Quale ulteriore interpretazione è possibile dare alla cucina di Massimo Bottura? Siamo di fronte a uno dei più grandi autori della storia della gastronomia, saldamente sul tetto del mondo e senza nessun apparente segnale di stanchezza o perdita di entusiasmo. Un intelletto culinario talmente sviluppato e compiuto da non avere nessun limite nell’ispirazione, ogni influenza, che sia artistica, storica o etnica, è combustibile per il suo pensiero, in una libertà di espressione di tale ampiezza da poter anche citare sé stesso senza scadere nell’autocelebrazione. Per la gioia dei nostri Amici Gourmet, tanta profondità può essere raccontata solo in un modo: con un Bottura torrenziale, generoso ed entusiasta, istrione di un percorso degno di una storia così importante. Il leit motiv ci è parso quello dell’apparenza e dell’essenza. L’insalata di mare è davvero insalata; la sogliola alla mediterranea è anche alla mugnaia, ma anche al cartoccio; i passatelli sono pizza, le lenticchie caviale… fino alla magistrale, clamorosa, “royale” di Germano, la cui vera composizione vi lasciamo scoprire nel reportage. C’è stato anche spazio per dei classici tortelli di zucca in un menù talmente ampio che pezzi di storia come il magnum di foie gras e il camouflage sono stati derubricati a piccola pasticceria. Difficile pensare a un Bottura più in forma e a un meeting in cui si sia espresso a un livello di intensità superiore a questo, lo stesso vale per il suo staff, come sempre impeccabile.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 Gennaio 2008
-> Reportage del 19 Ottobre 2009
-> Reportage del 24 Settembre 2010
-> Reportage del 25 Novembre 2010
-> Reportage del 3 Giugno 2013
-> Reportage del 3 Febbraio 2014
-> Meeting del 25 Febbraio 2015
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Massimo Bottura
Sous chef: Davide di Fabio e Takahiko Kondo
Team di cucina: Riccardo Forapani, Giulio Martin, Jessica Rosval, Daniele Scopel, Allen Huynh, Simone de Gaetano, Alice Serafini, Vincenzi Francesco
Lo staff di sala
Restaurant Manager e Sommelier: Giuseppe Palmieri
Sommelier: Andrea e Luca Garelli
Maître: Dennis Bretta
Team di sala: Pino Cesario, Fabio Galletta, Pier Pullega, Emiliano Svaluto
Il tavolo Amici Gourmet nella saletta privata
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Cuvée Annamaria Clementi 2006 Magnum – Ca’ del Bosco
Massimo ci dà il suo benvenuto e ci presenta il percorso che andremo a degustare
Gli stuzzichini
Aula e gelato di carpione
Borlengo con lardo e Parmigiano
Macaron di coniglio alla cacciatora e baccalà e pomodoro
Corn on the cob
Questa non è una sardina
Pane
Tipologie di pane: pagnotta di farina integrale; ciabatta a 36 ore di lievitazione; grissini all’olio.
Massimo introduce la prima portata del menù
Piattooo!
Insalata di mare
Prossima portata in arrivo…
Fonte Canale 2015 Trebbiano d’Abruzzo – Tiberio
Come sempre Massimo ci spiega ogni piatto nel dettaglio
Sogliola mediterranea
Pomodoro, capperi, olive, bergamotto e salsa agli agrumi sul fondo, sogliola cotta a bassa temperatura con salsa alla mugnaia, finto cartoccio di acqua e sale.
Una lenticchia meglio del caviale
Alla base una creme fraîche con cetrioli e una crema di rapa rossa. Le lenticchie sono cotte in brodo di anguilla e colorate con il nero di seppia.
Foie gras fermentato nel miso in essenza di funghi
Et voilà…
Verde su verde
Trilogia di risotti: il verde alle erbette, il marrone ai funghi e il nero alle ostriche.
Riesling 2011 Langhe Bianco – G.D. Vajra
Una ceviche in inverno, a Modena
Un omaggio al Perù da parte della Francescana. Al posto del pesce vi è un tripudio di verdure e di sapori autunnali e invernali, che il territorio offre tra cui castagne, zucca, tartufo e funghi.
Campania Bianco Igt 2015 – Joaquin
Prosegue la nostra degustazione
Massimo rifinisce il piatto in sala
Passatelli come pizza
Passarelli fatti con gli “avanzi” della pizza, un brodo di pomodoro e oli essenziali.
Cardi o carciofi
Maurizio Zanella Rosso del Sebino Igt 2006 Magnum – Ca’ del Bosco
In abbinamento alla prossima portata
A volte germano, a volte pernice, ma anche bollito
Germano ripieno di un cuore di bollito, ricoperto da sangue del germano e del cioccolato, ai bordi le salse tradizionali: mostarda di mela campanina, salsa verde, peperone giallo e peperone rosso.
Servito con due crostini di pane, burro e tarfufo…
… e un chawanmushi, il budino giapponese di verdura fatto utilizzando un brodo di tutti gli scarti del germano e delle verdure
Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2006 – Ca’ del Bosco
Tortelli di zucca
Tiramizucca
Mela
Una mela prima disidratata e poi riempita con la crema di mela, foie gras e tartufo.
Pop corn
Pop corn dolci e salati ricoprono il gelato.
Coccole finali
Mini croccantino al foie gras
Omaggio alla ciliegia di Vignola con ripieno liquido
Mini Camouflage
Caffè
Qualità Kafa, un blend etiope.
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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