In quell’angolo di Paradiso che è il resort aperto da Fabrizio Ventura insieme alla moglie Luciana Adriano a Guarene, insieme agli Amici Gourmet siamo andati a trovare uno dei giovani chef che negli ultimi anni si è affermato come le stelle in ascesa più interessanti d’Italia. Stiamo parlando di Michelangelo Mammoliti: poche parole e una determinazione ferrea, oltre a un senso della disciplina che d’italiano ha ben poco, appreso lavorando al fianco di alcuni grandi della cucina d’Oltralpe tra cui Ducasse, Alléno, Gagnaire… Ma parla italiano la sua cucina e lo fa nella sua straordinaria capacità di unire tecnica impeccabile a sensibilità, precisione d’esecuzione e capacità di realizzare portate evocative e poetiche.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 Aprile 2016
-> Meeting del 4 Giugno 2016
-> Meeting del 10 Giugno 2017
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Michelangelo Mammoliti
Sous chef: Majcol Lapi
Pastry chef: Cristian Bianco
Lo staff in sala
Patron: Fabrizio Ventura, Luciana Adriano
Maître: Daniele Genovese
Sommelier: Alessandro Tupputi
Chef de rang: Alessandro Marcialis, Gabriele Conoscenti, Marco Maneo
Il tavolo Amici Gourmet sulla splendida terrazza
Il nostro menù personalizzato
Acqua Filette, Water Premium Partner del VG Roadshow
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Franciacorta ’61 Nature Docg 2009 – Berlucchi
Un brindisi prima di iniziare
Il servizio degli stuzzichini
Tuile al nero di seppia e mousse di tonno, air-bag di farinata
Patata scamorza da intingere nella crema alla carbonara
Foglia di castagno al pomodoro con formaggino Bio Inalpi
Tubo croccante con fettalpine Inalpi
Pane
Tipologie di pane: sfogliato, aromatizzato al cumino e limone alla marocchina, danish bread ai 5 cereali, panino con grano saraceno, focaccina con olive taggiasche, carta musica aromatizzata al cappero. Servito con burro Inalpi mantecato allo sciroppo d’acero e sale Maldon.
Piattooo!
Amuse bouche: babà alla piemontese farcito di crema anchoyade ed estrazione di peperoni di Carmagnola
Bric Amiel Langhe Bianco Doc 2016 – Marchesi di Barolo
Lo chef Michelangelo Mammoliti completa il piatto al tavolo
Elastic
Fine velo di calamaro, crema di riso, minute di molluschi e gelée ponzu.
Isola di Nuraghi Bianco igt 2016 – Tenute Santa Maria
La portata successiva
Un ultimo ritocco
Infiore
Zucchina arrostita, gelée di verdure grigliate, il suo fiore con un gazpacho di frutta e verdura, infusione di basilico limone.
Riserva Lunelli Metodo Classico Trento Doc 2009 – Ferrari
Dietro le quinte…
Lo chef torna in sala per coordinare personalmente il servizio della portata successiva
Spiaggiato
Riso carnaroli Riserva San Massimo cotto nel cocco, clorofilla di coriandolo e percebes
Perlé Rosé Metodo Classico Trento doc 2009 – Ferrari
Bbq
Spaghetti al barbecue cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo.
In abbinamento agli spaghetti: babà al chorizo e Parmigiano 48 mesi
Il sommelier Alessandro Tupputi si appresta a servire il vino in abbinamento alla portata successiva
Pinot Nero Ruttars 2015 – Villa Parens
Brezza: spaghetto di Gragnano cotto in una estrazione di crostacei, plancton ed erbe marine
Virtus Langhe Rosso Doc 2005 Magnum – Marchesi di Grésy
VG e lo chef con la portata servita in Pentola d’Oro Baldassarre Agnelli
Agnello al pascolo
Agnello profumato all’elicriso, liquirizia, insalata di erbe amare. Effilloché di spalla d’agnello a parte.
Panino naan
Bouquet di erbe amare servita con l’agnello
Snack Legù con sashimi d’agnello
Barbabietola al plurale: barbabietola cotta nella sua essenza ricoperta con foglio d’oro
Servita con panino al vapore con sanguinaccio vegetale
Passione Passito Strevi Doc 2008 – Bragagnolo Vini Passiti
Essenziale per essere felici: biscuit alla fava di Tonka, pralinato alle nocciole e crema di pane della tradizione
Thai siam: croccante di mango coulant di banana e frutto della passione; fiore emero callis con coulant di banana e frutto della passione e crema di riso al cocco con sorbetto al mango cialda di fava di Tonka e riso soffiato
Caffè e coccole finali
Caffè Torrefazione San Domenico di Susa (TO), qualità Vecchia Torino (robusta indiano torrefatto a legna).
Tipologie di piccola pasticceria: madeleine, souzette al lampone, gelatina di ananas e verbena, biglia liquida di pesca e amaretto, granita di anguria con emulsione di anguria e basilico thai, reginette al cioccolato.
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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La Madernassa
12050 Guarene (CN)
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Chiuso lunedì
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