VG è andato a Cortina a provare la cucina stellata dello chef Graziano Prest nel suo Ristorante Tivoli, gestito insieme alla moglie Maridilia. Lo chef Prest propone una cucina creativa che esalta le materie prime locali, ma che sa anche valorizzare alla perfezione il pesce fresco che giunge quotidianamente dai vicini mercati ittici di Venezia e Chioggia. L’offerta gastronomica soddisfa quindi le diverse esigenze dei clienti ed è completata da una ricercata selezione di etichette nazionali e internazionali. Ecco il reportage della nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 50
La squadra
Patron
Graziano Prest e Maridilia Moro
Lo staff di cucina
Chef: Graziano Prest (classe ’67); Sous Chef (secondi e dolci): Marco De Luca (classe ’94); Sous chef (primi e antipasti): Francesco Zanon (classe ’92); Pane e dessert: Josephine Callistus (classe ’72); Responsabile antipasti: Gianluca Belli (classe ’94); Aiuto pasticciere e antipasti: Mortato Francesco (classe ’94); Aiuto ai secondi: Shigeru Kato (classe ’81); Aiuto primi piatti: Daniele De Gregorio (classe ’86); Interno cucina e aiuto per contorni e pesce: Michael Gayed (classe ’83)
Lo staff di sala
Maître: Maridilia Moro (classe ’67); Responsabile di sala e sommelier: Kristian Casanova (classe ’76); Chef de Rang: Anna Zanon (classe ’94), Emiliano Faoro
Gli esterni
Sala e mise en place
Lo chef Graziano Prest
Iniziamo subito con l’aperitivo servito dal sommelier Kristian Casanova
Champagne Brut Rosé – J.M. Gobillard et Fils
Menù
Pane
Tipologie di pane: al malto; girelle sfogliate al burro; croccantini con sale Maldon; focaccia di patate; grissini all’olio. Pane servito in accompagnamento con olio EVO Siciliano di sola Tonda Iblea.
Spuma di rape rosse con formaggio di Malga dorato allo speck
Tartare di astice con aria di pomodoro e basilico
Tartare servita su una rete di zucchine.
Champagne Brut Premier – Louis Roederer
Kai – Paraschos
Variazione di tonno rosso con frutti di bosco e salsa di carote e zenzero
Spaghetti freddi con tartare di pesci nobili e caviale
Tartare composta da seppie, branzino, astice, tonno e ombrina.
Bourgogne Blanc 2010 – Domaine Leflaive
Gnocchi ripieni di baccalà, finferli e polvere di capperi
Piatto vincitore del 5° Trofeo Tagliapietra riservato alle ricette innovative a base di baccalà e stoccafisso.
Pinot Noir Bourgogne du Château 2012 – Château de Meursault
Riso con aglio orsino, spugnole e salsa di foie gras
Uovo fritto in crosta di polenta con porcini e fonduta leggera
Brunello di Montalcino 2010 – Castiglion del Bosco
Crema di piselli con testina di vitello fritta e gelato alla senape
Barolo Lecinquevigne 2004 – Damilano
Piccione: petto cotto in olio aromatico, coscia e ala confit, scaloppa di foie gras e canederlo di frattaglie
Piatto servito con purea di sedano rapa.
Predessert: panna cotta alla vaniglia, sfera di mango e zenzero, cioccolato e pane brioche
Millefoglie di mango e Passoã con lamponi ripieni al cioccolato
Tivoli Sacher
Caffè e coccole finali
Caffè della produzione Casanova servito con: bicchierino di liquirizia; cioccolato bianco; mascarpone e vaniglia.
Cucina – Valutazioni
Prendendo spunto tanto alla cucina di montagna quanto a quella di mare, Graziano propone una cucina di gusto e approccio immediati. Rigoroso, quasi maniacale nella selezione delle materie prime, esalta l’ottimo pescato lasciandolo esprimere con grande naturalezza, preferendo crudi e contrasti freschi; l’ispirazione terragna gli permette di tirare fuori i muscoli, gestendo gusti decisi con tecnica e sensibilità.
Servizio/Accoglienza
Grande classe e mestiere, un servizio attentissimo che pone l’accento su esemplare servizio del vino.
Conclusioni
Certamente uno dei punti di riferimento gourmet della zona, forte di una cucina trasversale e scrupolosa, supportata da una brigata di sala che non perde un colpo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Tivoli
32043 Cortina d’Ampezzo (BL)
Località Lacedel, 34
Tel. (+39) 0436 866400
E-mail: info@ristorantetivoli.it
Sito internet: www.ristorantetivolicortina.it