Montalcino è una preziosa cittadina a sud di Siena, nota in tutto il mondo grazie al Brunello, uno dei vini italiani più prestigiosi ed universalmente apprezzati, e al Rosso di Montalcino, altro grande vino di questo territorio spesso ingiustamente considerato “fratello minore” del Brunello. Oltre che patria di importanti denominazioni vinicole Montalcino è anche una cittadina ricca di storia e di immenso fascino. Essa infatti si erge su una cima circondata da un suggestivo paesaggio nel quale si susseguono sinuose colline punteggiate da antiche querce e alberi d’ulivo e attraversate da panoramiche strade di campagna che si snodano tra vigneti e cipressi isolati; questo panorama può essere ammirato percorrendo le antiche mura fortificate che racchiudono la città o salendo sui bastioni della Rocca, una possente fortezza risalente alla seconda metà del 1300 che domina sulle altre costruzioni. All’interno della cinta muraria, l’antico borgo è rimasto pressoché intatto dal XVI secolo: passeggiando lungo le stradine e i vicoli che si susseguono nel centro ci si imbatte in palazzi medievali e interessanti musei, affiancati da negozi di artigiani, caffè, ristoranti e vinerie dove sostare per una pausa o acquistare un ricordo del viaggio.
Proprio nel centro del paese si trova il ristorante “Il giardino”, uno dei più antichi di Montalcino, oggi gestito da una coppia di ristoratori: Ermira Taflaj, che è anche la chef, e il suo compagno Federico Lozzi, che invece si occupa della sala e della carta dei vini.
La cucina proposta è ispirata alla classica tradizione toscana, ma interpretata in chiave moderna sia nell’esecuzione che nella presentazione, per proporre “piatti dai sapori familiari ma allo stesso tempo nuovi ed equilibrati”. Pasta e dolci vengono prodotti “in casa”, e tutte le materie prime, incluse le carni delle migliori qualità, sono reperite nella zona, assecondando la stagionalità e la freschezza dei prodotti. Ad affiancare il menù troviamo una ricca e completa carta dei vini dove il Brunello di Montalcino fa da padrone senza però tralasciare altre zone d’Italia.
La Squadra
Chef – Patron: Ermira Taflaj
Sous chef: Danu Paris
Maître e Sommelier: Federico Lozzi
Chef de Rang: Dimuth Wijesundara
Alcune bottiglie presenti in carta sono esposte in sala
L’ingresso del ristorante, nel centro della città.
La mise en place.
Il Poggiolo di Rodolfo Cosimi – “Le mie Bollicine” Sangiovese Rosato, 2018
L’aperitivo che apre il nostro pranzo è uno spumante prodotto da un’azienda locale, nota soprattutto per i classici vini rossi del territorio ed il Brunello in particolare, che però non disdegna la sperimentazione di tecniche di produzione diverse. Come ad esempio in questo vino, “Le mie Bollicine” Etichetta Nera, che risulta la prima esperienza del produttore Rodolfo Cosimi nella spumantizzazione col metodo Charmat di uve di Sangiovese, le stesse che danno vita al famoso vino di Montalcino, iniziata nel 2009 con la consulenza di un amico produttore di Valdobbiadene.
Il colore è giallo paglierino con delicati riflessi rosati. Il perlage è ricco, fine e persistente, mentre al naso si percepiscono sentori di fiori e crosta di pane. In bocca ha una nota piacevolmente acidula e un retrogusto delicato amarognolo.
Uno scorcio della sala
Nella ristrutturazione sono state mantenute a vista le travi di legno dell’edificio
Pane e grissini realizzati in casa
Cava d’Onice – Rosso di Montalcino DOC 2020
Assaggiamo ora un Rosso di Montalcino, prodotto da un’azienda a gestione familiare il cui nome, che ha sostituito quello della famiglia utilizzato dalla fondazione, è un omaggio a una cava di onice, di età etrusca, dove si trova uno degli appezzamenti di terreno di proprietà. Questo vino è il primo prodotto dalla cantina nel 1998 (allora chiamata Colombaio di Nannetti), da uve provenienti da vigneti con un’altitudine di circa 320 mt s.l.m. con esposizione a ovest. Si presenta di colore rosso rubino intensoe brillante. Al naso ha un intenso bagaglio aromatico, dove i sentori di frutta matura lasciano lo spazio a note minerali e balsamiche. In bocca è equilibrato, ricco ma accompagnato da una piacevole freschezza.
Amuse bouche: Puntarelle con battuto di acciughe e Aglione della Val di Chiana su fonduta di Pecorino di Pienza e tuorlo morbido
Tortino di pecorino di Montalcino su salsa di pere e zenzero bagnate con Moscadello di Montalcino
Il primo antipasto è una piacevole interpretazione del classico formaggio con le pere, dove il pecorino di Montalcino è trasformato in un piccolo sformato e accompagnato da una salsa leggermente piccante di pere e zenzero aromatizzata con Moscadello di Montalcino, un vino dolce locale.
Lingua cotta a bassa temperatura accompagnata con salsa verde
Proseguiamo con della lingua cotta a bassa temperatura e successivamente resa croccante in padella, accompagnata da una delicata salsa verde. Il piatto è infine decorato con erbe fresche e fiori eduli.
Le Chiuse – Rosso di Montalcino DOC 2009
Ad accompagnare i primi piatti un altro Rosso di Montalcino, prodotto dall’azienda Le Chiuse le cui origini risalgono al 1700 quando faceva parte delle tenute della famiglia Biondi Santi e produceva anche olio e grano. Oggi è guidata da Simonetta Valiani, erede dei proprietari originari, e dalla sua famiglia e si occupa prevalentemente della produzione di vini, tra cui quello che abbiamo nel calice, un vino a cui l’azienda dedica particolare attenzione in quanto, essendo immesso sul mercato a soli due anni dalla vendemmia, deve mostrare da subito equilibrio e scorrevolezza; per questo motivo vengono utilizzati i grappoli più grandi in modo da avere una concentrazione tannica inferiore e poterla gestire in un lasso di tempo ristretto. Quello che assaggiamo è dell’annata 2009 ed ha quindi subito un lungo affinamento in bottiglia grazie al quale la succosità e freschezza tipiche del giovane Sangiovese vengono arricchite da una maggiore struttura e morbidezza.
Tortellini ripieni di carne di faraona con salsa di Zucca Gialla Mantovana e gocce di taleggio
Assaggiamo dei tortelli il cui ripieno è preparato con delle carni di faraona, serviti su una delicata salsa di zucca mantovana guarnita con delle gocce di fonduta di taleggio.
Gnocchi di patate viola su crema di carciofi, fonduta di blu di capra e scaglie di mandorle
A seguire degli gnocchetti preparati con delle patate viola che apportano al piatto, oltre che un bellissimo colore, una nota dolce, che ricorda la castagna e ben si abbina al sapore più amaro del carciofo con cui è preparata la crema che li accompagna. Il tutto guarnito con una fonduta al blu di capra e scaglie di mandorla per una nota croccante.
Faraona in doppia cottura con riduzione del suo brodo al profumo delicato di menta e maggiorana
Passiamo al secondo piatto con una succulenta faraona che viene prima cotta a bassa temperatura e quindi arrostita, servita con una riduzione dei propri succhi di cottura aromatizzati con menta e maggiorana e un contorno di verdure di stagione.
Argiano – Brunello di Montalcino DOCG 2018
In abbinamento al secondo il sommelier ci propone un Brunello di Montalcino dell’azienda Argiano, una tra le più antiche presenti nel territorio di Montalcino, con vitigni che si estendono tutti intorno a una villa rinascimentale abitata da papi e famiglie nobili con una vocazione vinicola che inizia nel sedicesimo secolo. Questo vino è uno dei più rappresentativi dell’azienda. Le uve, 100% Sangiovese come previsto dal disciplinare, provengono da vigneti posti ad un’altitudine tra 280 e 310 metri s.l.m. Dopo la vendemmia e la vinificazione il vino affina per circa 30 mesi in botti di rovere di Slavonia e francesi di diverse capacità (10/15/30/50 hl). L’imbottigliamento viene svolto in aprile e maggio seguendo le fasi lunari più propizie; ad esso segue un lungo affinamento in bottiglia. Di colore rosso rubino intenso, al naso si rivela fresco e fruttato con note finali balsamiche. In bocca è ricco ed elegante con un finale lungo e persistente.
Capanna – Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva 2018
In abbinamento al dessert assaggiamo un vino dolce del territorio, un vendemmia tardiva da uve di moscato bianco da cloni autoctoni. Dopo una macerazione sulle bucce di circa 2 giorni e la fermentazione in acciaio a bassa temperatura, il vino affina in botti di rovere per circa 1 anno e quindi in bottiglia per minimo 6-12 mesi.
Di colore dorato carico, ha profumi intensi di miele d’acacia, albicocca, pera e frutta candita, molto persistente. Al palato è dolce, ma ben bilanciato dall’acidità, con grande struttura e piacevolezza.
Pera in due consistenze cotta nel Moscadello di Montalcino e adagiata su crumble di Cantuccio
Terminiamo il pranzo con un rinfrescante dessert, in perfetto pairing con il vino che abbiamo nel calice, una mousse di pera cotta nel Moscadello di Montalcino accompagnata da cantucci sbriciolati per una piacevole nota croccante.
Caffè della torrefazione Portioli
Per terminare non poteva mancare una grappa, ça va sans dire, di Brunello di Montalcino prodotta da un’altra storica e prestigiosa cantina, la Ciacci Piccolomini d’Aragona. Questa Grappa Riserva nasce dal desiderio della famiglia proprietaria di rendere omaggio alla Vigna di Pianrosso dalla quale da sempre viene prodotto il Brunello di Montalcino più prestigioso della tenuta. Essa nasce infatti dalla distillazione delle vinacce ricavate da una delicata torchiatura delle uve destinate a produrre appunto il Brunello di Montalcino DOCG Vigna di Pianrosso.
I patron del ristorante: la chef Ermira Taflaj e il maître e Sommelier Federico Lozzi
Cucina
Il territorio di Montalcino e la Toscana in generale sono espressi nella cucina della chef Ermira Taflaj principalmente attraverso le materie prime utilizzate ed i prodotti proposti, quasi esclusivamente di provenienza locale, attentamente selezionati e impiegati nel rispetto della stagionalità. Dal menu traspare invece il desiderio di andare oltre la classica “tradizione” toscana, attraverso piatti che prendono spunto da ricette tipiche e le rivisitano in chiave alleggerita e più moderna, togliendo o aggiungendo ingredienti, sperimentando tecniche di cottura e preparazione diverse ed anche utilizzando una presentazione creativa e raffinata.
Servizio e accoglienza
Elemento imprescindibile per ogni ristorante in Montalcino è certamente la carta dei vini. E quella curata dal maître e Sommelier Federico Lozzi non delude: ad un ampio assortimento di Rosso di Montalcino e Brunello, di numerosi produttori e varie fasce di prezzo, si affianca una ragionata selezione di vini di altre regioni d’Italia. Un servizio di sala gentile e attento accompagna l’ospite durante tutta la permanenza nel locale.
Conclusioni
Una sosta piacevole nel centro dell’incantevole borgo toscano, per immergersi nei sapori del territorio con un tocco di modernità.
Durante la bella stagione è possibile accomodarsi all’esterno, in un grazioso giardino, che offre una bella vista sulla valle sottostante. Il locale organizza anche serate a tema e degustazioni.
Informazioni – Ristorante Il Giardino
Piazza Cavour, 1
53024 Montalcino (SI)
Tel. +39 0577848026
E-mail. ilgiardino@ilgiardinomontalcino.it
Sito Web. https://www.ilgiardinomontalcino.it/
Orari.
Pranzo: 12:00 – 15:00
Cena: 19:00- 22:00
Giorno di chiusura: martedì
L'articolo Ristorante Il Giardino – Chef/Patron Ermira Taflaj – Maitre Federico Lozzi – Montalcino (SI) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.