Non ci si stupisce affatto nello scoprire che allo chef Claudio Sadler sia stata assegnata la presidenza delle Soste, una associazione che riunisce il meglio della ristorazione italiana. Una responsabilità, ma sicuramente un riconoscimento con cui gli altri grandi cuochi hanno voluto omaggiare lo chef, che rappresenta una delle tavole più apprezzate della grande cucina italiana e per gli Amici Gourmet è sempre un grande piacere poter tornare al suo ristorante, nel cuore del Naviglio Pavese a Milano.
Archivio storico reportage:
->Reportage del 17 settembre 2008
->Reportage del 26 novembre 2010
->Meeting del 12 marzo 2011
->Meeting del 9 giugno 2012
->Meeting del 1° Novembre 2012
->Meeting del 13 Febbraio 2013
->Meeting del 25 Febbraio 2014
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna tre stelle e due coperti 
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52
La squadra
Lo staff di cucina
Andrea Gianella – Sous Chef
Isa Sonoda – Pasticciere
Paolo Del Giudice – Partita secondi
TOmmaso Croci – Partita primi
Paolo Piunti – Partita antipasti
Kurukulasuriya Buddika Dinesh – Lavapiatti
Lo staff di sala
Stefano Savoja – Maître
Claudio Baggini – Sommelier
Wijekumar Prakash
Pradeep Dushanta Mohotti
Claudio Sadler ci dà il suo personalissimo benvenuto
Il tavolo Amici Gourmet nella saletta privata
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Il menu creativo
Carpaccio di astice con maionese di pomodoro bianco, insalata di sedano, caviale di lime e rhum (2015)
Ricciola marinata all’aceto di ciliegie, insalata di alghe, anguria compressa, caprino cremoso e sesamo verde (2015)
Cappesante in pastella di patate soffiate, spuma di carbone vegetale (2015)
Gnocchi rossi e neri al pesto con gamberi rossi (2015)
Ravioli di coniglio alla ligure con fagiolini, patate e foglie di shiso (2015)
Piccione arrostito con salsa vadouvan, albicocche, patate viola e spaghetti di asparagi (2015)
Insalata di pesche, gelatina di Moscato, spuma di latte alle mandorle e biscotto soffice di the verde Matcha (2015)
Menu € 160 incluso l’abbinamento vini del sommelier
Il menu di pesce
Filacci di “thunnus Thynnus”, crema di rafano e mele verdi (2015)
Hamburger di astice con maionese di pomodoro, tuorlo d’uovo di quaglia (2015)
Tagliolini di polvere di gamberi rossi, tartare di gamberi* marinati, salsa rossa di gamberi e tobiko (2015)
S. Pietro all’amatriciana di mare (2015)
Frutta estiva compressa con gel di aloe (2015)
Menu € 120 vini esclusi
Il menu young
Una proposta vantaggiosa per adeguarsi alle esigenze del mercato e per agevolare le nuove generazioni a conoscere la cucina gourmet. Un menu composto da tre portate: due pietanze a scelta tra quelle contraddistinte dal cappello da chef e per concludere il dessert che preferite.
Valido da lunedì a giovedì
Menu € 75 vini esclusi
I menu degustazione per la loro complessità di preparazione si intendono possibilmente per tutto il tavolo.
Menu alla carta
Gli antipasti
Interpretazione del crudo di pesce “Italian sashimi” quarta versione (2015) € 46
Insalata di triglie, paleta di Pata Negra con cous cous alla clorofilla, cremino di yogurt e miele, tocco di peperoncino (2015) € 38
Gamberi marinati, quinoa allo zafferano, foglie di shiso, ostriche e pancetta (2015) € 40
Insalata di scampi al vapore con panzanella toscana delicata (2015) € 42
Insalata di prosciutto d’oca con ciliegie all’aceto e foie gras (2015) € 33
Tatin di petali di pomodoro, mozzarella di Bufala, pesto di rucola e alici del Cantabrico (2015) € 30
I primi piatti
Spaghetti trafilati oro “Verrigni” aglio, olio e peperoncino, ai frutti di mare (2015) € 30
Risotto in brodo di scampi con scampi marinati, pesche e semi di basilico (2015) € 30
Farfalline di pasta fresca con ortaggi verdi di primavera, calamari sfrangiati e bottarga d’astice (2015) € 27
Ravioli di melanzane e mozzarella, filetti di pomodoro fresco, basilico e olio EVO “Centonze” (2015) € 26
Tagliolini all’uovo in acqua di funghi trombetta con speck croccante e fiori di zucchina (2015) € 26
I pesci
Padellata di crostacei, broccoletti e melanzane croccanti, spuma al dragoncello (1996) € 60
Rombo cotto al sale al naturale con caviale Asetra e patate alla forchetta all’olio EVO “Bertarello” (2014) € 44
Tonno rosso alla griglia con sesamo nero e verde, sugo di rape rosse e rafano, pane al prezzemolo (2015) € 40
Filetti di sogliola e mazzancolle alla griglia, verdurine all’olio di carbonella e maionese di cetriolo (2015) € 40
Pescato del giorno in crosta di polvere di patate soffiate con insalata viola, champignon, cumino, mele verdi e maionese di zenzero (2015) € 40
Le carni
Filetto di vitello in casseruola con asparagi alla milanese, tartufo nero e crema di “Grana Padano 27 mesi Riserva” (2015) € 40
Coniglio nostrano arrosto al limone con quinoa croccante, prosciutto e prezzemolo, polvere di aglio orsino e patate alla cannella (2015) € 35
Costata di manzetta prussiana con giardinetto di verdure, riduzione al nebbiolo e croccante di grano arso, zabaione al dragoncello (2015) € 40
Il vegetariano
Insalata di fagiolini con formaggio caprino soffice, germogli di crescione, pop corn di fagioli neri, albume croccante e salsa d’uovo al gin (2015) € 22
Uovo di Parisi in foglia d’oro con acqua di tartufo nero, spuma di prezzemolo e crema di “Grana Padano 27 mesi Riserva” (2015) € 28
I formaggi italiani
Selezione di formaggi italiani € 22
Selezione di formaggi vaccini € 22
Selezione di formaggi di pecora e capra € 22
Selezione di formaggi erborinato € 22
Dessert
Varietà di cioccolato in differenti forme e sapori € 20
Rabarbaro in crema con fragoline di bosco e gelato di yogurt € 20
La “Sacher” secondo Isao € 20
Insalata di pesche, gelatina di moscato, spuma di latte alle mandorle e biscotto soffice di the verde Matcha € 20
Ciliegie al vino rosso e spezie con cremino alla vaniglia e gelato alla cannella € 20
I gelati € 10
Crema alla vaniglia del Madagascar
Pistacchio
Cannella
Banana
Yogurt
Sorbetti € 10
Mela verde e Calvados
Pesca
Limone
Cioccolato fondente
Frutto della Passione
La piccola pasticceria viene servita in accompagnamento a un dessert.
È possibile concludere la cena degustando solo il vassoio della piccola pasticceria per un costo di € 10 per persona.
I fornitori
Selecta
Longino&Cardenal
Agazzone Carni
Pescheria Bega
Fruttasì
Olio Cetonze
Farina Petra e farine di grano arso di Pietro Zito
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Oltrepò Pavese Roccapietra Pinot Nero Zero s.a. Cantina Scuropasso; Franciacorta Sublimis 2005 Uberti; Champagne Brut Blanc de Blancs Grand Cru “Substance” s.a. Jacques Selosse. Tra i vini bianchi: Chardonnay Rarità 1997 Cantina di Terlano; Pinot Gris Calcaire 2012 Zind Humbrecht; Corton-Charlemagne Grand Cru 2006 Bonneau du Martray. Tra i vini rossi: Barolo Cannubi Chiara Boschis 1995 E. Pira & Figli; Amarone della Valpolicella Classico Campolongo di Torbe 1995 Masi; Château Mouton Rothschild 2007 Château Mouton Rothshild. Tra i vini da dessert: Acininobili 1998 (375 ml) Maculan; C.O.F. Picolit 1997 (500 ml) Livio Felluga. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dindarello Bianco Passito 2013 375 ml Maculan (€ 20,00), quella più costosa è Richebourg 2010 Domaine de la Romanée-Conti (1.600€).
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Perlé Trento Doc 2007 Magnum – Cantine Ferrari
Ostrica con pancetta La Collinetta Marco d’Oggiono e sesamo verde al wasabi
Gambero rosso marinato al lime con granita allo yuzu e menta
Salsiccia di Bra con melone compresso e maionese di liquirizia
Polentine fritte con formaggino Inalpi e speck croccante
Conetti con scarola, uvetta e pinoli
Grissini al burro Inalpi
Sbirciatina in cucina
Filoncino con pomodoro, mozzarella e fettine di latte Inalpi
Perlé rosé Trento Doc 2007 Magnum – Cantine Ferrari
Piattooo!
Carpaccio di astice con maionese di pomodoro bianco, insalata di sedano, caviale di lime e rhum (2015)
Ricciola marinata all’aceto di ciliegie, insalata di alghe, anguria compressa, caprino cremoso e sesamo verde (2015)
Sauvignon Cru Ruttars 2013 – Villa Parens
Capesante in pastella di patate soffiate, spuma di carbone vegetale (2015)
Gnocchi rossi e neri al pesto con gamberi rossi (2015)
Giulio Ferrari 2002 Riserva del Fondatore Magnum – Cantine Ferrari
Tagliolini di polvere di gamberi* rossi, tartare di gamberi* marinati, salsa rossa di gamberi* e tobiko (2015)
Roero Riserva Renesio 2007 – Malvirà
Ravioli di coniglio alla ligure con fagiolini, patate e foglie di shiso (2015)
Piccione arrostito con salsa vadouvan, albicocche, patate viola e spaghetti di asparagi (2015)
Moscato d’Asti La serra 2014 – Marchesi di Grésy
Insalata di pesche, gelatina di Moscato, spuma di latte alle mandorle e biscotto soffice di the verde Matcha (2015)
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: frutta compressa (ananas, anguria, melone); sbrisolona; madeleine; cioccolatini mottarelli allo yogurt e lime; arancia candita con cioccolato.
Prodotti Inalpi in omaggio per i nostri associati
La rivista Grande Cucina in regalo
Cucina
Forse la parte più difficile per uno chef di valore è quella di riuscire a trovare dopo tanti anni di successo stimoli sempre nuovi e la voglia di reinventarsi. In ciascun piatto di Sadler questa voglia non manca mai e viene espressa attraverso la continua ricerca di accostamenti diversi, tecniche di cottura ancora più precise e contrasti mai eccessivi, ma sempre ragionati.
Servizio
È un percorso fatto da attenzioni continue quello che il personale di sala riserva agli ospiti del ristorante: le attese tra una portata e l’altra sono calcolate al millesimo, il servizio è preciso e senza sbavature.
Conclusioni
Sadler è un posto in cui si sta bene. Una cultura profonda del prodotto, che viene lavorato con finezza, un servizio da alta scuola e un ambiente elegante rendono l’esperienza da Sadler non soltanto da provare, ma anche da ripetere.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Per la prossima edizione aspettiamo anche te!
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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della quattrocentosettantanovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Sadler
20141 Milano (MI)
Via Ascanio Sforza, 77
Tel. 0258104451
Chiuso a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: sadler@sadler.it
Sito internet: www.sadler.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
www.altissimoceto.it/meeting-eventi/
Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
