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Dopo averci lasciato in trepidante attesa per qualche tempo a seguito della chiusura dello stellato Dac a Trà, siamo andati finalmente a trovare Stefano Binda nella sua nuova casa a Mandello del Lario. Qui, nella realtà già esistente e di riferimento per il paese che è il Mammaciccia (ristorante ed albergo diffuso), in sinergia con la proprietaria Silvia Nessi, Stefano ha trovato un nuovo spazio laboratoriale dove mettere in pratica le sue idee .
I dettagli curati da chi sempre ricerca e ama la qualità sono evidenti sin dall’ingresso in sala… una prima texture insolita e che impressiona piacevolmente l’ospite è proprio quella del tavolo su cui si troverà a pranzare! Stefano e Silvia hanno seguito insieme il rifacimento del locale e della cucina andando a selezionare artigiani che operano in modo unico per inventiva e creatività.
Ora sulle rive Lecchesi del Lario la missione è di aprire le porte di una nuova dimensione gourmet e di farci entrare sia i turisti, che in stagione affollano queste località; sia gli abitanti del luogo, ancora più importanti per creare una comunità di “gente del lago”… Gourmet!
Per questo nella cucina di Stefano permane evidente un forte legame con il territorio e i prodotti tradizionalmente usati, seppure con innumerevoli rivisitazioni della forma. La padronanza tecnica di chi ha fatto esperienze in alcuni dei più blasonati ristoranti sia in Francia che in Italia (come con Crippa e Canavacciuolo), è sicuramente un punto di forza per poter rivisitare la tradizione vedendola con occhi e “in texture” nuove, senza mai perdere il contatto con il gusto e la piacevolezza di una cucina autentica e vera.
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La Squadra
In cucina:
Chef Patron – Stefano Binda
Sous Chef – Marco Dell’Oro
Chef Assistant – Luigi De Filippis
Plongeur – Mary
In sala:
Patron – Silvia Nessi
Maitre – Giovanni Fasoli
Chef de rang – Francesca Gigliotti
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La sala vista dall’esterno.
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Riportiamo, come di consueto il menù alla carta e il menù degustazione con prezzi.
La sala del ristorante.
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Il nostro tavolo.
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I piatti della degustazione che ci aspetta.
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In arrivo l’aperitivo!
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Drink di benvenuto: Centrifugato mela verde, sedanorapa, menta e Biancosarti con grissini di parmigiano.
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Stuzzichini di benvenuto:
Tartelletta alle erbette con bavarese al Taleggio,
Brisée al pepe rosa con crema di carciofo e gomasio di lago,
Cialda di patata con maionese alla paprika,
Grissini di Parmigiano.
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Iniziamo la degustazione al calice con il Vermentino Maremma Toscana DOC Calasole della cantina Rocca di Montemassi: intensi sentori di fiori bianchi con fresche note di mela renetta, agrumi ed erbe aromatiche
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Pane a lievitazione naturale con farine integrali macinate a pietra e Sfoglia “carta musica” con polenta e curry.
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Piattoooo!!!
Il Mare: battuto di scampi, tagliatelle di seppie e piovra, alghe, yuzu.
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Mousse di Collinetta, rape rosse: pancetta cotta e leggermente affumicata di “Marco D’Oggiono”, tartare, polvere e cialda di barbabietola.
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Non è un panino: patata croccante, carciofi cotti alla romana, emulsione di missoltino.
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Scarpetta: spuma di pomodoro, uovo perfetto, polvere di aglio nero.
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Bruschetta: crosta e spuma di pane, funghi e carpaccio di scampi.
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Giovanni ci serve il prossimo vino: Ferrari Perlè annata 2014.
Vino elegante e armonioso: si distingue l’inconfondibile fondo aromatico tipico dello Chardonnay. Segue un finale lievemente ammandorlato e di grande persistenza, frutto del lungo affinamento sui lieviti.
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Spaghetti al sugo di crostacei, castagne e cipollotti: spaghetti semi-integrali Bio “Verrigni”, bisque, gamberi rossi, polpa di granchio, salsa verde leggera, castagne, cipollotti.
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Sua Maestà: il Risotto.
Riso, cipolla rossa di Tropea, fonduta al formaggio di capra fresco, granella di fave di cacao
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La lepre e l’ autunno: cappelletti con ripieno liquido di salmi di lepre, aria di melograno e ribes fermentati.
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Ravioli di zucca, Furmagela e tagete: raviolo con ripieno liquido di zucca, formaggella locale, emulsione di foglie di tagete.
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H2vOngola: ravioli ripieni di acqua di vongole, guacamole di broccoletti, limone candito.
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In abbinamento ai secondi piatti in arrivo abbiniamo il Pinot Nero annata 2018 di Meczàn: al gusto si presenta morbido, fragrante e con un etto carattere fruttato.
Ha profumi freschi al naso, esuberanti, accattivanti di piccoli frutti di bosco e di ciliegia, è molto armonico, equilibrato, privo di spigoli, ricco di gusto e fine al palato.
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Principe Azzurro: trancio di pesce azzurro del Mediterraneo, pane croccante, crema di mandorla, salsa al tamarindo
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Coniglio e funghi: coniglio disossato, glassa di champignons, finocchio “viola”.
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La nostra idea di “cassoeula”: costine di maialino iberico disossate, salsa cassoeula, verza arrostita.
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Baccalà, hummus, aneto e olive: merluzzo islandese al suo punto di sale, crema di ceci, estratto di aneto, olive taggiasche, trevisana arrostita.
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Pre-dessert: sorbetto al mandarino, gel di zenzero, cioccolato Modicano.
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L’Ananas: sfera al morbido di ananas, sambuco e pepe rosa, lollipops ciocco fizzy.
Altra proposta di pre-dessert.
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Monte Bianco 2020: cialda di cacao, gelato al rum e cocco, castagne candite e spuma alla fava tonka
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Viaggio Esotico: sfera di cioccolato fondente, soffice al passion fruit, ananas marinato al caramello e zafferano
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In abbinamento ai dessert degustiamo un passito di Pantelleria della cantina Solidea: all’olfatto si presenta con ampie note di datteri, uva passa e miele d’acacia. Il gusto è dolce, morbido e persistente.
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Yogurt, menta e liquirizia: morbido allo yogurt di capra, biscotto digestive, lamine di liquirizia, polvere di menta.
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Cupola ai tre cioccolati, mango: mousse cremosa ai tre cioccolati, salsa di mango.
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Caffè Milani e piccola pasticceria: croccante ai semi di lino, biscotti alla cannella, tuille alle mandorle e semi di girasole, zucca e sesamo nero.
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Diamo un’occhiata alla cucina…
Sbirciando in cucina sicuramente l’occhio non potrà non cadere sulla scelta delle piastrelle, in stile “pop art”, a rimarcare che la cucina è un luogo creativo per Stefano.
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La piccola cantinetta e shop.
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La scuola di cucina!
La scuola di cucina del Mamma Ciccia, già attiva sul territorio grazie al lavoro di Silvia da più di 10 anni, offre corsi di cucina per adulti e bambini a partire dai 4 anni di età. Uno spazio recentemente ristrutturato, nei pressi del lago e dotato delle più moderne attrezzature grazie alla partnership con Kitchenaid, accoglie gli ospiti in un ambiente caldo e familiare.
Vengono organizzati corsi per bambini dai 4 ai 10 anni, corsi per teen-agers e per adulti. Vengono anche offerti corsi per i numerosi turisti che affollano il Lago di Como, organizzati interamente in lingua inglese. I corsi sono tenuti dallo stesso Chef Stefano Binda o da altri membri dello staff. Silvia Nessi si occupa principalmente dei corsi per bambini e per stranieri.
Da circa due anni è stata anche avviata una collaborazione con Stefano Callegaro, vincitore di Masterchef Italia 4, con serate di cucina che sono sempre molto apprezzate. Lo spazio viene anche utilizzato per cene private con “show cooking”, dove i piatti proposti vengono preparati direttamente davanti agli occhi dei commensali e poi serviti al tavolo al centro della sala.
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L’attenzione per la “Texture” , ovvero il gioco di alternare le consistenze degli elementi di un piatto attraverso le cotture, le materie prime e le temperature, é sempre stata una caratteristica del modo di lavorare di Stefano Binda che, con continua ricerca, ha affermato il suo stile di cucina: una prerogativa che i clienti hanno sempre percepito e riconosciuto positivamente.
Nasce da qui l’idea di chiamare il nuovo ristorante “Texture”.
La Patron Silvia Nessi e Stefano volevano che questo concetto fosse presente anche negli ambienti, come la sala e la cucina, e non solo nei piatti: una sorta di “liason” tra cucina e accoglienza e così abbiamo pensato di dare particolare importanza ai tavoli creando qualcosa di unico ed originale. Il loro piano, rivestito con juta stropicciata e spruzzato con metalli preziosi quali ottone, rame e bronzo, accompagna l’ospite per tutta la durata dell’esperienza non facendogli mai perdere di vista la filosofia che ispira “Texture”.
Contribuiscono inoltre a rendere l’ambiente caldo ed accogliente la scelta dei velluti per le sedute, la particolare carta da parati ed i mobili in legno. L’ospite di “Texture”, non potrà fare a meno anche di intravedere la cucina attraverso la vetrata: in unmodo per dire “sbirciate, osservate, vogliamo rendervi partecipi del nostro lavoro e trasmettervi la nostra passione!”.
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Ristorante Texture
Piazza Roma 14, Mandello del Lario LECCO
+39 371 429 0689
Aperto tutti i giorni a cena e domenica a pranzo, chiuso lunedì e domenica sera
www.ristorantetexture.it
L'articolo Ristorante Texture – Mandello del Lario (LC) – Chef/Patron Stefano Binda, Patron Silvia Nessi proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.