KOSMO Taste The Mountain by Mottolino – Chef Michele Talarico – Livigno (SO)

Integrato nella rinnovata stazione sciistica del Mottolino, il ristorante Kosmo Taste the Mountain è il primo ristorante di cucina di montagna etica e sostenibile di Livigno. Grazie infatti alla direzione strategica dello chef altoatesino Norbert Niederkofler, già tre Stelle Michelin e Stella verde per la sostenibilità, il locale ha fatto propria la filosofia antispreco “Cook the Mountain”, e si inserisce quindi in un più ampio ed importante progetto di turismo montano e invernale sostenibile in cui l’equilibrio dell’ambiente di montagna viene applicato anche in cucina. La lezione del maestro è stata assorbita radicalmente e trasformata in un modus operandi che assume una dimensione collettiva nella quale brigata di cucina, sala e bar, ma anche produttori e collaboratori, compongono un’unità di intenti e di visione.

Attraverso un rapporto di fiducia e collaborazione con i fornitori, produttori di montagna biologici rispettosi del benessere animale e della natura, gli ingredienti vengono utilizzati in ogni loro parte, con rigore e coerenza, secondo i principi etici “no waste”. Ed il menù viene pensato ed elaborato partendo dalla disponibilità reale e quotidiana di questi prodotti eccellenti, con un approccio innovativo e ribaltato rispetto a quello tradizionale in cui è la cucina che indirizza le scelte di acquisto.

A guidare la cucina il giovane chef Michele Talarico che dopo diverse esperienze internazionali, da Sydney a Londra alla Spagna, ha fatto propria la filosofia etica sostenibile di montagna lavorando a fianco di Norbert Niederkofler al St. Hubertus di San Cassiano.

Ma non è solo sul cibo che si applica il concetto di sostenibilità e zero spreco; anche il cocktail bar lavora in assoluta sinergia con la cucina per ideare bevande originali e prodotti self-made, partendo da ingredienti locali (miele della Valtellina, erbe e fiori) o scarti di cucina (bucce, semi, ecc.) opportunamente trattati e trasformati in gustose risorse. Nella cantina, curata da Giacomo Moioli, uno dei fondatori del movimento Slow Food, trovano spazio etichette che sono espressione dello stesso concept che guida tutto il ristorante; anche qui infatti la montagna è al centro: oltre ai prodotti locali, come il Nebbiolo, la carta dei vini propone tutto ciò che di meglio producono le terre alte, dalle Alpi all’Etna, passando per gli Appennini. Tra i distillati e gli amari sono ben rappresentati i prodotti locali, come il Braulio e le grappe della Valtellina, che sono anche preziosi ingredienti dei cocktail.

Il locale, dallo stile elegante e lineare ma che non abbandona il tradizionale calore del legno, accoglie i suoi ospiti davanti a una lunga vetrata che offre un invidiabile panorama sul paese e sulla vallata circostante. Al piano superiore del ristorante si trova la Tèa del Kosmo, un ambiente più raccolto dove fare un’esperienza di fine dining sempre basata sulla filosofia “Cook the Mountain”. La tea, nella tradizione livignasca, è la baita in legno, una piccola abitazione usata come riparo durante la fase iniziale della transumanza, quando i pastori salgono in quota con le mandrie. In versione Kosmo, diventa un luogo dove fare esperienza dell’essenza più pura della montagna.

Il primo vino della nostra cena proviene dalla Franciacorta ed in particolare dalle colline a sud del lago d’Iseo dove, a 466 m di altitudine, si trovano le vigne di Pinot Nero da cui nasce questo blanc de noirs, non dosato per esprimere pienamente le potenzialità del vitigno e le peculiarità del territorio in cui matura. Il Vintage Collection Dosage Zéro Noir nasce da un’accurata selezione delle uve, provenienti da 3 vigne nella tenuta “Belvedere” dall’età̀ media di 22 anni, prima in vigna poi in cantina e da una sapiente vinificazione: la pressatura avviene a bassa pressione, affinché́ la buccia rimanga integra e non ceda colore, ed i mosti fermentano in piccole botti di rovere per 5 mesi, al termine dei quali avviene l’assemblaggio dei tre vini-base, provenienti dai tre vigneti d’origine. Il vino affina 8 anni sui lieviti per poter raggiungere la sua massima espressione qualitativa e sviluppare il caratteristico profilo aromatico. ll dégorgement avviene in assenza di ossigeno, utilizzando un sistema, ideato e brevettato da Ca’ del Bosco, per evitare shock ossidativi e ulteriori aggiunte di solfiti, rendendo il vino più̀ puro e più̀ longevo. Un vino importante, complesso, giustamente nobilitato dalla classificazione “Riserva”, e adatto ad accompagnare tutto il pasto. Nel bicchiere si presenta di colore giallo dorato, con profumi ricchi e complessi, di mandorle e nocciole, panificazione e pasticceria bilanciati da sentori floreali e agrumati.  Al palato è intenso e ricco, con note minerali ed una lunga persistenza.

Il gambero di fiume e il porro bruciato

Iniziamo il percorso di degustazione con un gambero di fiume che, coerentemente con la filosofia del ristorante, viene utilizzato nella sua interezza. Il gambero viene infatti dapprima sbollentato e quindi privato del carapace; la polpa delle chele e delle zampe è ridotta in tartare, condita con sale e olio di vinacciolo e servita nella testa mentre quella della coda viene spennellata con la propria bisque e passata in salamandra; il tutto accompagnato da un gelato al porro bruciato su una base di cracker sbriciolati. Il piatto viene finito al tavolo con ulteriore bisque di gambero.  

L’uovo di selva

Il secondo antipasto consiste in una stratificazione di ingredienti, sapori e consistenze. Alla base del piatto troviamo una crema di pane di segale, seguita da spinaci selvatici stufati su cui è adagiato l’uovo, il cui tuorlo viene cotto a bassa temperatura mentre l’albume è utilizzato per preparare una meringa salata. Il tutto è irrorato da una riduzione di vino della Valtellina e accompagnato da una cialda croccante di formaggio Eroe della Latteria di Livigno.

Marcel Zanolari – Alpi Retiche, Bianco da Nero, 2020

Torniamo in Valtellina con il secondo vino della serata, il Bianco da Nero di Marcel Zanolari, una bottiglia che è un’espressione originale del territorio da cui proviene. Il produttore è un’azienda a conduzione famigliare, situata nel comune di Bianzone dove lavora, in regime biodinamico, circa 11 ettari di vigna su cui sono coltivati oltre al Nebbiolo tipico della zona anche altri vitigni più insoliti tra cui Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Merlot, Pinot Bianco, Moscato, Traminer. Ed è proprio da uno di questi, il Pinot Nero, vinificato però in bianco, che nasce questo vino, dal colore ramato, rosa salmone, di particolare finezza, aromatico con sentori di lime e frutti di bosco.

Il moderno camino che riscalda e decora un angolo della sala del ristorante.

La linguina, la trota della Valmalenco, melissa e agone

Passiamo ai primi piatti con delle linguine con trota della Valmalenco, melissa ed agone. La pasta viene cotta in un essenza di melissa che conferisce una nota erbacea ed agrumata, mantecata con un burro di agone e servita con una tartare di trota condita con olio vinacciolo e sale; il piatto è finito con una crema di burro e fondo di agone, polvere di melissa e pepe timut che accentuano i sentori agrumati del piatto.

Le note fruttate ed agrumate di questo vino richiamano quelle delle linguine e sono un ottimo abbinamento anche visivo.

Lo gnocchetto di pane, il mirtillo , la salsiccia di sangue e lo scimudin

Per proseguire un raffinato esempio di piatto “zero waste” (o di recupero come avrebbero detto le nostre nonne). Degli gnocchetti realizzati utilizzando del pane raffermo, mantecati con salsiccia di sangue e burro di capra, e accompagnati da un estratto di mirtillo, olio basilico e polvere di erbe miste che aggiungono una nota acida al piatto, che viene finito in tavola con una salsa allo scimudin, formaggio fresco di capra ovviamente tipico della Valtellina.

La lingua, il topinambur, la nocciola e il ribes

La cena prosegue con i secondi. Ci viene servita una lingua di manzo che, dopo essere stata cotta a bassa temperatura, viene brevemente rosolata in padella, accompagnata da una purea di topinambur, chips della loro buccia e crumble di nocciole; per finire una confettura al ribes che conferisce acidità al piatto ed un latte di nocciola, realizzato mettendo in infusione delle nocciole nel latte e riducendo successivamente il tutto in crema.

In abbinamento ai secondi piatti assaggiamo un vino che riflette in modo emblematico la filosofia e la visione di fondo del Kosmo: il rispetto, la salvaguardia e la valorizzazione del territorio montano e delle sue risorse.

Questo Valtellina Superiore Valgella nasce infatti nell’ambito del progetto “Adotta un vigneto in Valtellina” promosso a partire dal 2007 dalla cantina Rainoldi per salvaguardare alcuni territori, ed i relativi cru, che rischiavano di scomparire a causa delle difficoltà oggettive da parte dei proprietari di vigne ad operare in modo remunerativo. A tal fine, sotto il coordinamento della cantina Rainoldi che si è impegnata nella parte produttiva, alcune strutture ricettive della zona, tra cui il Mottolino, hanno simbolicamente “adottato” dei vigneti a rischio di estinzione, prendendo l’impegno di preservarne e valorizzarne la coltivazione e di promuovere il progetto attraverso la vendita del vino che ne deriva.

Come leggiamo in etichetta, il Valtellina che abbiamo il piacere di gustare è stato prodotto a partire dalle uve della viticoltrice Emanuela Piali; un vino “buono” da diversi punti di vista.

Il pesce Siluro, la verza e il caffè

Il filetto di pesce viene avvolto in una foglia di verza, cotto al vapore, e servito con la sua pelle croccante; al tavolo il piatto è completato con una salsa realizzata con il fondo del pesce montato con del burro, messo in infusione con orzo tostato e successivamente affumicato, olio all’aneto e soja al caffè fatta in casa a partire proprio dagli scarti del caffè.

La taneda e la mela nera

Come pre-dessert un piccolo dolce che racchiude diversi prodotti tipici della Valtellina presentati in una forma inconsueta ed originale. La taneda, il cui nome scientifico è Achillea Moschata, è un’erba spontanea che cresce sulle rocce delle Alpi Retiche ed è da sempre utilizzata dalle popolazioni locali per le sue proprietà digestive, soprattutto sotto forma di tisana o di liquore. In questo caso viene messa in infusione con il latte da cui si prepara successivamente un gelato che viene modellato in forma di sfera, all’intero della quale è inserita una purea di mela nera, anche questa realizzata “in casa” facendo fermentare la mela verde per 2 mesi a temperatura controllata.  Prima di essere servita la sfera di gelato viene glassata con burro di cacao.

Mamete Prevostini – Vertemate Vino Passito

Ad accompagnare il dolce un altro vino Valtellinese, ed in particolare della Valchiavenna dove si trovano le vigne di Traminer aromatico e Riesling che, raccolte nel mese di Settembre e fatte appassire naturalmente nel fruttaio fino a Febbraio, danno origine a questo vino dolce dai sentori di albicocca e frutti canditi, con un finale minerale e fresco.   

La lenticchia, il kumquat e la mandorla

Vari elementi anche in questo fresco dessert che conclude il nostro percorso di degustazione. Una frolla realizzata con lenticchie essiccate in forno e polverizzate in farina è la base di un gelato di mandorle pralinate e una bavarese alle mandorle, accompagnati da una confettura di mandarino cinese e un crumble di nocciole.

Il nostro tavolo per il pranzo del giorno successivo con Marco Rocca CEO Mottolino S.p.A. 

Il cestino del pane e dei cracker

Tagliolino alla carbonara del Kosmo

Assaggiamo la gustosa interpretazione dello chef di uno dei piatti più iconici e conosciuti in tutto il mondo della cucina italiana, la pasta alla carbonara. In questo caso vengono utilizzati dei tagliolini all’uovo, conditi con una cremosa e ricca salsa alla carbonara e guarniti con pepe nero di montagna e guanciale croccante. Decisamente succulento!