Ristorante Santa Elisabetta @ Brunelleschi Hotel Firenze (FI) Tappa VG-Roadshow – Executive Chef Rocco De Santis

Nel cuore del centro storico di Firenze, nell’antica torre della Pagliazza, all’interno dell’affascinante Brunelleschi Hotel, viene custodito uno dei più interessanti ristoranti gourmet della città: il ristorante Santa Elisabetta 2 Stelle Michelin, che propone una cucina minimalista, essenziale, pura.
Mente, animo ed estro dello Chef Rocco de Santis nella cui cucina si possono apprezzare richiami alla sua Campania, senza mancare di tanta fantasia, precisione e concretezza di sapori, che fanno l’occhiolino ad una tendenza creativa ed una inevitabile predilezione per il mare. Il menù del Santa Elisabetta rispetta la natura e le stagioni. Sono disponibili un menù alla carta (solo a pranzo di mercoledì, giovedì e venerdì) e percorsi di degustazione con abbinamenti enologici. I coperti a disposizione sono pochi: si consiglia di prenotare con anticipo.

La squadra

Staff di cucina

Rocco De Santis Executive Chef
Silla Fabio Chef di cucina
Morini Matteo Sous Chef
Carignani Silvio Chef de partie
Russo Pasquale Chef de partie
Manzini Andrea Demi chef de partie
De Padova Francesco Pastry Chef
Sileoni Amanda Assistente Pastry Chef

Staff di sala

Fè Alessandro Restaurant Manager
Esposito Luca Maitre
Paoli Lorenzo Sommelier
Sorice Matteo Assistente sommelier
Di Pasquale Marco Chef de rang
Lazzarini Alex Chef de rang
Censini Cecilia Commis

Ci accomodiamo al tavolo…

Iniziamo con una bollicina come aperitivo!

Oltrepò Pavese Metodo Classico 2005 Pas Dosé – Finigeto 2020

Di colore giallo paglierino carico con perlage molto fine e persistente, al naso ha sentori molto complessi, che spaziano dalle note di crosta di pane leggermente tostata alla crème de cassis e al gheriglio di noce. Il sorso presenta la freschezza affilata tipica dei pas dosé e sensazioni di grande sapidità. Chiude su leggere note di bergamotto.

Che accompagnamo all’amuse bouche così composta:

• “Togo” di oliva nera, formaggio del Mugello, gel di yuzu
• Ostrica , sedano rapa marinato, mirtilli
• Gelatina di Gin tonic
• “Fake Cherry” (mousse di fegatini di pollo glassata all’amarena)
• Chawanmushi, leccia stellata, zucca

Tipologia di pane servito:

• grissini di farina ai cereali mulino Bongiovanni stirati a mani, semi, sumacco
• streghette al parmigiano, pomodoro ed origano (farina tipo 1, grani antichi Mulino Bongiovanni)
• tarallo napoletano ai friarielli ed acciughe del Cantabrico (farina tipo 1, grani antichi Mulino Bongiovanni)
• pane con lievito madre, zafferano e noci di sorrento (farina tipo 1 e tipo 2, grani antichi Mulino Bongiovanni)
• focaccia cotta a vapore, lardo di colonnata

Delizioso e delicato gambero rosso crudo di Mazzara del Vallo, Panzanella all’agro, Caviale e zuppetta di Olive di Nocellara

Profumatissima ricciola affumicata, salsa Bernese, gel di Limoni di Sorrento ed emulsione di Sedano

In abbinamento assaggiamo un calice di Oltrepò Pavese Cruasé Rosé Metodo Classico ‘2005’ Extra Brut – Finigeto

Dal colore di petalo di rosa pallido con perlage molto fine e persistente, si esprime al naso con sentori eleganti che spaziano dalle note di fiori ai frutti rossi, tra i quali riscontriamo prevalentemente l’amarena e la marasca. Al palato presenta grande freschezza, buona sapidità e una sensazione minerale che gli conferisce notevole carattere.

Passiamo all’anguilla laccata alla Yakitory, salsa Tosazu, Mandorla, Dragoncello.

In abbinamento con lo Champagne Rosè Brut – Tzarina

Il sottile perlage esalta una bella veste di rosa intenso. Al naso è ricco ed espressivo, apre con sentori di frutti rossi freschi e croccanti, lampone, ribes, ciliegia e delicate note di papavero. Il sorso è raffinato, con un perfetto equilibrio tra struttura e vivacità. Gli aromi di ribes nero e violetta su fondo speziato si esprimono con delicatezza per chiudere su un finale di bella lunghezza, leggermente salino e vanigliato.

Proviamo ora l’animella di vitello glassata, Cipollotto caramellato, Mirtillo & Mirtillo, salsa al Curry.

Un ricamo di contrasti veramente intriganti…

Accompagnata al Metodo Classico Dosaggio Zero – Fabrizio Maria Marzi

Dal colore oro, e con un perlage fine e persistente, al naso sentori fortemente aromatici che riportano alla mela, al pompelmo e alla pesca gialla, accompagnati da note di fichi caramellati, curcuma, salvia, maggiorana croccante e mandorla. Il sorso è ampio e perfettamente equilibrato dotato di un finale lungo e persistente.

A seguire gli spaghetti quadrati “Tirrena grani antichi” al burro di Alghe, Ricci di mare, Bottarga di tonno e Bergamotto…e che profumo!

Arriva al tavolo una chicca dal profumo imparagonabile…

Pronta per decorare “Intrusione d’Autunno”, pasta farcita con lingua e coda di Bue, Chimichurri, sugo di Funghi arrostiti e Capperi

Assaggiamo ora un Brunello di Montalcino 2016 – San Guglielmo

Un vino visivamente limpido, brillante, di colore granato vivace, dal profumo intenso, persistente, ampio ed etereo. Di corpo e ben strutturato all’assaggio, con tannini ben presenti, ma setosi, di ottima la persistenza.

Che accompagnamo ad piatto di carattere: triglia in crosta di zafferano, pesto agrodolce di uvetta e pinoli, crema di aglione, composta di cipolla rossa; accompagnata da pane sfogliato al caffè, cacao, zucca, castagna e timo

Segue petto di Piccione ai carboni, Topinambur, tatin di Mela Annurca, Teriaky

Anatra, Verza, Pinoli, salsa Hoisin e prugne fermentate

Ed ora…il dessert! Sorbetto di alga spirulina e melagrana

Concludiamo in bellezza con Passione Strevi 2009 – Bragagnolo 

Un vino passito che risulta piacevolmente denso e strutturato, la cui dolcezza ed acidità risultano ben bilanciate. Gli aromi sono molteplici e ricordano sempre fiori e frutta gialla sciroppata.

Grazie di cuore e…alla prossima!

Cucina

Lo Chef sceglie di sperimentare l’essenzialità, su piatti con un unico prodotto che fa da protagonista e altri due o tre che fanno da supporto. Ogni piatto si basa su una sostanza, su qualcosa che va oltre l’ingrediente ed è caratterizzato dai contrasti tra acidità e dolcezza, cotto e crudo, sapidità e leggerezza. Il risultato della sua cucina è un concentrato di tecnica, idee sempre nuove, esperienza e contaminazioni di usi e tradizioni della sua terra d’origina, la Campania.

Servizio ed accoglienza

Una location unica al mondo, il Santa Elisabetta si trova al primo piano della torre bizantina della Pagliazza, dalla particolare forma circolare, in un’atmosfera intima che ospita soltanto sette tavoli. Costruita intorno al 541-544 d.C., oggi è iscritta nel registro degli edifici storici fiorentini. L’accoglienza è calorosa e il servizio è discreto ed elegante. La cantina vanta 250 etichette italiane ed è Maison Recommandée Perrier-Jouët e fa quindi parte di un ristretto gruppo di locali nei quali è possibile degustare al bicchiere le cuvées omonime, godendo di un’atmosfera arricchita da personalizzazioni d’ambiente con richiami ottocenteschi.

Conclusioni

Godrete della vista su un affascinante scorcio della città, quello sulla caratteristica piazza Santa Elisabetta, angolo nascosto e prezioso del centro storico. La cucina dello Chef De Santis vi stupirà con l’essenziale, senza mai scadere nel banale sorprendendovi con i suoi piacevoli contrasti, e quello che rimarrà sarà un ricordo di estrema piacevolezza.

Viaggiatore Gourmet

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