La famiglia Vaiani è un’istituzione in Versilia, gestori di ristoranti da generazioni, oggi sono a capo di tre delle realtà più interessanti della Regione, tutte site nell’esclusiva cittadina di Forte dei Marmi. Il Bistrot Restaurant è una di queste: acquisito dalla famiglia Vaiani nel 1990, dopo un glorioso passato che negli anni ’60 e ’70 lo voleva meta di VIP e personaggi dello spettacolo, oggi Il Bistrot Restaurant è tornato a far parlare di sé, grazie alla guida di David Vaiani e ai saggi consigli dei suoi genitori, Piero e Nadia. In cucina il trentaduenne carrarese Nicola Gronchi, appena approdato al locale dopo varie esperienze in diversi ristoranti stellati, conduce esperto una brigata di ben 18 collaboratori, elaborando una carta accattivante, semplice e creativa al tempo stesso, che omaggia i grandi classici della Versilia lasciando spazio anche a portate più moderne ed innovative. La materia prima proviene quasi interamente dall’Azienda Agricola di proprietà della famiglia Vaiani, il pesce è sempre freschissimo, seguendo le stagionalità e l’offerta del mercato, e per gli amanti del buon vino, la cantina sotterranea di 80 mq custodisce le più prestigiose etichette nazionali e internazionali, con una sezione speciale, nel caveau di pietra a vista, delle migliori annate di champagne.
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna 1 stella e tre coperti 
Espresso assegna 14,5/20
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 49
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Nicola Gronchi
Sous chef: Erjon Lleshi
Pastry chef: Giorgio Valentino
Lo staff in sala
Patron: David Vaiani
Maître: Stefano Perto
Sommelier: Emanuela Vitale
Commis: Anna Rkbi
L’ingresso
Il salottino
La sala
Mise en place
La cantina
Menù
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione € 85 (min. 2 persone)
La nostra panzanella di tonno
Polpo verace arrostito, salsa amatriciana, patata schiacciata all’aceto e coulis di more
Spaghettone di Gragnano aglio, olio e peperoncino con battuto di gambero biondo, bottarga di muggine e polvere di olive
Spigola di lenza scottata con cecina croccante al rosmarino, pomodoro, basilico e verdure estive
Frutti di bosco e pistacchi di Bronte
La carta
I nostri crudi
La grande selezione di pesce, crostacei e frutti di mare crudi € 42
La nostra panzanella di tonno € 35
Scampi al naturale con coulis di pomodoro e fragole, salsa all’arancia € 38
Crudo di gambero rosso, salsa cocktail, lattuga e caviale € 38
Verticale di caviale Beluga Calvisius, patate nella buccia, uovo schiacciato, pane scuro, blinis e burro salato € 100
Ostriche dal mercato con pane di segale, spuma di mela verde, salsa di scalogno e aceto € 3/6
Antipasti
Selezione di antipasti del giorno (sequenza di 3 portate) € 35
La tradizionale vaporata di mare con insalatina di finocchi, maionese di sedano, lenticchie croccanti e stracciatella di bufala € 35
Polpo verace arrostito salsa d’amatriciana, patata schiacciata all’aceto e coulis di more € 30
Spiedino di calamaretti crema di zucchine in scapece e olio profumato alla menta € 38
Astice arrostito alla parmigiana € 38
Capesante alla plancia, crema di fagioli cannellini lucchesi, giardiniera di verdure croccanti e mousse di mortadella ai pistacchi € 32
Battuta di manzo al coltello crema di mais, yogurt, capperi soffiati e tartufo estivo € 30
Uovo croccante, crema di fiori di zucca e fiori croccanti, burrata e battuto di capperi, olive e anacardi € 22
Il pollo si fa al curry € 22
Culatello di Zibello, variazione di melone e cozze all’isolana € 25
Vitello tonnato 2016 € 25
Primi piatti
Linguina tradizionale con misto di pesce € 25
Agnolotto di astice e burrata in guazzetto di vongole veraci e costine di sedano € 25
Spaghettone di Gragnano aglio, olio e peperoncino con battuto di gambero biondo, bottarga di muggine e polvere di olive essiccate € 25
Tagliolini di pasta fresca al limone con triglie, polvere di prezzemolo e granita di sedano € 25
Gnocchetti di pomodoro con crudo e cotto di scampi, crema di zucchine e croccante all’acciuga € 25
Tagliolino di farina di nocciola fonduta di parmigiano 36 mesi vacche rosse, tartufo estivo e nocciole tostate € 30
Tortelli di pappa al pomodoro con gazpacho, cuore di pomodoro, acqua di mozzarella e caviale al basilico € 22
Risotto all’aragosta e champagne con bottarga di caviale e nocepesca croccante € 30
Secondi piatti
Il pescato del giorno (proposto al momento):
Al sale € 10 l’etto
Alla Vernaccia con capperi, olive, pomodorini canditi e piccoli vegetali € 10 l’etto
La nostra catalana di crostacei (aragosta, scampi e gamberi) fritta e verdura di stagione € 42
Grigliata mista di crostacei e pesce alla brace con verdure grigliate € 40
Gran frittura del tirreno con verdure in tempura e maionese al lime € 35
Arrostino di aragosta, zucchine, fiore ripieno croccante e chantilly salata al limone € 45
Spigola di lenza scottata con cecina croccante al rosmarino, pomodoro, basilico e verdure estive € 35
La nostra zuppa di pesce € 35
Costolette di agnello scottato con purè di patate e verdure del nostro orto € 28
Cubo di manzo con caponata di verdure, carotine baby e soffice di bernese € 30
Bistecca alla fiorentina nel forno a legna e verdure del nostro orto € 6 l’etto
Maiale: Italia contro Spagna, bietola, cipollotto e mela annurca € 28
Dessert e formaggi
Soufflè caldo ai lamponi con salsa alla vaniglia e cioccolato bianco, sorbetto alla mela verde € 16
Yogurt in 4 consistenze € 16
La crostata di frutta rovesciata, sorbetto al mango e spuma di Malibù € 16
Frutti di bosco e pistacchi di Bronte € 16
Tiramisù 2016 € 16
Tagliata di frutta fresca con sorbetto alla pesca € 12
I nostri sorbetti e gelati € 12
Gorgonzola contro Stilton, mostarda di frutta € 15
Tre diversi pecorini con miele ai fiori d’arancia € 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il menù personalizzato per VG
Il nostro tavolo
Aperitivo servito dalla sommelier Emanuela Vitale
Franciacorta P.R. Brut – Monte Rossa
In arrivo gli stuzzichini serviti dal maître Stefano Perto e dalla commis Anna Rkibi
Tipologie di stuzzichini: prosciutto, melone e cozze; insalatina di farro della Garfagnana con verdurine in giardiniera; battuto di rapa rossa e salsa cocco-curry; cracker di nocciola, mousse di lardo di Colonnata; chips di riso nero, razza in tempura e maionese al lime; baccalà “immarinato” alla carrarina.
Pane, servito dal maître Stefano Perto
Tipologie di pane: bianco, integrale, integrale alle noci, baguette, pagnotta ai cinque cereali, focaccia alle olive, schiacciata al rosmarino.
Piattooo!
Crema di mais alla brace, capperi soffiati e ricci di mare
Brut Rosé Metodo Classico – Felsina
Guazzetto di rossetti, salvia, limone e arancio
Panzanella di tonno
Crudo di gambero rosso, burrata, ciliegie, caviale e infuso al basilico
Fosso di Corsano 2015 – Terenzuola
Calamaretto ripieno di patate, pesto, pinoli e fagiolini
Triglia, mango, ricotta alla paprika e asparagi
Lo chef Nicola Gronchi presenta la portata successiva
Panino con trippa di rana pescatrice, scarola arrostita e salsa verde
Polpo verace alla plancia, patata affumicata, salsa all’arrabbiata e sedano candito
Vernaccia riserva 2011 – Panizzi
Tagliolino di pasta fresca al limone, triglia, polvere di prezzemolo, granita di sedano
Spaghettone, battuto di gambero biondo, bottarga di muggine e olive essiccate
Tortello di pappa al pomodoro, cuore di gazpacho di pomodoro, acqua di mozzarella
Risotto champagne e aragosta, lingotto di caviale e pescanoce
Pinot nero la Pineta 2013 – Podere Monastero
Zuppa di pesce 2016
Trancio di orata d’altura, panizza croccante e verdurine di stagione
Cabernet Franc Poggio de’ Colli 2012 – Piaggia
Cubo di manzo, indivia brasata all’arancia, carotine baby e soffice di bernese
Italia contro Spagna “il Porco”
Vin Santo 1997 – Poggio Terralba
Yogurt
Limone
Cioccolato
Mais
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: biscotto, cacao e mandorle con confettura di lamponi e crema di nocciola; macaron al mango; rocher; tarte tatin; bouchon alla mandorla e ganache allo yogurt; tartelletta ai lamponi, polvere di olio con ganache al timo.
Caffè Jamaica Blue Mountain
VG tra lo chef e lo staff di sala: da sinistra la sommelier Emanuela Vitale, la front manager Antonella Paternoster e il patron David Vaiani
Nicola Gronchi e la sua brigata
Cucina
La cucina del Bistrot Restaurant è dedicata in prevalenza al pesce, com’è giusto che sia data la sua posizione nel cuore della Versilia, nota per avere uno dei mercati di pesce tra i migliori dello Stivale, ma la ricca carta lascia spazio anche a portate vegetariane e di carne, con una particolare attenzione a verdure e ortaggi. L’eccellente materia prima, proveniente in gran parte dall’azienda della famiglia Vaiani, è trasformata con sapienza dallo chef Nicola Gronchi in portate goduriose e fantasiose, ben bilanciate nei sapori e nelle consistenze.
Servizio
In sala il patron David Vaiani fa gli onori di casa, con la passione e l’orgoglio di chi ha accudito e visto crescere il proprio progetto: il Bistrot Restaurant è un po’ casa sua e i clienti, varcando la soglia d’ingresso, hanno la netta percezione di essere ospiti, attesi e graditi. Il suo staff è attento e premuroso in tutti momenti del servizio.
Conclusioni
Una cucina genuina e variegata gestita da uno chef giovane, sempre pronto a mettersi alla prova con nuovi ingredienti e abbinamenti, un’atmosfera amichevole che va a braccetto con un ambiente elegante dove la simpatia e la professionalità della famiglia Vaiani completano il tutto, regalando al cliente un’esperienza da ricordare.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Bistrot
55042 Forte dei Marmi (LU)
Via della Repubblica, 14
Tel. (+39) 0584 89879
Chiuso il martedì e a pranzo dal lunedì al venerdì da ottobre maggio; sempre aperto da giugno ad agosto
E-mail: bistrot@bistrotforte.it
Sito internet: www.bistrotforte.it