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Channel: Reportage Ristoranti Archivi - ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!
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Ristorante Le Grenier – Chef Bruno e Stefano Mazzotti – Saint Vincent (AO)

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Situato nel centro di Saint Vincent, il ristorante Le Grenier è da oltre trenta anni un punto di riferimento gastronomico della celebre cittadina sciistica e termale della Valle d’Aosta, nota soprattutto per il suo Casinò de la Vallee, uno dei più importanti d’Europa.

Ricavato in un antico granaio (grenier in valdostano) è caratterizzato da un ambiente caldo ed accogliente in cui elementi come il legno, la pietra, il rame, le decorazioni di spighe di grano e un grande camino richiamano chiaramente la tradizione Valdostana.

La cucina, in una inaspettata ma interessante antitesi, è invece molto contemporanea con piatti che prendono spunto dalla tradizione regionale “muovendosi tuttavia liberamente alla ricerca di nuove combinazioni”. A guidarla dal 2005 ci sono i fratelli Bruno e Stefano Mazzotti che si prendono cura di ogni aspetto dell’offerta gastronomica, dalla selezione delle materie prime, con grande attenzione alla loro provenienza e stagionalità, alla pasticceria e panificazione, allo studio dei sapori e degli abbinamenti, creando un menù dal respiro internazionale, inconsueto ed in continua evoluzione. 

 La Squadra

Accoglienza e Sala: Sara Berti

Cucina Chef: Bruno e Stefano Mazzotti

Uno scorcio dell’accogliente sala.

Azenda Agricola Chemin VDA – Nevecrino

Apriamo il nostro percorso di degustazione con uno spumante metodo classico Valdostano, frutto di un assemblaggio di Chardonnay e Prié Blanc (vitigno autoctono valdostano), affinato per 36 mesi in antiche grotte coperte di neve (dette barmet) dove la temperatura si mantiene costante a circa 10°C, nel borgo di Villeneuve. A produrlo l’azienda Chemin des Vignobles, una piccola realtà nata dal sogno di due amici, appassionati e professionisti nel mondo del vino, di dare vita alla prima cantina valdostana dedicata unicamente alla produzione di vini Metodo Classico.

La maître e sommelier Sara Berti ci racconta le peculiarità di questo “eroico” vino di montagna.

Amuse-bouche

Ad accompagnare il nostro aperitivo un assortimento di piccoli assaggi che include:

  • Choux al cavolfiore arrostito e caffè
  • Tartare di Fassona su biscotto al parmigiano
  • Cuscino al carbone vegetale all’amatriciana
  • Millefoglie di sedano rapa e jus di manzo

Grande attenzione è riservata ai panificati, come dimostra la selezione che viene servita in accompagnamento al pasto:

  • Focaccia con farina 0 e olio extra-vergine di oliva
  • Pane a lievito madre, con crusca e farina di grano duro
  • Grissini di farina 0, farina integrale e olio extra-vergine di oliva

Il tutto accompagnato da burro demi-sel allo sciroppo di acero, petali di fiori e polline.

La generosa porzione di grissini!!!

Cave Gargantua – Mon Dadà, VDA Sauvignon Blanc

In Valdostano Mon Dadà significa “il mio pallino”. Un nome che racconta l’origine di questo vino, che rappresenta il risultato del sogno del suo produttore, Laurent Cuneaz, di produrre il Sauvignon Blanc in Valle d’Aosta. È stato un percorso lungo, di continua evoluzione e ricerca, che ha visto i primi risultati con l’annata 2020 e che prosegue ancora adesso. Le uve che provengono da vigneti giovani, di meno di 10 anni, sono vinificate in acciaio; il vino è successivamente affinato in botti di rovere francese. Si tratta di un vino complesso con un potenziale di invecchiamento di almeno 10 anni.

Carpaccio di filetto di Fassona Piemontese, maionese leggera al curry Madras, giardino di primizie e germogli

Il primo antipasto è un piatto in cui la materia prima è protagonista ed è perciò proposta in maniera molto semplice ma coerente: sottile fettine di filetto crudo di Fassona Piemontese sono servite su una maionese leggera speziata e accompagnate da croccanti verdure di stagione.

San Leonardo – Riesling Trentino DOC, 2019

La Tenuta San Leonardo è una storica azienda trentina che si è distinta negli anni per la sua dedizione alla tutela e valorizzazione del proprio territorio, con un approccio ed uno stile che richiamano direttamente i grandi château francesi. Di proprietà della famiglia Guerrieri Gonzaga, questa cantina ha realizzato alcuni dei vini più iconici non solo del Trentino, ma di tutta Italia, tra cui il più noto, il “San Leonardo”, è uno dei più famosi e premiati tagli bordolesi della penisola. Tutti i loro vini risultano comunque dotati di grande personalità ed eleganza e sono una chiara e ricercata espressione del territorio da cui provengono. Il Riesling che abbiamo nel calice è un riuscito esempio della filosofia aziendale, un vino di grande struttura ed acidità che, con il suo carattere minerale, regala note piacevolmente complesse ed eleganti.

Lingua alla brace, scaloppa di foie-gras, liquirizia e lamponi

Più complesso il successivo antipasto che vede l’abbinamento di lingua cotta alla brace e foie gras scaloppato. A bilanciare la ricchezza e la componente grassa di questi elementi del piatto, troviamo dei lamponi sia interi che in riduzione e polvere di liquirizia.

Anguilla leggermente affumicata, agrumi, porro e riso soffiato

Proseguiamo con un filetto di anguilla leggermente affumicata, accompagnata da crema di porro, salsa agli agrumi e riso soffiato.

Polpo grigliato, salsa creola, patata novella e fromage blanc

Ancora un antipasto di ispirazione mediterranea, composto da tentacolo di polpo grigliato servito su una speziata salsa creola e accompagnato da patate novelle croccanti e una quenelle di fromage blanc.

Saint-Jacques, limone confit, corallo al ginepro, cioccolato bianco e polvere di meliloto

Noce di capasanta scottata, il suo corallo trasformato in una salsa al ginepro, serviti con limone confit, cioccolato bianco e polvere di meliloto, una pianta spontanea i cui profumi ricordano il fieno e la vaniglia. Un piatto delicato e ricco di aromi.  

In abbinamento un calice di Batar dell’azienda agricola toscana Querciabella, un blend di chardonnay e pinot bianco affinati per 9 mesi in barrique, un vino di grande struttura e complessità aromatica, icona tra i grandi bianchi italiani premiato con numerosi riconoscimenti.

Livio Felluga – Friuliano

La prossima etichetta in degustazione ci porta in Friuli Venezia Giulia per assaggiare un vino prodotto da uve di Friulano, il vitigno, un tempo noto come Tocai, che ha contribuito alla storia di questo importante territorio vinicolo dove ha trovato un habitat ideale per esprimersi in modo qualitativamente molto alto. La cantina Livio Felluga, una delle più famose della regione, ha fortemente contribuito alla valorizzazione della viticoltura friulana, producendo grandi vini bianchi, intensi, ricchi e longevi. Questo Friulano, di colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati, si esprime al naso con un bouquet complesso di fiori, agrumi e note mandorlate; al palato è morbido e avvolgente con un finale persistente.

  

Scampi , maionese lamponi, rabarbaro, mandorle tostate, “come un Club Sandwich”

Terminiamo la sequenza di antipasti con una raffinata interpretazione del Club Sandwich, in cui due croccanti triangoli di pancarrè racchiudono un ripieno di scampi al vapore, maionese ai lamponi, rabarbaro e mandorle tostate. Da mangiare rigorosamente con le mani!  

Ca’ Viola – Barbera d’Alba Bric Du Luv 2021

Assaggiamo ora una Barbera d’Alba, prodotto da un’azienda sorta nel cuore delle Langhe all’inizio degli anni ’90 quando il suo fondatore Giuseppe Caviola avvia la sua avventura di produttore con l’affitto di una piccola vigna. La Barbera d’Alba Bric Du Luv è un’etichetta storica della cantina, prodotta per la prima volta nel 1991, e nasce da una selezione di uve Barbera proveniente da una vigna molto vecchia nel comune di Montelupo. Peculiarità di questa etichetta è l’affinamento di 13-15 mesi in piccole botti che dona al vino delle singolari note balsamiche e mentolate.

Plin di gallina, polvere di pollo arrosto e il suo brodo in caffettiera

Passiamo ai primi piatti con dei delicati ravioli del plin, ripieni di gallina e accompagnati da polvere di pollo arrosto e il suo brodo reso aromatico di erbe e verdure mediante un’originale infusione e filtrazione in caffettiera che viene portata direttamente al tavolo.

La caffettiera usata per la preparazione del brodo di pollo…

Marchesi Antinori – Scalabrone Rosé, Guado al Tasso, Bolgheri DOC, 2022

Assaggiamo anche un vino rosato, prodotto nella Tenuta Guado al Tasso della famiglia Antinori, uno splendido podere che si trova nel territorio di Castagneto Carducci. Si tratta di un blend di Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, dagli aromi decisi ed intensi, caratteristici del territorio bolgherese. Il vigneto, così come il vino, prende il nome dal bandito “Scalabrone” vissuto in questa zona nei primi del’800. Di un bellissimo rosa brillante, ha profumi floreali e fruttati di lampone e ciliegia. Al palato è fresco ed equilibrato, con un retrogusto fruttato e persistente.

Spaghetti al nero, stracciatella, gamberi rossi di Porto Santo Spirito, scampi  e umami di pomodori

In perfetto abbinamento anche cromatico con il vino che abbiano nel calice, un altro piatto di ispirazione mediterranea: spaghetti al nero di seppia conditi con una spuma di stracciatella, un mix di scampi e gamberi rossi di Porto Santo Spirito, ed una salsa concentrata di pomodoro rosso e giallo che conferisce una nota umami che ben bilancia la dolcezza delle altre componenti del piatto.

Cappellacci di coda di bue, Etivaz e il suo jus

Ancora una pasta ripiena per concludere gli assaggi di primi piatti, dei cappellacci ripieni di coda di bue, serviti su una fonduta di Etivaz, un formaggio svizzero d’alpeggio dal sapore intenso e speziato, e i succhi ristretti della carne.  

Cantine Nervi – Gattinara DOCG Conterno, 2019

In attesa dei secondi assaggiamo un altro vino, un rosso piemontese prodotto a Gattinara dalle Cantina Nervi, la più antica della zona, rilevata nel 2018 da un’altra storica azienda della regione, la Giacomo Conterno. Esso nasce da uve Nebbiolo, che in questa zona particolarmente vocata prende il nome di Spanna, ed è affinato per 36 mesi in botti di rovere.  Di colore rosso rubino con riflessi granato, al naso mostra note di confettura di amarena, ciliegie e note di spezie ed erbe aromatiche. Al palato si rivela morbido e strutturato, con una piacevole nota fresca e tannini vellutati, molto persistente.

Sella di capriolo, salsa all’Enfer, purea, gelée e crumble di barbabietola rossa, frutti rossi latto-fermentati

Il piatto che assaggiamo è chiaramente ispirato alla tradizione alpina, ma rivisto con degli elementi e delle tecniche di cucina moderni che lo rendono più “leggero” e di gusto contemporaneo. La sella di capriolo viene cotta mantenendone il cuore rosato e servita con una salsa a base di Enfer d’Arvier, un tipico vino rosso valdostano dal sapore intenso e corposo e dal colore rubino, della barbabietola rossa in tre consistenze (purea, gelée e crumble) e dei frutti rossi latto-fermentati.   

Morro di baccalá, saté, spinacino, arancia e arachidi tostate

Con questo piatto ci spostiamo invece in estremo oriente, con sapori speziati che richiamano la cucina indonesiana. Il filetto di baccalà, il morro in particolare, parte pregiata vicina alla colonna vertebrale del merluzzo, viene cotto in padella e accompagnato da una salsa satè (salsa indonesiana, nota anche come satay, a base di arachidi, peperoncino e altre spezie), spicchi di arancia fresca, spinacino saltato ed arachidi tostate.

La Vrille – Chambave Muscat Fletri DOC, 2018 

Torniamo in Valle d’Aosta con il vino da dessert, un passito da moscato bianco (o Muscat Petit Grain) premiato in prestigiosi concorsi internazionali e da diverse guide specializzate, firmato da una piccola azienda valdostana vocata alla produzione di vini di alta qualità. Dopo la raccolta le uve sono poste in cassette per l’appassimento naturale, la vinificazione avviene in acciaio, l’affinamento si svolge per dodici mesi in acciaio e prosegue altri quattro mesi dopo la messa in bottiglia. Limpido e dorato allo sguardo, profuma di pesche, mandorle, miele, salvia e timo; al palato è cremoso e avvolgente, dolce ed equilibrato.

Millefoglie e vaniglia Tahiti

Croccanti strati di pasta sfoglia caramellata si alternano ad una avvolgente crema pasticcera profumata alla vaniglia Tahiti. Un esempio nel quale l’approccio “less is more“ risulta vincente!

Démi-cuit al cioccolato “Guanaja grand- crù 70%”, crema inglese e coulis al lampone

Il successivo dessert è una interpretazione di un dolce iconico della pasticceria da ristorazione, la cui creazione è da attribuire allo chef francese Michel Bras che lo propose per primo nel 1981 con il nome di Coulant au Chocolat: un impasto che, con una particolare tecnica di raffreddamento e cottura, forma una soffice crosta esterna che racchiude un ripieno di cioccolato cremoso e fondente. Da allora le rivisitazioni che ne sono state proposte, più o meno creative, sono innumerevoli tanto da far diventare questo piccolo dolce goloso un vero e proprio classico, sempre in grado di fare felici gli amanti del cioccolato. La versione del Le Grenier è preparata con un pregiato crù di cioccolato fondente, il Guanaja, con una percentuale di cacao del 70%; il dolce è poi accompagnato da una crema inglese e da un coulis di lampone, altro abbinamento classico con il cioccolato.   

Strudel di mele renette, bacche di Goji, “Digestif”, salsa e gelato alla cannella

Per terminare la nostra cena un’altra rivisitazione di un dessert classico: uno strudel farcito di mele renette, bacche di Goji e liquore Digestif, accompagnato da una salsa e un gelato alla cannella.

Caffè e coccole finali.  

Uno scatto finale con gli chef  Bruno e Stefano Mazzotti e la responsabile di sala Sara Berti.

Cucina

Servita in un ambiente che richiama fortemente la tradizione alpina e valdostana in particolare, per contrasto, la cucina dei fratelli Bruno e Stefano Mazzotti sorprende per la sua modernità e soprattutto per l’apertura a contaminazioni più o meno lontane, dal Mediterraneo all’estremo oriente

Lo stile originale degli chef può essere assaporato attingendo da un interessante menu alla carta, oppure affidandosi ad uno dei due percorsi di degustazione proposti:

  • il “Degustazione Territorio”, sei portate (più un appetizer ed un pre-dessert) che rivedono in chiave contemporanea piatti classici della gastronomia regionale;
  • il “Degustazione Grenier”, sei corse, sempre accompagnate da un amuse bouche e un pre-dessert, attraverso le quali sperimentare la filosofia di cucina degli chef

Entrambi i menu possono essere accompagnati da un percorso di degustazione vini a cura della maître e sommelier Sara Berti.

Servizio e accoglienza

Il servizio, coerentemente con l’ambiente e lo stile del ristorante, è accogliente e caloroso, guidato dall’appassionata Sara Berti che cura anche la carta dei vini, nella quale è possibile trovare etichette non scontate, regionali e non, in grado di soddisfare tutti i gusti.

Conclusioni

Il ristorante Le Grenier costituisce meritatamente un punto di riferimento nel panorama gastronomico di Saint Vincent. L’ambiente caldo ed accogliente, una cucina in equilibrio tra rispetto delle tradizioni e spunti creativi, un servizio attento e preparato rendono l’esperienza piacevole ed appagante.

 

Informazioni – Ristorante Le Grenier

piazza Monte Zerbion 1

Saint Vincent (AO)

Tel. +39 0166-510138

E-mail. legrenier@ristorantelegrenier.com

Sito Web. https://www.ristorantelegrenier.com

Orari.

Lunedì, Martedì, Giovedì: 19:00 – 23:00
Venerdì – Domenica: 12:00 – 14:30; 19:00 – 23:00

Giorno di chiusura: Mercoledì

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