Affacciato sulla Conca dell’Alpago, nato in alta quota sulla montagna da cui prende il nome, il Dolada è ristorante e albergo da quasi cent’anni. E da quasi cent’anni ad occuparsi della sua gestione è la Famiglia De Prà, i cui membri, a quanto pare, sembrano accomunati dalle medesime caratteristiche: lo sconfinato amore per le Alpi Bellunesi, tramandato di padre in figlio quasi fosse un fattore genetico, e uno spirito creativo irrequieto e insaziabile. Il primo a farsi strada nel mondo dell’alta cucina italiana fu Enzo De Prà, che oggi ha lasciato le redini al figlio Riccardo, preferendo ai fornelli la gestione dell’orto e della latteria adiacenti il ristorante, diventati in poco tempo fattoria didattica. Ecco il racconto dettagliato della nostra esperienza.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin 
(nel 2016 )
Espresso 
(nel 2016 )
Gambero Rosso 
(nel 2016 )
La struttura
Il parco
Ingresso al ristorante
Il salotto all’ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Gran Degustazione Alpago € 88,00
Dolada Spring Rolls
Tartare di cervo ai profumi del bosco
Ravioli di ricotta locale e “tocetto” al pomodoro e basilico
Trittico di Agnello dell’Alpago: cotolette dorate, arrostito alla brace e fongadina
Crêpes “Zenzersuzette” Golosessi party
Menu dei Grandi Classici € 62,00
Salmone selvaggio, burro di malga e rafano
La Carbonara di Riccardo
Vitello tonnato “1853”
Zabaione gratinato al Moscato, gelato alla vaniglia
La carta
Piatti dʼapertura
Salmone selvaggio affumicato da noi, burro di malga e rafano € 18,00
Tartare di cervo ai profumi del bosco € 26,00
Dolada spring rolls: Erbe selvatiche, pomodoro piccante e formaggio Dolada € 24,00
Lumache al burro Bourguignonne, funghetti ed erbe selvatiche € 28,00
Uovo croccante in crosta di patate e tartufo estivo dei colli € 28,00
Quasi crudo di trota dʼAlpago marinata allʼaceto di casa, crema di melanzana e sedano € 28,00
Minestre
Ravioli di ricotta locale e “tocetto” al pomodoro e basilico € 22,00
La Carbonara di Riccardo € 19,00
Crema allo zenzero, champagne e capesante € 28,00
Risotto mantecato al pistacchio, mazzancolle e miele al peperoncino (per 2 persone) € 28,00
Insalata di maccheroncini di grano antico e crudo di scampi € 28,00
Pietanze
Vegetariano: estate 2017 € 24,00
Fritto di pesce di torrente e ortaggi dalla nostra fattoria € 28,00
Trittico di agnello dell’Alpago: costolette impanate alla maniera della nonna, arrosticino alla brace e fongadina gratinata € 38,00
Vitello tonnato “1853” (da una ricetta di Pellegrino Artusi) € 28,00
Piccione arrosto farcito, alle olive verdi e limone € 38,00
Cuore di costata di manzo alla brace di legno di nocciolo € 34,00
Dolci
Tortino ai due cioccolati su crema inglese € 12
Cialda al miele, macedonia di frutta, croccanti al gelato e cioccolato € 12
Pina Dolada: spuma al cocco, meringa, gelato all’ananas € 12
1000 foglie, crema chantilly, fragole, pistacchi caramellati € 12
Zabaione gratinato con frutta e gelato alla vaniglia € 12
Cheese cake, mango e liquirizia € 12
Semifreddo al caramello, formaggio stravecchio “Dolada” e gelato al miele di Enzo € 12
Torta di mele rovesciata e gelato di crema € 12
I gelati di casa De Prà € 6
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologia di pane: con farina macinata a pietra e lievito madre, cucinato nel forno a legna; con farina ai cinque cereali, semi di lino e girasole; grissini di farina macinata tirata a mano con curcuma e semi di sesamo neri, con carbone vegetale e olio extravergine di oliva e origano, con ciccioli e rosmarino. In accompagnamento burro delle malghe dell’Alpago.
Piattooo!
Salmerino alpino marinato agli agrumi con salsa al rafano, finocchietto e fiori di borraggine
Salmerino pescato nei ruscelli del Bellunese e marinato con una salsa alle arance di Sicilia e soia rifermentata, accompagnato da una salsa al rafano, finocchietto e borraggine. Servito su un sasso del fiume Piave
Crémant d’Alsace Brut – Willm
Uovo croccante in crosta di patate e tartufo estivo dei colli
Ovetto quasi crudo, con impanatura croccante di pane di segale, crema di patate dalla azienda agricola di Enzo De Prà e tartufo estivo
Salmone selvaggio affumicato da noi, burro di malga e rafano
Salmone dei mari del Nord, affumicato da Riccardo De Prà ai fumi della brace di legno di nocciolo, servito con una purea di mele e rafano, burro di malga e insalatina ed erbette
L’avvinamento dei calici
Vespaiola – Ca’ Soarda
Lumache al burro Bourguignonne, funghetti ed erbe selvatiche
Chiocciole dell’Alpago elix pomazia, opercolate in inverno e “sveglie” d’estate, servite con burro di malga aromatizzato alle erbe selvatiche e funghetti gialletti raccolti nei boschi del monte Dolada
Tartare di cervo ai profumi del bosco
Filetto di cervo servito in purezza su un tronco di Larice o Carpino e spruzzato con un distillato con un infuso di cortecce, erbe e fiori
Vigna Corletta Pinot Nero Dolomiti igt 2013 – Val De Pol
La carbonara di Riccardo
Spaghettini all’uovo fatti in casa con farine di grani antichi, il guanciale prodotto ogni inverno da Enzo De Prà, l’uovo intero cotto a bassa temperatura e un pecorino selezionato. Pur conservando tutti gli ingredienti di una classica carbonara, si presentano gli elementi scomposti
Il servizio della portata successiva
Ravioli di ricotta locale e “tocetto” al pomodoro e basilico
La ricotta fresca ancora fumante fatta in casa è trasformata in ravioli serviti alla “giapponese”, su un tovagliolo e con una salsa di pomodoro a parte. Devono essere intinti nella salsa e gustati. Per finire l’intingolo vengono serviti anche dei crostini
Vitello tonnato “1853”
Da un’antica ricetta di Pellegrino Artusi, un trancio di polpa tenerissima viene servita con salsa tonnata, salsa di verdurine e capperi siciliani; servito con le verdure di stagione provenienti dagli orti della famiglia
Branzino alla mediterranea
Pescato ad amo nel mar Adriatico, dopo la sfilettatura il pesce è privato della pelle, sostituita da un’altra croccante a base di olive e origano; servito con una salsa di pomodoro fresco e olive
In arrivo…un trionfo di piccola pasticceria
Tipologie di piccola pasticceria: caramelli veneziani; tartellette di crema pasticcera alla vaniglia e frutta fresca; tartellette di crema chantilly al limone e fragole; sorbetto alla rosa, al limone di Amalfi; gelato al pistacchio di Bronte; cantucci alle mandorle; tartufi di cioccolato e nocciole; brownies alle noci, bignè con crema al pistacchio di Bronte; finanzieri alle mandorle; macaron con ganache agli agrumi, con ganache al cocco, con ganache alla rosa del nostro giardino, con ganache ai lamponi della nostra fattoria.
Caffè
Caffè Casanova Arabica 100%, proviente da una piccola torrefazione artigianale di proprietà della famiglia De Prà; quella servita è una varietà di arabica pura, dolce e a scarso contenuto di caffeina.
Cucina
Montanaro di nascita, visionario per vocazione Riccardo De Prà non teme certo il confronto con l’eredità paterna. Il menù che ha messo a punto per il ristorante di famiglia è una passeggiata nei boschi delle sue montagne, tra tronchi impregnati di resina e le erbe aromatiche del sottobosco. Delicato ma intenso, nei sapori e nei profumi, ogni piatto è presentato con cura, con il particolare tocco di Riccardo, equilibrato e un poco poetico, acquisito nel corso della sua esperienza in Giappone.
Servizio e accoglienza
Conclusioni
Viaggiatore Gourmet
Hotel Ristorante Dolada
32010 Pieve d’Alpago (BL)
Via Dolada 21, loc. Plois
Tel. (+39) 0437 479141
Chiuso lunedì, martedì a pranzo e domenica sera
E-mail: info@dolada.it
Sito internet: dolada.itwww.dolada.it