È confortante appurare che dall’invasione gastronomica televisiva non escono solo personaggi che durano il tempo della pubblicazione di un libro o di una comparsata. Prendete Matteo Grandi, classe 1990, uno con le idee chiare da sempre, al netto dell’esperienza sul piccolo schermo: alberghiera, esperienze in Oriente da giovanissmo, si è unito alla corte del compaesano Carlo Cracco con un curriculum già corposo e la vittoria della prima stagione italiana di Hell’s Kitchen gli è valsa collaborazioni con il gotha della cucina d’autore italiana. Lo andiamo a trovare al suo Degusto, per raccontarvi la cucina Matteo grazie all’approfondito percorso studiato per noi..
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come novità e assegna 14,5/20
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 47
La squadra
Matteo Grandi – Chef e proprietario
Elena Lanza – Responsabile di sala e proprietario
Luca Falcioni – Pasticciere
L’ingresso
Cucina a vista
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
“Fuoripista”
6 Portate “a mano libera dello chef”
€ 65.00 a persona
Percorso vino 4 calici
€ 28.00 a persona
“Terra”
Uovo Degusto – Uovo croccante e barzotto, spinacio, tartufo e Parmigiano di vacca rossa
Carbonara – Spaghetto integrale, guanciale di vitella all’Amarone e carbonara d’uovo
La Grande tradizione – Caramelle di zucca, foie gras e melagrana
Sua maestà il maialino – Maialino croccante, escapece di zucchina e patata
€ 50.00 a persona
Percorso vino
2 calici
€15.00 a persona
“Mare”
La mamma… Scampo, soffice di carciofo, garganega, acciuga del Cantabrico e pepe di Sarawak
Il pane cafone – Gnocco di pane cafone, soffice di broccolo, vongole cornute e calamaretto spillo
Apulia – Linguina di Benedetto Cavalieri, concassé di crostacei
Acquario di mare – Succo di datterini, clementine e verdure d’orto
€ 60.00 a persona
Percorso vino
2 calici
€15.00 a persona
La carta
Antipasti
La mamma… Scampo, soffice di carciofo, garganega, acciuga del Cantabrico e pepe di Sarawak € 22.00
Mare Bianco – Sapasanta, scampo reale, topinambur ed estratto di Smith e sedano € 28.00
Baccalà, patata di montagna, prugna e latte di mandorle amare € 18.00
Crudité di mare € 25.00
Uovo Degusto – Uovo croccante e barzotto, spinacio, tartufo e Parmigiano di vacca rossa € 15.00
Dal Piemonte al Veneto – Battuta di manzo della lessinia, pinzimonio autunnale e bagna cauda € 18.00
La France – Maranello, scaloppa di foie gras, rosa di mele e tourchon d’oca € 22.00
La Faraona Mitrata – Faraona, latte di ricotta affumicata e cannoncini al cedro € 16.00
Primi
Il Pane Cafone – Gnocco di pane cafone, soffice di broccolo, vongole cornute e calamaretto spillo € 18.00
Apulia – Linguina di Benedetto Cavalieri, concassé di crostacei € 18.00
Pasta e Fagioli – Colori del mare cotti e crudi € 16.00
La Grande tradizione – Caramelle di zucca, foie gras e melagrana € 18.00
Un tortello per Rosmunda – Tortello d’anatra e peará € 15.00
La Carbonara – Spaghetto integrale, guanciale di vitella all’Amarone e carbonara d’uovo € 16.00
Risotto al tartufo € 16.00
Tartufo bianco € 7.00 al grammo
Secondi
Fritto di pesce € 25.00
Acquario di mare – Succo di datterini, clementine e verdure d’orto € 30.00
Pescato del giorno “selon le chef” s.m € 28.00
Anatra – Consigliata per due persone € 50.00
Sua maestà il maialino – maialino croccante, escapece di zucchina e patata € 18.00
“Usel da copi” – Piccione in due cotture, frutta, verdura, patata e polenta € 22.00
Tagliata di manzo € 22.00
Agnello nostrano – Cotoletta di carnaroli, friarielli e salsa di mela € 25.00
Formaggi e salumi
La bocca non xè stracca finché non sa da vacca
Selezione di formaggi italiani, inglesi e francesi, serviti con miele, marmellate e frutta secca
Nonsonvegano – Selezione di salumi artigianali
Prezzo variabile secondo quantità
In fine
Il cioccolato: bianco, al latte 39%,fondente 70%, wafer croccante e gelato al fiordilatte € 10.00
Meringata esotica – Meringa con cremoso esotico, gelato al cocco, acqua di basilico e mango confit € 9.00
La nostra sbrisolona con chantilly al gruè di cacao, salsa al miele e whisky, gelato al caffè € 9.00
Elogio – Pistacchio, crema montata alle fragole, gelato cheese € 9.00
Autunno – Mousseline di marroni, crema chantilly alla vaniglia, infuso di alloro e shortbread allo zucchero di canna € 9.00
Gelati e sorbetti: pistacchio di Bronte, nocciola Piemonte IGP, fior di latte; sorbetto limone, mango € 5.00
I fornitori
Pesce: Sardamar Srl
Carne: Fasoli Carni
Olio: Franci
Riso: La Pila
Selezione di vini
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Metodo Classico 2007 60 mesi – Marcato
Pizza fritta
Dal Piemonte al Veneto: battuta di manzo della lessinia, pinzimonio autunnale e bagna cauda
Pane e salame
Pane
Tipologie di pane: ciabatta; pane ai 5 cereale; focaccia al rosmarino; grissini.
Burro da panne riposate
Olio extravergine di oliva AntePrima 2015 – Frantoio Franci
Il nostro percorso di degustazione
Piattooo!
Uovo Degusto
Uovo croccante e barzotto, spinaci, tartufo e Parmigiano di vacca rossa.
Abbinamento creativo sulla prossima portata
Gin tonic con acqua tonica Cortese e Monkey 47 Gin
La mamma – Scampo, soffice di carciofo, garganega, acciuga del Cantabrico e pepe di Sarawak
From Black to white Il Bianco Igt Veneto Bianco- Zýmē
Mare bianco – Capasanta, scampo reale, topinambur ed estratti di mela Smith e sedano
La ricetta
Per la vellutata di topinambur: topinambur lavato e tagliato a rondelle di equa misura, spadellare con aromi e portare a cottura. Aggiungere fondo di scalogni. Portare a 80° per 8 minuti e frullare. Per lacapasanta: alloro, grasso di rognone, sale e pepe. Cuocere in padella. Quando il grasso si scioglie, nappare la cappasanta. Per lo scampo: cuocere in padella antiaderente solo la parte del dorso e finire in salamandra. Per estratto di Smith e sedano: estrattore: mela 60%, sedano 40%. Acido ascorbico e santana. Completare il piatto.
Turbiana 2013 Trebbiano Verona Igt – Filippi
Pasta e fagioli – Colori del mare cotti e crudi
Intermezzo
Il nostro spago al pomodoro
Un tortello per Rosmunda – Tortello d’anatra e pearà
Bardolino Brol Grande – Le fraghe
La faraona mitrata – Faraona, latte di ricotta affumicata e cannoncini al cedro
Blaufränkisch Konigsberg 2013 – Schiefer
Agnello nostrano: cotoletta di carnaroli, friarielli e salsa di mela
“Elogio”: pistacchio, crema montata alle fragole, gelato cheese
Hestremo Recioto della Valpolicella – Garbole
Lo chef Matteo Grandi
Autunno: mousseline di marroni, crema chantilly alla vaniglia, infuso di alloro e shortbread allo zucchero di canna
Degustazione di formaggi
La nostra scelta
Caffè e coccole finali
Torrefazione Giordano Miscela Puerto Rico.
Tipologie della piccola pasticceria: biscotto cioccolato fondente 70% Guanaja e sale Maldon; tartelletta con crema pasticcera e ribes; pralina al caramello esotico; bastoncini alle mandorle glassate con cioccolato e caramello.
Lo staff del Degusto
Cucina [15,5/20]
Lungi dal voler stupire con effetti speciali, Matteo propone una cucina concreta e moderna, in cui il territorio e la tradizione ispirano piatti leggerissimi seppur decisamente golosi, dagli spunti aromatici intensi e ricercati.
Servizio/Accoglienza
L’occhio della padrona di casa garantisce attenzione e cura nei dettagli, pur mantenendo un servizio informale e senza eccessive sovrastrutture.
Conclusioni
Una squadra di ragazzi giovani, talentuosi e caparbi, che già stupisce per la lucidità e la chiarezza di intenti. Li seguiremo con attenzione!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Degusto Cuisine
37047 San Bonifacio (VR)
Via Camporosolo, 9/A
Tel. +39 328 1824572
Aperto dalle 12:00 alle 23:00 da martedì a domenica
E-mail: hello@ristorantedegusto.it
Sito internet: www.ristorantedegusto.it