Seguiamo Luigi Taglienti dai suoi esordi, e il suo talento cristallino e tecnica siderale non sono mai stati in dubbio. È quindi ancora più emozionante trovarlo in grande spolvero, saldamente al comando del suo Lume, avventurandoci in uno dei menù degustazioni più profondi, complessi e ricchi di sfaccettature che ci sia capitato di incontrare da parecchio tempo a questa parte.
Più che di rappresentazioni di diverse esperienze, ispirazioni variegate o molteplici livelli interpretativi, quelle di Luigi sono tante cucine che convergono in un’esperienza totale, sempre sottesa da un’esposizione impeccabile. Siamo di fronte a una cucina ligure come non se ne trovano nella regione natìa, filologicamente corretta e modernissima; c’è la controintuitività dell’avanguardia, in cui sensazioni “secondarie” come note ematiche e iodate sono in primo piano con consistenze tenaci, creando equilibri sorprendenti.
Non manca la solennità dei grandi classici, tra salse, fondi e citazioni di Escoffier, affiancata a una consapevolezza della materia che permette di destrutturarla completamente sconvolgendone consistenze e modalità di interazione o di approfondirla ed esaltarla a tal punto da poter creare composizioni enciclopediche partendo da un carciofo (accompagnato -va da sé- da Cynar & Tonic) o un tubero.
Ecco la cronaca della nostra esperienza.
L’arrivo al ristorante LUME.
La Squadra
Giorgio Pignagnoli – Sous Chef
Una delle due sale del ristorante, separate dalla cucina a vista.
Dettagli.
Il nostro tavolo.
Il giardino d’inverno.
Le meravigliose tegole croccanti di minestrone di verdure alla Genovese.
Lo chef ci da il benvenuto e fa un brindisi con noi.
Diamo inizio all’aperitivo!
Zucca con estratto di verbena e crumble di nocciola.
Sfoglia di pane croccante al lievito madre e rosmarino.
Scocca croccante con salsa Sardenaira ( salsa tipica ligure, solitamente in abbinamento alla pizza. Fatta con Pomodoro, cipolla, capperi e acciughe).
Bianco su Bianco. Sfoglia di farina di riso con composte di agrumi, simil-maionese al passion fruit e fiori bianchi.
Doppio pomodoro. Pomodoro disidratato, farcito di pappa al pomodoro, impanato e fritto in olio.
Ravanello rosso all’agro con arancia e polvere di cappero.
Barbajuan. Raviolo tipico della città di Ventimiglia, farcito ricordando una focaccia di Recco, ovvero con salsa yogurt ed erba cipollina.
Lampone farcito con cremoso al dragoncello e Cedro alla cedrata, ovvero cotto in osmosi nella cedrata.
La tavola imbandita con gli snacks dell’aperitivo.
Ostrica strapazzata. Una firma dello chef Taglienti.
Dal basso: pane dorato nel burro chiarificato, gorgonzola stagionato 100 giorni, ostrica strapazzata con succo di limone, pera e guanciale arrostito.
Iniziamo la degustazione con un Riesling del Dr. Loosen, annata 2016.
Piattooooo!!!!
Bianco e nero di seppia. Riduzione di agrumi, panna cotta ai ricci di mare, sfoglie di seppia bianco e nero, spaghetto soffiato e goccia di olio piccante.
Trippa di agnello, alghe e caviale.
Base del piatto alga Wakame condita con melone bianco e sesamo; salsa al franciacorta, trippa di agnello e caviale.
Rognone e anguilla.
Rognone al vapore, salsa di anguilla e dragoncello.
In arrivo il pane:
Piane bianco con olive taggiasche, Pane integrale, Sfoglia alle erbe aromatiche, Focaccia ligure, Grissini stirati a mano. Tutto prodotto con impiego di lievito madre.
Proseguiamo con il percorso: i vari servizi del carciofo.
Sfoglia croccante, limone e dragoncello, farcita con carciofo ripieno della sua polpa
Carciofo farcito, avvolto nella sua foglia e cotto al forno.
Insalata di carciofi.
Carciofo alla romana con spinacio stufato.
Pansotto ai carciofi e il loro consommè.
Completiamo l’insalata con un filo d’olio a crudo.
In abbinamento al Carciofo, un Cynar & Tonic.
Ed ecco La Quaglia.
Gratin di cuori e fegato di quaglia.
Petto e coscia di quaglia, salsa all’aneto, verza croccante e composta di amarena.
Cappuccino di funghi e budino di fegati chiari.
Passiamo ai primi piatti.
Ravioli di zucca Potimarron, mostarda di chinotto e amaretti di sassello con emulsione al burro e noci e tagliatelle di zucca.
Risotto nascosto. Parmigiano Reggiano, salsa Albufera, polvere di caffè.
La salsa Albufera ha una base di salsa Suprema alla quale è aggiunto un fondo di carne ottenendo il caratteristico colore avorio della salsa. La ricetta originale è data da Escoffier ne Le Guide Culinaire.
Con i prossimi piatti, ci accompagnano due rossi.
In arrivo il topinambur nei suoi vari servizi.
Topinambur cotto al sale, crema di nocciole piemontesi e riduzione di passion fruit.
Scocca di topinambur al forno, farcita con la sua emulsione e crema di nocciola.
Ceviche di topinambur.
Emulsione di topinambur e polvere di caffè.
L’Agnello secondo Luigi Taglienti.
Sella di agnello Gallese, astice al vapore, cipolline e salsa di cottura agli agrumi.
Costoletta di agnello gallese, cremoso al tartufo nero e bietola novella.
Taco, salsa verde, agnello al punto rosa, agrumi ed erbe aromatiche.
Cicoria e olio di sesamo.
Dettagli dei porta tovaglioli creati dalla sartoria E. Caraceni, storica in milano dal 1931.
Passiamo al momento dolce del pranzo, partendo dal Gran Dessert Luigi Taglienti.
Tropezienne d’autunno ai marron glacé.
Sanguinaccio di pesce.
Minestra di cioccolato bianco, ricci di mare, sedano, ananas caramellato e noce moscata.
Sciroppo al dragoncello.
Topinambur al vino rosso.
Gobeletto di lepre.
I cubeletti o gobeletti sono dei dolci di pastafrolla, originari di Rapallo, in genere ripieni di confettura di frutta, spesso di mele cotogne. Hanno la forma di piccoli panieri, composti in speciali stampi.
Nella sua interpretazione, piuttosto “hardcore”, Luigi Taglienti prepara un impasto a base di carne ed interiora di lepre.
Crêpe Suzette di verza, champignon ed erbe. Altra interpretazione estrema (nonchè estremamente efficace) in chiave vegetale di un classico dessert francese.
Flan al cioccolato.
Il Gran dessert al completo!
Meringata – Omelette Surprise. Composta da:
Zuppa inglese cremosa.
Paciugo genovese moderno.
Meringata cotta al forno.
Per concludere, un bel Gin Tonic “defaticante” a base di Hendrick’s Gin e tonica Cortese.
Tipologia caffè: Illy, personal blend Luigi Taglienti.
Tipologia piccola pasticceria: canelé bordolese al Ruhm con confettura di albicocche; tartelletta di pasta frolla con pera e bavarese alla nocciola; cannoncino classico con crema ricca alla vaniglia.
Un grande GRAZIE e al prossimo appuntamento!
Cucina
Quella di Luigi Taglienti è una cucina importante, personale e di respiro amplissimo, con cui ogni gourmet appassionato dovrebbe confrontarsi.
Servizio e accoglienza
Di gran tono, segue la cucina con coordinazione e attenzione millimetrica al dettaglio, come ci si aspetta da un team di veri professionisti.
Conclusioni
Lume è un grande ristorante, ai vertici della cucina d’autore italiana, per il quale è facile prevedere un futuro pluristellato.
Ristorante Lume
20143 Milano
Via G.Watt, 37
Tel. (+39) 02 80888624
Chiuso domenica a cena, lunedì tutto il giorno
E-mail: restaurant@lumemilano.com
Sito internet: www.lumemilano.com
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