La vista dalle finestre lascia pochi dubbi circa la collocazione geografica del ristorante La Sponda dell’hotel Le Sirenuse, aperto nel 1951 dalla famiglia Sersale: un promontorio costellato di case intonacate di bianco con terrazze e finestre ad arco e poi la cupola del duomo di Positano, brillante alla luce del sole del tramonto con le sue maioliche smaltate. Prima di accomodarci al ristorante, siamo passati dal Champagne Bar and Grill, dove un meraviglioso banco dei crudi, ricco di crostacei, ostriche e molluschi freschissimi, accoglie gli ospiti solleticando occhi e papille. Il preludio a una sinfonia che, al tavolo, con un crescendo costante ha raggiunto il suo culmine grazie alle preparazioni dello chef Gennaro Russo.
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’Hotel del 19 Settembre 2010
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e quattro coperti 
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron/general manager: Antonio Sersale
Lo staff di Cucina
Executive chef: Gennaro Russo
Chef de cuisine: Francesco Mauri
Sous chef: Antonino Guida
Junior sous chef:Andrea Jesuero
Pastry chef:Francesco Cozzolino
Lo staff di sala
Maître: Vincenzo Galani, Salvatore Flauto
Sommelier: Cristian Fusco
La vista mozzafiato su Positano
Passiamo davanti all’Oyster & Champagne Bar
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e la carta dei formaggi, dei gelati e sorbetti e dei dolci.
Menu degustazione € 130 (con abbinamento vini a bicchiere € 200)
Bianco di branzino, cedro candito e la sua salsa
Consommé di manzo infuso al timo, raviolini del plin e funghi porcini
Tubettoni di Gragnano ai ricci e asparagi di mare
San Pietro arrostito in casseruola, gobbetti e jus di spinaci
Lombata di vitello, millefoglie di patate e cipollina ripiena
Terrina di cioccolato fondente all’arancia e carota
Carta dei formaggi
Selezione di formaggi campani e italiani con marmellate e confetture fatte in casa
Piccola selezione € 25
Grande selezione € 30
Gelati e sorbetti
Gelati alla crema e sorbetti di frutta della casa € 18
Carta dei dessert
Soufflè al limone e il suo sorbetto € 22,00
Tartelletta al cioccolato cotto con caramello mou e mousse al mascarpone € 22,00
Babà classico napoletano: con zabaione, crema chantilly ed una scelta di rum invecchiati (a seconda del rum selezionato il prezzo varia da € 20, € 25, € 30)
Frutti rossi marinati, sorbetto allo yogurt e succo di basilico € 20,00
Millefoglie di cioccolato e caffè con semifreddo all’amaretto € 20,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
La casa propone due vini per accompagnare l’aperitivo
Franciacorta Millesimato Cuvée Brut Sessanta – Vigneti Cenci
Champagne Brut – Fleury
Crocchetta di merluzzo mantecato con patate, salsa alla puttanesca e gel al prezzemolo
Ragù di datterini rossi e gialli appassiti, ricotta di bufala, gocce di basilico
Pane
Tipologia di pane: integrale con lievitazione naturale; grissini all’olio fatti a mano. Il tutto accompagnato da burro Bordier artigianale (provenienza Saint-Malo, Bretagna – Francia) e olio extravergine d’oliva Castell’In Villa.
Per Eva Costa d’Amalfi Doc – Tenuta San Francesco
Piattooo!
Insalata tiepida di mare con centrifugato di vongole veraci e olio extravergine di oliva
Soave Doc Colli Scaligeri 2016 – Monteseroni Filippi
Scampi arrostiti, flan di carote all’arancia e caviale Calvisius
A’ Puddara Etna bianco da uve Carricante – Tenuta di Fessina
Bottoni di pasta all’uovo, broccoli baresi, provolone del monaco
Rosso di Montalcino Doc 2014 – Le Ragnaie
Rigatoni al ragù napoletano con filoche di carne, polpettine e involtini di manzo
Tonnarelli di pasta fresca all’aragosta de Li Galli
Mâcon-Verzé 2015 – Jules Desjourneys
Langhe Nebbiolo 2014 – Giovanni Rosso
Astice blu confit con burrata di bufala, verza affumicata e marinata
Rombo cotto all’olio, carciofi arrostiti, olive taggiasche e pesto di prezzemolo
Fatica Contadina Taurasi Docg – Terredora
Ossobuco d’agnello brasato, asparagine selvatiche e mandorle d’Avola
Bavarese alle fragole con biscotto di brisée e sorbetto al limone
Gewürztraminer 2004 Vendanges Tardives – Marcel Deiss
Crostatina con zabaione al cioccolato cotto, mousse al mascarpone e gelato al latte speziato
Lo chef completa il dolce in sala
Soufflé al limone con il suo sorbetto
Caffè Saquella e coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: tartelletta lamponi e cioccolato; macaron alla vaniglia; cannolo siciliano. Nella scatolina regalo è contenuta una capresina al limone.
VG insieme allo staff di sala e allo chef Gennaro Russo
Cucina
Crudo, marinato, al vapore e alla griglia, la tipologia di cottura varia al pari degli accostamenti proposti, ma sono la delicatezza dei sapori e la raffinatezza delle preparazioni la caratteristica che accomuna ogni portata e costituisce la vera cifra stilistica del giovane chef campano. Gennaro Russo in Costiera ci è nato, figlio di un macellaio della zona, e lì ha mosso i suoi primi passi lavorando ancor ragazzo al Don Alfonso di Iaccarino e poi proprio al ristorante della famiglia Sersale, al fianco dello chef di cui, nel 2016, ha preso il posto, Matteo Temperini. Nel mezzo, anni di formazione Oltralpe, in Francia, dove si è confrontato con i ritmi delle grandi brigate e il rigore di preparazioni e impiattamento. Tutte competenze che ha portato con sé, al suo ritorno in Italia.
Servizio e accoglienza
Quando venne aperto, oltre 50 anni fa, Le Sirenuse era un boutique hotel con pochissime camere, frutto della trasformazione della dimora privata della famiglia Sersale in una struttura alberghiera. Oggi le camere sono 56, ma il calore, l’intimità e la familiarità del servizio restano intatti. Ne abbiamo fatto esperienza durante la nostra cena al ristorante La Sponda, in cui abbiamo apprezzato la complicità che unisce lo staff in sala e in cucina.
Conclusioni
A sentirlo raccontare quasi non ci si crede, ma al ristorante La Sponda l’illuminazione artificiale è bandita: per illuminare gli spazi ogni sera si accendono 450 candele, che diffondono una luce morbida e avvolgente, che accarezza le tovaglie di lino, fa scintillare le posate d’argento e si riflette sui bicchieri in vetro di Murano. Un’atmosfera quasi fiabesca, quella ricreata nel ristorante gourmet dell’hotel Le Sirenuse della famiglia Sersale, che racconta e custodisce una tradizione antica, la stessa che viene narrata, con tocco lieve e delicato, dallo chef Gennaro Russo.
Viaggiatore Gourmet
Hotel Le Sirenuse, Ristorante La Sponda, Oyster & Champagne Bar
84017 Positano (SA)
Via C. Colombo, 30
Tel. +39089875066
Fax +39089811798
E-mail: info@sirenuse.it
Sito internet: http://www.sirenuse.it