsione al limone, uova d’aringa affumicate e ostrica Fine de Claire.
Tortelli al limone, mandorle e bottarga greca
Tortelli fatti in casa, ripieni di crema di mascarpone e zeste di limone, dischetti di bottarga greca Avgotaraco e crema di mandorle dolci, erba cipollina.
LR 2013 – Colterenzio
L’avvinamento
Un ultimo ritocco
Astice, guacamole e friggitello farcito
Coda d’astice al burro, crocchetta di chela con finger lime, friggitello farcito con tartare di chela e gel di carpione, salsa guacamole e salsa di carapaci d’astice.
Sogliola scottata, bagna càuda e carciofi grigliati
Sogliola del Mediterraneo, salsa al vino bianco, salsa delicata di bagna càuda, cuori di carciofi grigliati, pomodorini ciliegino confit e finocchio di mare.
Solaria Jaconica 1959 – Cantine Antonio Ferrari
È ora dei formaggi!
In accompagnamento ai formaggi, Pan Brioches al lievito madre ripieno di noci e miele e composta di cipolle rosse
Tipologia dei formaggi: Agrì della Valtorta (fresco, latte vaccino); stracchino all’antica Presidio Slow Food (2 mesi, latte vaccino); formaggio tipico di Branzi stravecchio (8 mesi, latte vaccino);
Storico Ribelle (2017, latte vaccino); Matuscin dell’Agriturismo Ferdy (12 mesi, latte di capra orobica); Formai de Mut dell’Agriturismo Ferdy (2015, latte vaccino); Strachitunt di Guglielmo Locatelli (6 mesi, latte vaccino).
Bergamotto, liquirizia e pepe
Sfera di bergamotto con cuore di liquirizia, cialde al bergamotto, maltodestrine alla liquirizia e salsa al pepe verde Maricha.
Solera Ratafia Champenois – Henri Giraud
Il dessert è servito!
Arancia, pistacchio e zenzero
Semifreddo di arance e pistacchio, Madeleine al succo d’arancia, spuma di yogurt, cialde al limone, sorbetto allo zenzero e coulis d’arance al Cointreau.
Tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia
Crema bruciata, mirtilli ghiacciati e meringhe
Crema bruciata sifonata con sorbetto ai mirtilli e granella di meringa.
Lo chef ci raggiunge per un saluto
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: Chickmagalur Karnataka, 100% Arabica dall’India, raccolto a mano sull’altipiano di Chickmagalur nel Karnataka a 1100 mt di altezza. Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi (Verona).
Tipologia piccola pasticceria: illusione di litchi (esternamente cioccolato, all’interno purea di litchi e rabarbaro).
Mignon di tarte au citron
Macaron al frutto della passione
Bignè con spuma chantilly al caffè
Chiudiamo in bellezza la nostra degustazione
Genepy – Chambeyron
VG insieme allo chef Alex Manzoni e al direttore di sala Marco Locatelli
Cucina
Alex Manzoni ha tecnica da vendere, sia classica che moderna, e con la supervisione di Enrico Bartolini compone piatti dalla golosità sfacciatamente italiana, ma dall’impatto contemporaneo.
Servizio e accoglienza
Marco Locatelli è un virtuoso del suo mestiere e vederlo all’opera è sempre un’esperienza istruttiva: non solo tanto mestiere, ma attenzioni, dettagli, ricerca.
Conclusioni
Sembra una considerazione banale, ma al Casual si sta divinamente. L’atmosfera è elegantissima, ma naturalmente rilassata, la cucina è tanto gourmet quanto approcciabile e il servizio di vaglia. Un locale modello.
Viaggiatore Gourmet
Casual Ristorante in Città Alta
24129 Bergamo
Via San Viglio, 1
Tel. (+39) 0352 60944
Chiuso il martedì
E-mail: info@casualristorante.it
Sito internet: www.enricobartolini.net
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