Siamo tornati all’hotel Concordia di Livigno, elegante albergo situato nel cuore della nota località sciistica della Valtellina. L’occasione è stata una cena nel ristorante fine-dining dell’hotel, lo Stua Noa, realizzata a 4 mani dall’head chef Andrea Fugnanesi e Alessandro Gilmozzi, un altro cuoco di montagna alla guida del ristorante “Il Molin” di Cavalese che vanta da diversi anni una stella Michelin.
E non a caso il menù della serata, studiato dai due chef per i nostri Viaggiatori Gourmet, era intitolato “Dall’Alpe alla Tavola“, un percorso volto a valorizzare, attraverso ricette creative o rivisitazioni moderne di piatti più tradizionali, le numerose materie prime che le montagne possono offrire, dai frutti della natura – erbe spontanee e frutti, pesci di acqua dolce, selvaggina – ai risultati del lavoro dell’uomo – cereali e loro derivati, mele, prodotti degli allevamenti, latticini e formaggi.
La Squadra
Hotel Manager: Daniel Giacomelli
In Cucina
Head Chef: Andrea Fugnanesi
Sous Chef: Gabriele Bianchi
Capo Partita Antipasti: Federica Postorino
Capo Partita Primi: Domenico Cassanelli e Lorenzo Marcelli
Capo Partita Secondi: Federica Bagnarelli
In Sala
Maître: Mattia Rossetto
Vice Maître: Ergest Mecaj
In attesa della cena abbiamo preso possesso della nostra stanza in hotel, una delle eleganti e confortevoli camere che gli ospiti possono scegliere tra diverse combinazioni di metratura, disposizione interna e tipologie di servizi addizionali offerti (sauna, idromassaggio, ecc.).
Si tratta di camere contemporanee nell’arredamento e nei comfort disponibili, ma ispirate agli elementi architettonici tipici delle Alpi, con una splendida vista sulla vallata circostante.
Alcuni graditi omaggi ci attendono in camera …
Fornitissimo angolo bar e caffetteria …
Il bagno, moderno e luminoso.
Scendiamo al ristorante dove troviamo i tavoli elegantemente apparecchiati per la nostra cena…
…ed un ricco tavolo per gli aperitivi.
Gli chef che hanno studiato il menu della serata e che si alterneranno nella preparazione delle diverse portate previste:
- Andrea Fugnanesi è il giovane chef di origini umbre che, dopo diverse esperienze di rilievo sia in Italia che all’estero e la partecipazione al talent televisivo Top Chef, è alla guida del ristorante “Stua Nova” fin dalla sua apertura con uno stile di cucina moderno e di ricerca ma nell’assoluto rispetto del territorio.
- Alessandro Gilmozzi, uno chef di grande esperienza, da anni al timone del ristorante “Il Molin” di Cavalese e da sempre dedito alla sperimentazione sugli ingredienti alpini, che si esprime con una cucina in equilibrio tra tradizione e innovazione che gli è valsa il riconoscimento della prestigiosa stella Michelin dal 2007.
Iniziamo la degustazione con alcune piacevolissime entrée di benvenuto:
- Macaron di pasta di Alessandro Gilmozzi
- Mini burger di cervo e ribes fermentato di Andrea Fugnanesi
I vini della serata sono a cura di cura di Mamete Prevostini, cantina profondamente radicata nel panorama vitivinicolo della Valtellina. Fondata alla fine degli anni Venti del ‘900, l’azienda coniuga la valorizzazione del territorio e della tradizione con le moderne tecnologie.
In accompagnamento alle entrée degustiamo l’Opera Alpi Retiche Igt Bianco 2002, un vino bianco prodotto da un uvaggio di Chardonnay, Sauvignon, Pinot Bianco e Incrocio Manzoni coltivati sui pendii del comune di Postalesio in Valtellina. Dal 2001 la cantina dedica l’etichetta all’opera di un’artista locale, iniziativa da cui prende il nome il vino stesso. Di colore giallo paglierino brillante, al naso esprime piacevoli sentori di frutta matura che spaziano dalla mela all’albicocca con un finale minerale. In bocca è ben equilibrato, fresco e sapido.
Proseguiamo la degustazione con il Monrosè, un Nebbiolo, vitigno emblema della Valtellina, vinificato in rosa. Nel bicchiere mostra un colore rosato brillante, con profumi di frutti rossi e intense sfumature minerali. In bocca è equilibrato e armonioso con un gusto in cui si ritrovano i frutti rossi già percepiti al naso.
Dal lago alla brace (Andrea Fugnanesi)
Questo vino rosato è il perfetto abbinamento, anche per affinità cromatica, per il primo antipasto, un filetto di salmerino scottato al bbq, accompagnato da un chutney di mela della Valtellina, uova di coregone ed emulsione al prezzemolo, piatto delicato in cui vengono armoniosamente accostati alcuni ingredienti del territorio.
In accompagnamento un fragrante pane sfogliato al burro.
La descrizione del prossimo antipasto.
Olio e montagna (Alessandro Gilmozzi)
Il successivo antipasto, a cura di Alessandro Gilmozzi, si configura come una vera e propria celebrazione della montagna e dei suoi frutti spontanei: una fresca insalata composta da 18 tipi di erbe e 5 varietà di fiori selvatici, valorizzati da un condimento di olio EVO in diverse consistenze. Una passeggiata sensoriale nei prati alpini!
Valtellina Superiore DOCG Grumello “Vigna Sassina” 2019
In abbinamento ai primi piatti che seguono degustiamo un Grumello, una delle tipologie / sottozone previste dalla denominazione Valtellina Superiore DOCG. Realizzato con 100% di Nebbiolo della locale varietà Chiavennasca, si presenta di colore rosso rubino con riflessi granati e offre profumi di frutta, viola e rose con sentori speziati. In bocca è corposo ma equilibrato con note di frutta e spezie.
Trout essential (Andrea Fugnanesi)
In questo primo piatto del resident chef Andrea Fugnanesi lo spaghettone della linea Monograno del pastificio trentino Felicetti – realizzata con semole biologiche monorigine – viene cotto in un fumetto di trota ed infine mantecato con un burro acido; il piatto vien finito con uova di trota affumicate a freddo e polvere di melissa che dona delle fresche note erbacee ed agrumate.
Riso carnaroli alla cenere fermentata alla pigna di cirmolo (Alessandro Gilmozzi)
Il secondo primo, a cura dello chef Gilmozzi, ha per protagonista un riso carnaroli che viene cotto e mantecato come un risotto alla parmigiana. La particolarità è data dalla polvere di pigna di cirmolo con cui viene cosparso prima di essere servito: il cirmolo o pino cembro, è una conifera ad alto fusto molto diffusa sulle Dolomiti; le sue pigne fermentate e quindi essiccate e polverizzate conferiscono al piatto dei profumi legnosi e balsamici che ricordano un camino acceso in una baita di montagna.
Sforzato Albareda 2019
In accompagnamento ai secondi piatti viene servito un vino emblematico della Valtellina, uno Sforzato. Le uve, di Nebbiolo Chiavennasca, attentamente selezionate e vendemmiate a mano nel mese di Ottobre vengono fatte appassire nel fruttaio fino a circa metà gennaio per aumentarne la concentrazione zuccherina. Successivamente si procede alla pigiatura e alla conseguente fermentazione alcolica in vasche di acciaio inox a temperatura controllata per un periodo di circa 20 giorni. Segue la svinatura e l’affinamento del vino per almeno 20 mesi in botti di rovere e per altri 10 mesi in bottiglia prima della messa in commercio. Ne risulta un vino potente ed elegante al tempo stesso, con sentori di frutta matura e note balsamiche, ed un ottimo equilibrio tra finezza e sapidità.
Pane con farina 1 e farina 0, realizzato con il 100% di lievito madre accompagnato da burro di malga dell’azienda Alpe Livigno.
Il contorno viene cotto sulla brace direttamente al tavolo.
Manzo, nocciole, rosmarino (Andrea Fugnanesi)
Il filetto di manzo, proveniente dagli allevamenti dell’azienda Alpe di Livigno, viene scottato nel burro di alpeggio, mantenendolo rosato e succulento; il piatto è completato con un profumato estratto al rosmarino e un fondo di manzo ridotto, con un cipollotto alla brace come contorno.
Latte e betulla (Alessandro Gilmozzi)
Il dessert è un dolce signature dello chef Gilmozzi, un omaggio alle sue montagne celebrate utilizzando due ingredienti principali: il latte d’alpeggio e la betulla, una pianta molto diffusa nelle foreste e di cui, fin dal Medioevo, venivano utilizzate tutte le parti, dal legno alla corteccia alla linfa alle foglie, e nota per le sue proprietà benefiche e medicinali. Il piatto è composto da una sfera di mozzarella ripiena di yogurt e un gelato al fiordilatte profumati con foglie di betulla candite e polverizzate. Il finale ideale per un percorso di degustazione dedicato alle Alpi!
Icy corteccia (Alessandro Gilmozzi), una pralina fatta con la corteccia di cirmolo.
Per chiudere un goloso assortimento di petit four:
- mini krapfen con crema al tiramisù
- bignè al cacao ripieno di crema al fieno
- macaron al cioccolato con ganache allo yuzu
In abbinamento ai dessert abbiamo degustato il Passito Vertemate, un vino realizzato con un uvaggio di 60% di Traminer aromatico e 40% di Riesling. Di colore giallo dorato/ambrato intenso, ha un aroma elegante di confettura di albicocca, frutta candita, miele e fiori gialli secchi con una piacevole nota minerale. Sapore equilibrato, morbido e piacevolmente fresco.
Un distillato chiude la cena.
Che GRAN bella serata!
Ed infine un brindisi in cucina con gli chef e tutta la brigata!
Cucina
Nella cucina del giovane chef Andrea Fugnanesi i sapori della tradizione alpina si evolvono con una creatività gastronomica acquisita grazie a svariate esperienze a livello nazionale ed internazionale, oltre che ad una spiccata propensione per la ricerca e la continua innovazione. Gli ingredienti del territorio, uniti ad originali scelte internazionali, sono accuratamente selezionati e reinterpretati anche attraverso l’utilizzo di innovative tecniche di cottura. La cena realizzata a 4 mani con Alessandro Gilmozzi, chef di grande esperienza e maestro della sperimentazione sugli ingredienti di montagna, ha dato prova concreta del talento di questo chef e della sua capacità di combinare tradizione e contemporaneità nel totale rispetto degli ingredienti e del territorio.
Queste caratteristiche si ritrovano anche nel menu stagionale del ristorante nel quale, accanto ad una proposta alla carta, sono presenti tre interessanti percorsi di degustazione, il Concordia Experience (menu a mano libera di 7 portate legate alla fantasia e all’ispirazione dello chef), il Mountain Experience (menu di 6 portate con ingredienti del territorio di Livigno, rivisitati in chiave Fine Dining) e il Mountain Scent (menu vegetariano composto da 7 portate). L’offerta del ristorante è completata da una ricca carta dei vini.
Servizio e accoglienza
Nel ristorante si ritrovano le attenzioni e la calda ospitalità che la famiglia Giacomelli, da anni alla guida dell’hotel Concordia che lo ospita, riserva ai suoi clienti. L’atmosfera intima ed il servizio attento e discreto coordinato dal maître Mattia Rossetto rendono la cena un momento di grande piacevolezza.
Conclusioni
Il nome del ristorante, Stua Noa, nel dialetto livignasco “stanza nuova“, è stato scelto dalla proprietà per ricordare il tempo ormai lontano in cui, dopo una giornata di lavoro, le famiglie si riunivano nella stua in legno, l’unico ambiente riscaldato della casa, per consumare il pasto di fine giornata. E questa sensazione di calore e intimità si ritrova in questa moderna e nuova interpretazione della stua, in cui il pasto viene servito esclusivamente in 5 tavoli, in modo da assicurare un servizio che sia il più possibile accurato ed elegante. Questo connubio di elementi tradizionali e spunti innovativi, sia nell’ambiente che nella cucina, fa del Ristorante Stua Noa un luogo di grande interesse nel panorama gastronomico di Livigno e dell’intera Valtellina.
Ristorante Ristorante Stua Noa – Hotel Concordia
Via Plan, 114 | 23041 Livigno
Tel: +39 0342 990 100
Mail: concordia@lungolivigno.com
Sito web: www.concordialivigno.com/stua-noa-fine-dining
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