“Gli ingredienti principali della mia cucina sono creatività, ricerca e professionalità. Ma devono essere sempre conditi da tanta passione e duro lavoro, altrimenti si fa poca strada. Oggi, dopo 47 anni che mi occupo di cucina, posso dire senza nessuna incertezza che in questo ambito non sei mai arrivato, perché domani c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare”. Impossibile non riconoscere a Tano Simonato una coerenza granitica. Dopo 25 anni di onorato servizio infatti, per i quali “Tano passami l’olio” può a buon diritto definirsi un’insegna storica della scena gourmet milanese, è il momento di raccontarne una nuova fase. Una nuova incarnazione della creatura di chef Simonato, che prende le mosse dalla nuova sede del ristorante, dalla storica via Villoresi a via Petrarca, a due passi dal Castello Sforzesco. Spazi più ampi, una nuova possibilità di un tavolo in cantina, e la firma di Tano ben percepibile ovunque: una classicità alleggerita e contemporanea, l’amore per l’arte, l’oro e il bordeaux. E, soprattutto, la sua personalissima cucina, che ormai può vantare una serie di portate classiche sufficienti per un’antologia. Ma non è certo per guardare al passato che siamo qui, e men che meno Tano. Proviamo a scoprire cosa possiamo aspettarci da questo nuovo corso di una delle realtà che hanno fatto la storia della moderna ristorazione milanese.
La Squadra
Tano Simonato – Chef e Patron
Nadia Zoetti – Maitre e patron
Stefano Ceriani,
Alessandro Delnevo,
Stefano Mandelli,
Melissa Bonanno,
Nicolas Baldassarre,
Josè Rosales,
Fabiana Rongon.
L’ingresso esterno della nuova location del ristorante.
La sala, rinnovata, mantiene luci soffuse e un’atmosfera “artistica”: sulle pareti citazioni di Tano e quadri per lui significativi.
Le fornitissima selezione di Olii Extravergine che verranno abbinati di volta in volta alle nostre portate.
Aperitivo iniziale a base di Prosecco della cantina Rive della Chiesa.
Riportiamo, come di consueto, le proposte di menù alla carta del ristorante.
Entrate
Uova di cristallo, albume, patata e Grana Padano
su riso nero e oro al tartufo. (Sett. 2015)
(bianco a richiesta)
35,00
Tessuto di parmigiano e patata con asparagi, il suocrumble e uovo poche. (Nov. 2019)
30,00
Cappesante caramellate in maionese di albume all’olio evo,
corallo con riproduzione di fave. (Nov. 2019)
35,00
Cilindri di patata, creme brûlé di Grana Padano uovo di quaglia caramellato, farina di porcini e champignon, champignon disidratati e tartufo glassato…al tartufo .(Sett. 2015)
(bianco a richiesta)
30,00
Quaglia al miele, uova di zucca,
verza piccante con crumble al caffè . (Nov. 2019)
35,00
Scampi fasciati di prosciutto d’oca vellutata di fagioli di Lamon. (Nov.2019)
35,00
Minestre
Ravioli di astice e mozzarella su spuma di carota
con spugna di fave di cacao. (Sett. 2019)
35,00
Riso carnaroli cotto in brodo di menta, agnello,
farina di menta e melograno. (Nov. 2019)
30,00
Agnolotti in brodo di cappone. (Nov. 2019)
30,00
Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga di uovo di gallina
in crema di burrata, Grana Padano,
pomodori canditi e bottarga di tonno. (Genn. 2018)
30,00
Lasagnetta al Vittel tonné. (Nov. 2019)
30,00
Carni e Pesci
Sella di capriolo laccata nel suo fondo, miele e timo, topinambur e biscotto al timo.
(Nov. 2019)
50,00
Piccione al miele di tiglio e croccante di chiodini,
spugna di tartufo nero con Roche di zucca condita. (Nov. 2019)
50,00
Filetto di maialino Patanegra in crosta di fave di cacao e nocciole
con zucca affumicata e verza . (Sett. 2019)
50,00
Anatra croccante cotta a bassa temperatura laccata al melograno con il suo fegato, carciofino sott’olio e la sua clorofilla. (Nov. 2019)
50,00
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Dal Pesce al Pesce 1. (Nov. 2019)
50,00
Cernia marinata agli agrumi e bietola, mozzarella bruciata,
barbabietola e biete rosse piccante. (Nov. 2019)
50,00
Zuppa di seppioline al rosa, pomodoro e ricotta, origano e cannella. (Nov. 2019)
50,00
Dessert
Cannoli di mandorla ripieni di mousse di ricotta alla mandorla
limone candito e gocce di cioccolato
con crema di agrumi e marmellata di mandorle . (Apr. 2010)
20,00
Dolce Amore
soufflé glacé al cioccolato e amaretto di Saronno
con zuppetta di caramello al mango. (Nov. 2019)
20,00
Cestino di patata con gelato alla mora e meringa di patata,
pistacchio sabbiato, sfera d’isomalto ripiena di chantilly e olio evo e caviale di lamponi. (Nov. 2019)
20,00
Pera al Porto con mousse di mandarino candito
la frolla al cacao e olio evo. (Nov. 2019)
20,00
Partiamo con il primo vino: un interessante Pinot grigio Ungherese del produttore Lechburg.
La selezione di pani freschi fatti in casa. Davvero notevole il lavoro svolto sui panificati.
Partiamo con i piatti del nostro percorso! Arriva Tano a “scoperchiare” la cloche…
Tartar di scampi, leggermente sbollentati in un brodo all’aracia, crema all’arancia, arancia disidratata, farina si scampi e broccolo romano.
TESSUTO DI PARMIGIANO E PATATA CON ASPARAGI E UOVO POCHÈ. (NOV. 2019)…
interessantissima consistenza del tessuto, che pare proprio tale al palato.
In abbinamento Olio del Garda Bresciano sull’uovo e Siciliano sulla tartar di scampo e arancia.
CAPPESANTE CARAMELLATE IN MAIONESE DI ALBUME ALL’OLIO EVO, CORALLO CON RIPRODUZIONE DI FAVE. (NOV. 2019)
CILINDRI DI PATATA, CREME BRÛLÉ DI GRANA PADANO UOVO DI QUAGLIA CARAMELLATO, FARINA DI PORCINI E CHAMPIGNON, CHAMPIGNON DISIDRATATI E TARTUFO GLASSATO…AL TARTUFO .(SETT. 2015)
Prossimo vino: Pinot Nero di Villa Parens.
ZUPPA DI SEPPIOLINE AL ROSA, POMODORO E RICOTTA, ORIGANO E CANNELLA. (NOV. 2019)
QUAGLIA AL MIELE, UOVA DI ZUCCA, VERZA PICCANTE CON CRUMBLE AL CAFFÈ . (NOV. 2019)
ANATRA CROCCANTE COTTA A BASSA TEMPERATURA LACCATA AL MELOGRANO CON IL SUO FEGATO, CARCIOFINO SOTT’OLIO E LA SUA CLOROFILLA. (NOV. 2019)
PESCATRICE IN FARINA DI POMODORO E CAROTE.
In abbinamento beviamo La Barbera d’Asti “La Bimba” della cantina Gianluigi Orsini.
Primi Piatti in arrivo!
RAVIOLI DI ASTICE E MOZZARELLA SU SPUMA DI CAROTA CON SPUGNA DI FAVE DI CACAO. (SETT. 2019)
SPAGHETTI ALLA CHITARRA RIPIENI DI BOTTARGA DI UOVO DI GALLINA IN CREMA DI BURRATA, GRANA PADANO, POMODORI CANDITI E BOTTARGA DI TONNO. (GENN. 2018)
Infine ecco i secondi…
PICCIONE SCOTTATO AL MIELE DI TIGLIO E CROCCANTE DI CHIODINI, SPUGNA DI TARTUFO NERO CON ROCHE DI ZUCCA CONDITA (RIPIENO DI FEGATO DI PICCIONE). (NOV. 2019)
Piatto che viene preparato in soli otto minuti di cottura, prima in padella e poi al forno, poi laccato con il suo fondo di piccione, il suo fegato e miele.
CERNIA MARINATA AGLI AGRUMI E BIETOLA, MOZZARELLA BRUCIATA, BARBABIETOLA E BIETE ROSSE PICCANTE. (NOV. 2019)
Un piccolo pre-dessert prima di passare alla “parte dolce” del pasto:
MANGO E BISCOTTI.
Lo chef si siede al tavolo con noi per scambiare quattro chiacchere… e per bere un calice di passito insieme!
Eccoci infine alla degustazione di tre desserts differenti:
CESTINO DI PATATA CON GELATO ALLA MORA E MERINGA DI PATATA, PISTACCHIO SABBIATO, SFERA D’ISOMALTO RIPIENA DI CHANTILLY E OLIO EVO E CAVIALE DI LAMPONI. (NOV. 2019)
PERA AL PORTO CON MOUSSE DI MANDARINO CANDITO LA FROLLA AL CACAO E OLIO EVO. (NOV. 2019)
DOLCE AMORE SOUFFLÉ GLACÉ AL CIOCCOLATO E AMARETTO DI SARONNO CON ZUPPETTA DI CARAMELLO AL MANGO. (NOV. 2019)
Complimenti a Tano e alla sua squadra e un GRANDE GRAZIE!
Cucina
La firma in cucina di Tano Simonato è ormai riconoscibilissima. Il suo è uno sguardo laico e disilluso, da buon milanese di razza, aperto a tutte le influenze ma che filtra tutto attraverso la propria sensibilità: ritroviamo il sapiente utilizzo delle note dolci, la tendenza a declinare gli ingredienti in più forme, una grande leggerezza anche nelle composizioni più golose e i suoi emozionanti abbinamenti con l’olio extravergine, da insegnare nelle scuole alberghiere.
Servizio e accoglienza
Eleganza e leggerezza sono valori che ritroviamo anche nell’impostazione del servizio: poche sovrastrutture e tanta sostanza e sorrisi, una brigata giovane e rodata, sempre supportata dal patron.
Conclusioni
Un locale dal carattere inconfondibile, per il quale 25 anni non sembrano essere passati e non è difficile prevederne altrettanti.
L'articolo Tano Passami L’Olio – Milano – Chef/Patron Tano Simonato proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.