Primavera 2017: dopo il successo del suo Papaveri e Papere, che a San Miniato funziona ormai a pieno regime, l’imprenditore toscano della ristorazione Paolo Fiaschi decide di fare il bis, optando stavolta per una cucina che predilige il mare, come del resto la location – San Vincenzo – richiede. A fugare ogni dubbio il nome scelto da Fiaschi, Papaveri e Mare, che per il nuovo progetto ha voluto al suo fianco il socio Angelo Capozio e in sala la garanzia di un professionista come Teseo Geri, direttore e sommelier, già al fianco di Fiaschi in precedenti esperienze in Italia e oltre confine. La cucina invece è affidata a Patrizia Volanti, giovanissima, ma forte di un’esperienza che l’ha vista per anni alla guida del ristorante italiano Antica Pesa di New York.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala (non ancora uscita l’edizione 2019)
Espresso lo segnala come novità 
(nel 2018 solo segnalato, ma senza scheda)
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 49 (nel 2018 78 – 48)
La squadra
Patron: Paolo Fiaschi e Angelo Capozio
Lo staff in cucina
Chef: Patrizia Volanti
Sous Chef: Gabriele Cucchiara
Pastry Chef: Rachele Cerone
Chef de partie: Mattia Sabatini
Lo staff in sala
Direttore e Sommelier: Teseo Geri
Maître: Giacomo Della Briotta
Chef de Rang: Giammarco Mandorlini
Il ristorante
L’insegna
Dettagli all’ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
I Papaveri € 65
Benvenuto
L’azzurro – sgombro marinato e arrostito, radicchio sott’aceto, mela cotta al forno e brodo di pesce leggermente affumicato (Crociera 2018)
Cacciucchino di molluschi – Crema di patata di Avezzano brisée al rosmarino e pomodoro confit (Piombino dal 1968)
Tagliolini burro, salvia, calamari, il suo nero e bottarga di Cabras (Sardegna 1987)
Zuppa di Montecristo – Bouillabaisse “sbagliata”, pesce misto, pane, salsa rouille e formaggio Occhiatello (Corsica 2014)
Predessert
Dolce alla carta
Nuova Repubblica Marinaia € 85
Benvenuto
Triglia leggermente scottata in crosta di pane, nocciole tostate e scorza di limone, fagioli cannellini in guazzetto e scalogno in agrodolce (Livorno 2010)
Capasanta arrostita su crema di carota viola e la sua chips, porro grigliato e gastrique di lamponi (New York 2014)
Ravioli con ripieno morbido di ortica e parmigiano, sauté di funghi nostrani e salsa al Vermentino (Rimini 2013)
Fregola risottata con frutti di mare e ristretto di bisque di crostacei (Palau 2014)
Intermezzo – zuppa di pesce, crostacei e lenticchie (Cattolica 2015)
Trancio ci pescato in salsa di demi-glace di rombo con zucca al cartoccio e topinambur sotto sale (Mantova 1997)
Predessert
Dolce alla carta
La carta
Antipasti
Cacciucchino di Molluschi – Crema di patata di Avezzano brisèe al rosmarino e pomodoro confit (Piombino dal 1968) € 15
L’azzurro – sgombro marinato e arrostito, radicchio sott’aceto, mela cotta al forno e brodo di pesce leggermente affumicato (Crociera 2018) € 16
Triglia leggermente scottata in crosta di pane, nocciole tostate e scorza di limone, fagioli cannellini in guazzetto e scalogno in agrodolce (Livorno 2010) € 17
Capasanta arrostita su crema di carota viola e la sua chips, porro grigliato e gastrique di lamponi (New York 2014) € 18
Primi
Tagliolini burro, salvia, calamari, il suo nero e bottarga di Cabras (Sardegna 1987) € 17
Gnocchi di ceci alle vongole veraci, battuto di pomodoro datterino (Cesena 1989) € 17
Fregola risottata con frutti di mare e ristretto di bisque di crostacei (Palau 2014) € 18
Ravioli con ripieno morbido di ortica e Parmigiano, sauté di funghi nostrani e salsa al vermentino (Rimini 2013) € 18
Secondi
Trancio di pescato – in salsa di demi-glace di Rombo con zucca al cartoccio e topinambur sotto sale (Mantova 1997) € 25
Zuppa di Montecristo – Bouillabaisse “sbagliata”, pesce misto, pane, salsa rouille e formaggio Occhiatello (Corsica 2014) € 25
Polpo arrostino con patè di lenticchie, cime di rapa ripassate, maionese all’arancia e cereali soffiati (Grecia 2015) € 23
Gratin di Astice e patate con salsa densa e morbida (Milano 1994) € 26
Dolci
La pera – come la cuoce la Nonna, torta soffice alle carote e amaretti, gelato alla crema e latte di noci (Faedo 2017) € 8
Flan – di cioccolato con crema golosa e marmellata di frutta di stagione (San Minato 2005) € 8
Un campo di agrumi – panna cotta al tè nero, crema al limone, crumble agli agrumi ed i nostri canditi di arancia (Carini 1992) € 10
Una giornata d’autunno – semifreddo al mosto d’uva, genoise alle castagne, biscotto alle nocciole e geleè di uva fragola (California 2013) € 10
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Brut Réserve Non Filtée – Bérêche & Fils
Tipologie di stuzzichini: pane ai semi di chia con alici alla povera, cornetto ai ceci con guancia di dentice e cavolfiore sott’aceto, carpaccio di omrbina con burro mantecato alla mela verde.
Il servizio
Pane
Tipologie di pane: focaccia di semi integrali all’olio, treccia al burro, panini di farina Petra 9 e semi di cumino, cornetti di farina di ceci ed erbe aromatiche, grissini tirolesi con sesamo e semi di finocchio.
Piattooo
Entrée: sfera fritta di guancia di ricciola e cipolla fondente su gazpacho di barbabietola e olio al dragoncello
La Petite Gaule du Matin – Domaine Frantz Saumon
La portata successiva in arrivo
Ostrica in tempura croccante con maionese profumata all’aglio, taccole arrostite, indivia e citronette al pepe rosa
L’azzurro: sgombro marinato e arrostito, radicchio sott’aceto, mela cotta al forno e brodo di pesce leggermente affumicato
Maximum Metodo Classico Rosé Trento doc – Ferrari
Flocès Sancerre – Vincent Pinard
Il piatto è ultimato al tavolo, dove il direttore Teseo Geri pesta al mortaio il pepe di Phu Quoc (Vietnam)
Gambero rosso di Mazzara del Vallo poached nel suo ristretto con emulsione di cavolfiore, caviale di aceto balsamico e cavolo nero arrostito
Il tocco finale con un aggiunta di olio Grand Cru Colabella Monocultivar Taggiasca
Capasanta arrostita su crema di carota viola e la sua chips, porro grigliato e gastrique di lamponi
Fontana dei Boschi Emilia Lambrusco doc – Vittorio Graziano
Champagne Original Rosé – Louis Dousset
Caciucchino di molluschi, crema di patata di Avezzano, brisée al rosmarino e pomodoro confit
Triglia leggermente scottata in crosta di pane, nocciole tostate e scorza di limone, fagioli cannellini in guazzetto e scalogno in agrodolce
Nostralino Portofino doc 2016 – Casa Sabaino
Kerner doc – Köfererhof
Tagliolini burro e salvia, calamaro e il suo nero, bottarga di Cabras
Ravioli con ripieno morbido di ortiche e Parmigiano, sauté di funghi pioppini e salsa al Vermentino
Rosa della Piana Aleatico Igt 2017 – La Piana e Tïn 2005 –Montesecond
Gnudi di ricotta e barbabietola, sauté di cozze, pomodoro Piccadilly e timo
Fregola risottata con frutti di mare e ristretto di bisque di crostacei
Pinot Nero Toscana 2015 – Macea
Fontanasanta Nosiola 2016 – Foradori
Trancio di dentice in salsa demi-glace di rombo, con zucca al cartoccio e topinambur sotto sale
Polpo arrostito con paté di lenticchie, cime di rapa ripassate, maionese all’arancia e cereali soffiati
Merla della Miniera – Terenzuola
Bandol doc 2017 – Château de Pibarnon
Zuppa di Montecristo – bouillabaisse “sbagliata”, pesce misto, pane, salsa rouille e formaggio Occhiatello
Gratin di astice e patate con salsa densa e morbida
Predessert: mousse di acqua e lime con marmellata di arancia e cubi di arancia pralinata
Panna cotta al tè nero Pu-erh, crema al limone, crumble agli agrumi e i nostri canditi d’arancia
La pera come la cuoce la nonna, torta soffice di carote e amaretti, gelato alla crema e latte di noci
Una giornata d’autunno: semifreddo al mosto d’uva, genovese alle castagne, biscotto alle nocciole e gelée di uva fragola
La chef Patrizia Volanti
Caffè e coccole finali
Torrefazione Giamaica Caffè, miscela Giovanni Erbisti.
Tipologia di piccola pasticceria: biscotti di frolla montata al pistacchio, bounty con glassa al fondente e zest di limone, biscotto di saraceno, carruba e nocciole.
Genziana Castagneto Carducci – Emilio Borsi
Cucina
In menù tanto mare e qualche alternativa vegetariana ben congegnata, che denota l’esperienza della chef al Joia di Pietro Leemann. Accanto a ogni piatto invece un luogo e un anno, una collocazione spazio-temporale che comunica agli ospiti del ristorante quando e dove quella ricetta è nata, o l’esperienza vissuta dalla chef che le ha fornito l’ispirazione per crearla. Patrizia Volanti infatti è nata a Cesena, un riferimento frequente al pari della Romagna tutta tra i piatti in menù, ma ha lavorato in diversi ristoranti italiani per poi trasferirsi nella Grande Mela. Di ogni esperienza ha fatto tesoro, tanto da comporre un menù che può a tutti gli effetti essere considerato la sua personalissima biografia gastronomica.
Servizio e accoglienza
La sala di Papaveri e Mare è appannaggio di Teseo Geri, amico di Paolo Fiaschi ancor prima di fidato collaboratore da diversi anni. Sua l’impronta attenta e informale del servizio e sua è anche la carta dei vini, di cui Teseo è grande estimatore. In particolare, a fare bella mostra di sé sono etichette biologiche e biodinamiche o piccole produzioni italiane, anche se non mancano le pietre miliari, rigorosamente delle annate migliori.
Conclusioni
L’indirizzo è quello, arcinoto, del locale che un tempo ospitò una pietra miliare della cucina italiana come il Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini, ma oggi, dopo un attento restyling, sfoggia una veste tutta nuova: un ambiente accogliente, dall’illuminazione morbida, esaltata dal contrasto tra le pareti bianche e una color ottanio, come il soffitto e alcuni dettagli dei tavoli. A poco più di un anno dalla sua apertura, Papaveri e Mare si preannuncia un interessante realtà, giovane, dinamica e piena di spunti e nuove idee, una valida ragione per tornare a frequentare Piazza della Vittoria, 13.
Viaggiatore Gourmet
Papaveri e Mare
57027 San Vincenzo (LI)
Piazza della Vittoria, 13
Tel. (+39) 0565 701640
Chiuso lunedì e martedì
E-mail: info@papaveriemare.com
Sito internet: www.papaveriemare.com