Ricavato nello spazio un tempo adibito a magazzino di tessuti di cui conserva, oltre alle dimensioni (circa 700 mq), anche un’affascinante atmosfera post-industriale, il Moebius è un locale poliedrico, “un luogo d’incontro, uno spazio di condivisione in cui cucina, musica e ospitalità si fondono in un intreccio inestricabile”. Accanto ad una variegata offerta eno-gastronomica, il locale dispone infatti di uno spazio per la musica dal vivo e di un corner dedicato alla vendita di vinili.
Al piano terra, appena varcato l’ingresso, si trova il Cocktail bar che attira subito l’attenzione grazie ad una bottigliera in cemento alta 3 metri, con oltre 300 referenze di liquori e distillati, dalla quale attingono i bartender per preparare cocktail classici e originali, serviti con focaccia, mandorle, olive ed altri stuzzichini da aperitivo. Senza soluzione di continuità rispetto al bar si apre il Tapa bistro, un ampio salone che si compone di tavolini con poltrone e divanetti, tavoli con sedute ordinarie e un Social Table conviviale da 30 coperti. Qui è possibile scegliere da una carta che combina tapas, piatti di portata e cocktails.
Ed infine, al piano superiore, su una piattaforma sospesa a quattro metri di altezza al centro del locale, alla quale si accede mediante una scenografica scala che affianca un ulivo secolare racchiuso in una teca di vetro, si trova il Moebius Sperimentale, nel quale abbiamo cenato. Si tratta di un locale nel locale, che ospita 14 coperti di cui sei alla ”barra”, il banco di fronte alla cucina per un’esperienza gastronomica totalmente immersiva, ed altri 8 su due tavoli da quattro commensali ciascuno.
La formula della “barra” per il ristorante gastronomico così come l’offerta del Tapa bistro al piano inferiore non sono casuali. Ed infatti, tra le numerose esperienze dell’Executive Chef Enrico Croatti, riminese di nascita ma internazionale per formazione, ce n’è una molto significativa in Spagna dove, alla guida del ristorante Orobianco di Calpe ad Alicante, ha ottenuto una stella Michelin nel 2018 (unico italiano ad avere ricevuto questo riconoscimento in terra iberica). Prima di approdare in Spagna il percorso professionale di Enrico lo ha portato a toccare diversi i continenti: nel suo curriculum troviamo un’esperienza oltreoceano all’Angelini Osteria di Los Angeles, seguita dall’incontro con Paul Bocuse all’Auberge du Pont de Collonges, passando per il tristellato Akelarre di San Sebastian, Les Terrasses de Lyon della Ville Florentine di Lione, il Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina D’Ampezzo nonché il Dolomieu di Madonna di Campiglio dove ha conquistato la sua prima stella Michelin nel 2013. Un cammino ricco e variegato che si riflette nella sua cucina, in particolare quella del Moebius Sperimentale, basata su “ricerca, sperimentazione, voglia di esplorare e desiderio di divertire”. Per lo chef “sperimentale significa divertirsi cucinando le migliori materie prime in totale libertà e conoscenza”, attraverso un processo creativo che parte da “ortaggi coltivati in piena terra da agricoltura sostenibile”, “animali allo stato brado, al pascolo o da allevamenti non intensivi”, e pesci che rispettano “i cicli biologici dell’ecosistema seguendo i tempi e i luoghi del mare”.
Il menù più emblematico di questo approccio è quello chiamato “libertà – le materie prime prendono forma”, una sequenza di 14 portate, tutte in stile tapa, dal nome ermetico che indica le principali materie prime di ciascuna mentre le tecniche di preparazione vengono descritte personalmente dallo chef durante il servizio, che prevede il completamento dei piatti direttamente di fronte all’ospite. Questo percorso, che noi abbiamo avuto modo di provare durante la serata, per il concept e la complessità di realizzazione viene proposto per l’intero tavolo. Per chi desidera una soluzione meno impegnativa è però possibile scegliere tra altri due menù, che invece vengono realizzati anche per i singoli ospiti, ciascuno di 8 portate dedicate rispettivamente al “mare” (piatti a base di pesce e vegetali ) e alla “terra” (carne e vegetali), con alcune sovrapposizioni tra i due percorsi.
Lo staff della cucina del Ristorante Sperimentale
Chef e Coordinatore gastronomico: Enrico Croatti
Sous chef: Luca Sinisi
Junior Sous chef: Luca Refosco
Responsabile pasticceria: Valerio Pippo
Lo staff di sala
Maître e Sommelier: Filippo Arrighi
Sommelier: Luca Montanaro
Bar Manager: Giovanni Allario
Lo chef Enrico Croatti ci descrive il percorso degustazione che ci verrà servito durante la serata.
Vista della cucina dalla barra.
Tutti i piatti vengono completati e descritti dallo chef davanti agli ospiti.
Bloody Mary e pizza all’oliva verde toscana
Il nostro percorso di degustazione parte con una versione da mangiare di un cocktail iconico, il Bloody Mary, qui preparato in forma di zuppa fredda utilizzando dei pomodorini del piennolo, non essendo i pomodori in stagione nel periodo della nostra cena, insaporiti con gli ingredienti classici del drink.
In abbinamento al Bloody Mary, viene servita una focaccia preparata con lievito madre e cotta sulla brace, a ricordare il sapore tostato di una bruschetta, su cui viene posata una finta oliva verde di olio evo toscano infuso con erba cipollina fresca e lavorato a freddo, da spalmare ad libitum sul pane caldo.
Il sommelier Filippo Arrighi ci presenta il primo vino della serata.
Vigneti Massa – Derthona Costa del Vento 2021
Cavolfiore bianco, mandorla cruda e caviale
Continuiamo con un altro divertissement dello chef: una ricotta realizzata a partire da un ortaggio umile e sottovalutato, il cavolfiore, che qui viene lavorato come il celebre latticino, la cui consistenza viene perfettamente rievocata, servita con una crema di mandorla cruda e impreziosita da una generosa dose di caviale non pastorizzato, prodotto alle porte di Milano (quasi km zero!) dall’azienda Pisani Dossi.
Il croccante di mandorle, in versione salata, che accompagna la ricotta di cavolfiore.
Lo staff di cucina all’opera per gli ultimi tocchi al prossimo piatto!
Tartare di calamari nostrani al caviale essiccato
I calamari crudi, fatti a dadini come per una tartare, sono mantecati come fossero un risotto con una pasta di riso al latte di cocco fresco, salsa verde messicana e pesto di lime siciliani; il piatto viene terminato con uova di storione essiccate.
Un piatto che non è quello che sembra, tra i più interessanti dell’intero percorso!
Taco messicano
Passiamo ad una tapa da mangiare con le mani in un sol boccone. Una tortilla realizzata dalla radice di sedano alla brace racchiude un ripieno di fettine sottili di tonno crudo, mayo al wasabi, erbe e borrettane al Mezcal. Sfizioso e divertente.
Crudo di mare in salsa segreta, erbe di sabbia e alghe
Il mix di crudi alla base, composto da scampi e gamberi rossi di Siclia, capasanta e branzino, viene condito con una salsa segreta (così chiamata in quanto creata in modo estemporaneo durante una serata per un fuori menù e non ancora codificata ufficialmente, e quindi in continua evoluzione) e guarnito con una varietà di erbe di sabbia ed alghe che conferiscono un’interessante nota vegetale oltre che cromatica. Una reinterpretazione del sashimi decisamente creativa!
Masseria Setteporte – Etna Rosso, Nerello Mascalese 2020
Il sommelier ci propone ora un vino rosso, un Etna Rosso da uve di Nerello Mascalese coltivate sulle pendici del vulcano siciliano su un terreno di roccia vulcanica che conferisce delle note peculiari alle uve che vi crescono.
Di colore rosso rubino con sfumature granato scarico, ha profumi intensi di frutta rossa e di bosco con note tostate di tabacco e caffè.
Fagioli di Lamon fermentati, bacche e caccia
L’ispirazione per questo piatto, piccolo nelle dimensioni ma non nel contenuto, trae origine dall’esperienza dello chef sulle Dolomiti, delle quali vengono utilizzati degli ingredienti tipici e richiamati alcuni sapori tradizionali, ancora una volta con molta creatività. La base della tapa è formata da fagioli di Lamon fermentati, sui cui sono disposte delle fettine di cervo cacciato lavorato con la tecnica della carne salada trentina, interrompendo però la salagione al decimo giorno (rispetto ai 30 della formula usata per la carne di manzo). Il tutto è irrorato con un intingolo di melagrana rosa, olio evo al rosmarino, aneto rosso selvatico e acetosella.
Ravioli di zucca
Questo raviolo è preparato utilizzando esclusivamente della zucca butternut: la sfoglia esterna viene cotta utilizzando il freddo (a -40° C), il ripieno è invece preparato con la polpa arrostita. Il tutto condito con burro, salvia e pecorino di fossa, e accompagnato da un gustosissimo prosciutto di cinta senese la cui sapidità bilancia perfettamente la dolcezza della zucca.
La Masia, Marimar Estate – Pinot Noir, Russian River Valley 2013
Assaggiamo un altro vino rosso, in questo caso proveniente dalla California, in particolare dalla Russian River Valley, un’area vinicola della Sonoma County dove è possibile produrre ottimi Pinot Noir grazie al clima fresco e all’influenza della vicina costa dell’Oceano Pacifico che dista solamente 10 miglia. Di colore rosso rubino, al naso si presenta con intensi aromi frutta rossa, con note speziate di cannella e agrumi. All’assaggio è molto ricco, con tannini vellutati e una lunga persistenza.
Agnolotti di ossobuco
Passiamo ad un’altra pasta ripiena, in questo caso degli agnolotti farciti di ossobuco, serviti al tovagliolo come nella più classica tradizione piemontese ed accompagnati da loro sugo di di ossobuco, zafferano e gremolada.
Carne grigliata
In questo piatto il biancostato di manzo, taglio generalmente utilizzato in Italia come carne da da brodo, viene marinato in alga kombu, martini dry e pepe verde e successivamente cotto lentamente sulla brace nel forno Josper, e servito con salsa asiatica e radiccio rosa di Gorizia; una interessante combinazione di affumicato, dolce e amaro.
Risotto al parmigiano reggiano 72 mesi e frutto del cacao
Ultimo piatto salato è un risotto al parmigiano di 72 mesi, con fava del cacao fresca, foglia di pepe giapponese shanso e vino passito. All’apparenza un “semplice” risotto al parmigiano, all’assaggio un contrasto di sapori – una forte componente umami data dal parmigiano lungamente stagionato, una punta tannica delle fave di cacao, la nota dolce del passito e la freschezza vegetale delle foglie di pepe – e consistenze con la cremosità intrinseca del piatto bilanciata dalla cottura al dente del riso.
Donnafugata – Ben Rye, Passito di Pantelleria 2021
In abbinamento ai dessert ci viene servito un celebre passito, il Ben Rye della cantina siciliana Donnafugata, prodotto da uve zibibbo provenienti da ben 11 contrade diverse dell’isola di Pantelleria, ognuna delle quali è caratterizzata da un differente microclima e regala quindi uve dalle caratteristiche uniche. Dal colore giallo ambrato, ha intense note fruttate di albicocca e pesca disidratate, fichi secchi, datteri, miele e piacevoli sentori minerali; in bocca è ricco e avvolgente, ma con una piacevole freschezza.
Shiso verde ai pistacchi di Bronte agrumati
Dessert molto originale e rinfrescante. Sotto una coltre di foglie di shiso ghiacciate, piacevolmente croccanti, troviamo una morbida e avvolgente crema di pistacchio di Bronte e arancia, in cui la ricchezza del pistacchio è bilanciata dalla freschezza dell’agrume e delle foglie di basilico giapponese gelate.
Cioccolatini
Per chiudere una selezione di cioccolatini preparati dal pastry chef che si dedica anche alla ricerca sul cioccolato … con risultati decisamente convincenti.
Dettaglio delle praline proposte
• Pralina Cabossa: cioccolato 72 % monorigine, fave di cacao
• Pralina al latte: cioccolato 40% al latte, nocciole piemontesi
• Ossa da mordere: meringa al cacao, nocciole piemontesi, menta e cioccolato
• Torroncino alle noccioline:cioccolato, noccioline, caramello salato
• Torroncino pecan: cioccolato al latte, noci pralinate tostate
• The space cake: caprese alle fave di cacao, cioccolato 60% monorigine, marijuana
Gin lemon
Per concludere una versione delle celeberrimo cocktail in forma di tapa: un mini gin tonic solidificato esternamente, liquido e freddo all’interno. Si presenta come una piccola capsula, guarnita con crema e scorza di limoni naturali di costiera.
Per finire viene servito un caffè Lavazza.
Cucina
Una cucina, quella di Enrico Croatti, decisamente originale e ricca di spunti, da cui traspare la sua esperienza cosmopolita, che si concretizza in piatti creativi dove le materie prime, selezionate in modo meticoloso, hanno sempre un ruolo di primo piano. E’ evidente la padronanza della tecnica e la conoscenza dei prodotti che consentono allo chef di proporre abbinamenti e preparazioni sempre particolari, spesso insoliti e talvolta non immediati.
Molto interessante la sequenza delle portate che non segue l’ordine consueto di antipasti, primi e secondi ma prevede un crescendo di sapori e complessità. L’applicazione della formula della tapa anche nel ristorante sperimentale, oltre ad essere molto divertente e prestarsi particolarmente al servizio alla ”barra“, consente di gustare con piacere una sequenza di piatti piuttosto lunga, soprattutto se si opta per il menu “libertà”.
Servizio e accoglienza
Il team dedicato all’accoglienza e al servizio dei clienti è organizzato in maniera coerente con il modello polifunzionale del locale (e con le sue dimensioni).
Dall’accoglienza alla reception, al cocktail bar, al bistrot fino al ristorante al piano superiore, ogni componente dello staff ha un ruolo e dei compiti ben definiti e lavora in coordinamento con gli altri colleghi. Una macchina ben rodata per fare stare bene gli ospiti durante l’intera loro permanenza nel locale.
Se si decide di cenare nel ristorante Sperimentale, specialmente accomodandosi allo chef table di fronte alla cucina, si può godere di un’esperienza molto particolare per la possibilità sia di interagire con lo chef che descrive con dettaglio gli ingredienti e le tecniche usate mentre ultima e completa i piatti di fronte ai commensali, sia di vedere la squadra di cucina all’azione durante la preparazione step by step delle singole portate del menù scelto.
Conclusioni
Proponendosi allo stesso tempo come cocktail bar, bistrot e ristorante gastronomico, il Moebius è un locale in grado di soddisfare una molteplicità di esigenze e tipologie di clienti; che si voglia sorseggiare un aperitivo, cenare in maniera sfiziosa e veloce o provare una cucina creativa e sperimentale, questo locale è una meta da tenere in considerazione. E l’ambientazione, con il suo stile contemporaneo ed il fascino post- industriale che si ritrova nel vetro, il ferro ed il cemento utilizzati nella progettazione del locale, trasportano l’ospite in un contesto molto internazionale, come ci si aspetta di trovare in una città moderna ed al passo con i tempi come Milano.
Informazioni – Moebius Milano
Via Alfredo Cappellini 25, 20124 Milano
Tel. t+39 02 36643680
E-mail. info@moebiusmilano.it
Sito Web. https://moebiusmilano.it
Orari:
Sperimentale: giovedì – venerdì – sabato: 20:00 – 22:30 (MAX 14 Posti ogni serata)
Tapa Bistrot: domenica – giovedì: 18:00 – 01:00; venerdì – sabato: 18:00 – 02:00
L'articolo MŒBIUS Sperimentale – Chef Enrico Croatti – Moebius Milano (MI) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.