Dal 1975 in avanti, il nome di Cernobbio è legato a doppio filo con il summit sull’economia che raduna i vertici della politica e dell’imprenditoria mondiale. Una volta all’anno infatti proprio in questa cittadina sul lago di Como si tiene il Forum Ambrosetti, un appuntamento forse poco “chiacchierato” sulla stampa nazionale ma dal quale derivano le principali scelte che orientano la politica economica mondiale. Dal 1975, la location prescelta per ospitare il Forum è Villa d’Este, il luxury resort a 5 stelle progettato nel Cinquecento da Pellegrino Pellegrini come residenza estiva del cardinale Tolomeo Gallio. VG non poteva certo esimersi dal far tappa in questo gioiello affacciato sul lago prediletto dal Manzoni per cenare a La Veranda, il ristorante gourmet della struttura.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin 
(nel 2016 )
Espresso 
(nel 2016 )
Gambero Rosso 
(nel 2016 )
La squadra
Lo staff in cucina
Executive Chef: Michele Zambanini
Sous Chef: Marzio Tormen
Chef de Cuisine: Andrea Guerini
Pastry Chef: Fabrizio Bertola
Lo staff in sala
Restaurant Manager: Fabrizio Zarattini
Maître: Alessandro Ceresato
Demi-Chef: Riccardo Fabiani
Sommelier: Angelo Scilironi
La Villa
Il parco
L’arrivo di VG
La Lounge
Lo stemma
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
I menù degustazione sono preparati al momento dello chef per l’intero tavolo. Quotidianamente in aggiunta al menu à la carte sono presenti anche una proposta dietetica e un menu con i consigli dello Chef.
La carta
Antipasti
Caviale Kaluga (15 gr.), salmone selvaggio scottato e burro acido al Martini dry
Panzanella, burrata, scampo, triglia e maionese al cetriolo
Tartare di pomodoro, crudo di gamberi di Mazara, melone e basilico selvatico
Misticanza di astice e pesche, cipolla di Tropea e granita al sedano
Bavetta di Angus scottata, uovo termale di quaglia e tartufo estivo
Terrina di foie gras, gelatina alla barbabietola e composta al rafano
Primi
Spaghettone di grano turanico, vongole veraci, ricci di mare e salsa di taralli
Tagliolini al limone, carpaccio di ricciola, bottarga e terriccio salato
Tortelli di burrata e amatriciana di calamaretti spillo
Gnocchi di patate, scarola, trucioli di foie gras e balsamico tradizionale D.O.P.
Rigatoni aglio, olio e peperoncino, tartare di Fassone e pecorino romano
Centrifugato di zucchine tiepido, capesante e mentuccia
Le tre zuppe di pomodoro
Pesce
Baccalà, zabaione allo scalogno, carote e plancton marino
Rombo allo zafferano, raviolo di scampo, cotto e crudo di zucchine e tartufo estivo
Filetto di ricciola alla pizzaiola, cuore di lattuga e mozzarella di bufala
Sogliola di Dover, funghi porcini e calamaretti spillo
Carne
Anatra in due cotture, ciliegie, cavolo nero e ristretto al pimento
Lombatina di agnello, patate, cipolla bianca, menta e pecorino
Vitello affumicato e tonno scottato, salsa tonnata, patata dolce e capperi
Filetto di Angus, senape forte, gnocchi di sedano e salsa nocciola
Controfiletto di Aberdeen, verdure al cartoccio e salsa al foie gras
Classici della tradizione
Pesci di lago, ceci e segrigiola
Fiore di zucchina, ricotta di bufala, melanzane e peperone rosso
Branzino d’amo, patate, pomodorini e olive di Cerignola (2 pers)
La nostra milanese di vitello
Cioccolato
Gianduiotto con crumble allo zafferano e gelato al caffè bianco
Cremosi all’avorio e mandorla, terra di cioccolato e gelato alle fragoline di bosco
Bocconcini al mango con mousse di latte al lime e sorbetto al maracuja
Frutta
Pesche saturnine al Grand Marnier, con zabaione gratinato al Porto e pailettes di sfoglia
Savoiardo con corolla al pistacchio e mousse al lampone
Tarte tatin all’albicocca con gelato all’orzata
Dolci tradizionali
Il nostro tiramisù estivo con lingua di gatto al caffè
Crema caramellata al melone, vela alla camomilla e sorbetto all’anguria
Crêpe suzette alle amarene con gelato alle bacche di vaniglia
Ananas flambé al maraschino con gelato al cocco
Degustazione di gelati e sorbetti di nostra produzione
Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Michele Zambanini
Dietro le quinte fervono i preparativi per la cena
Aperitivo in cucina allo Chef’s table
Champagne Brut – Ruinart
Lo chef impiatta il primo stuzzichino
Tartare di pomodoro San Marzano, crudo di gamberi di Mazara, melone e basilico selvaggio
Melanzana alla parmigiana destrutturata
Pappa al pomodoro, soppressa calabra e caciotta pugliese
Mini burger di Fassona
Seppia alla carbonara
Attraversiamo la sala per raggiungere il dehors
Il dehors
Il tavolo di VG
Continuiamo con le bollicine…
Champagne Brut – Ruinart
Pane
Tipologie di pane: pane e grissini sono preparati con lievito madre e con farina Petra. In accompagnamento burro salato Echiré A.O.C. (la mattina a colazione viene invece servito il Burro Dolce d’Isigny)
Piattooo!
Capasanta, pastinaca, foie gras e cioccolato amaro
Pafoj Monferrato Bianco doc bio – Icardi
Insalatina di astice con pesche e cipolle di Tropea
Edi Collio Bianco – Keber
Il servizio della portata successiva
Panzanella, scampi, triglie e burrata
Costa de Campu 2015 doc – Cinque Terre
Tagliolino al limone, crudo di ricciola, terriccio salato e caviale Kaluga
Balciana Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Supreriore doc – Sartarelli
Pronti a scoprire la portata successiva
Filetto di sogliola di Dover, calamaretti spillo, cotto e crudo di funghi porcini
Champagne Rosé – Ruinart
Vitello affumicato, tonno scottato, salsa tonnata, patata dolce e capperi
Nobles Vino Santo Trentino 2003 – Francesco Poli
Cremoso al pistacchio, avorio e alla mandorla con sorbetto alla fragolina, terra di cioccolato 68% e vela al cioccolato bianco
Coccole finali
Tipologie piccola pasticceria: praline al Pernod; barrette al muscovado ed uvetta; cremino al pistacchio; gianduiotto piemontese; graffioni al whisky; amaretti ticinesi; baci di dama; caramelline alla menta; palmier; tegola croccante all’arancio.
Caffè
Caffè Milani Puro Guatemala Genuine Antigua
Gran finale al Bar Canova con il Barman Francesco Vanerio
All’opera
Gin&Tonic con Gin N.209 e Tonica Fever-Tree
La Veranda by night
Il parco
La piscina
Cucina
Serio e concentrato, di quella concentrazione calma e profonda di chi è abituato a lavorare a ritmi serrati senza mai farsi prendere dalla fretta. In una parola, equilibrato. È questo che abbiamo pensato guardandolo all’opera, accanto ai suoi ragazzi della brigata di cucina. A La Veranda di Villa d’Este Michele Zambanini guida uno staff di circa 40 persone e riesce a farlo sembrare una passeggiata, grazie a una grande capacità organizzativa e a tanta umiltà. Durante il nostro aperitivo in cucina lo abbiamo visto lavorare fianco a fianco ai suoi collaboratori nella realizzazione di piatti di grande finezza e semplicità, diretti e precisi, che raccontano il rigore e la dedizione di Zambanini e gli anni trascorsi, proprio a Villa d’Este, al fianco del maestro Nicola Parolari.
Servizio e accoglienza
La Veranda di Villa d’Este può ospitare fino a 300 coperti, e la fama di cui gode questa location davvero singolare, circondata da un parco di 10 ettari con giardino all’italiana, fanno sì che sia sempre al completo. Cifre importanti, che lo staff del ristorante gestisce con precisione ed efficienza, discrezione e leggerezza, con la nonchalance che si addice ai veri professionisti.
Conclusioni
Nonostante i grandi numeri, a La Veranda l’atmosfera è intima e raccolta. I decori dorati delle sale interne e la raffinata mise en place del dehors – la veranda appunto – contribuiscono di per sé a creare un ambiente unico, quasi principesco. La carta vincente da giocare nelle occasioni importanti, da ricordare dopo anni di distanza con un sospiro di nostalgia.
Viaggiatore Gourmet
Hotel Villa D’Este e Ristorante Veranda
22012 Cernobbio (CO)
Via Regina, 40
Tel. (+39) 031 3481
E-mail: reservations@villadeste.it
Sito internet: www.villadeste.com