Per raggiungere Les Caves è necessario recarsi in provincia di Parma, nello storico borgo di Sala Baganza. Lì, è sufficiente raggiungere la Rocca Sanvitale, le cui sale ospitarono l’omonima famiglia per 300 anni, dal Duecento in avanti, attraversare l’ampio piazzale della corte interna e seguire il breve percorso che conduce alle antiche cantine, Les Caves appunto. Proprio qui, nel 2017, Maria Amalia Anedda ha deciso di destinare gli ambienti sottostanti il palazzo nobiliare in un ristorante di alta cucina, di cui è proprietaria e chef.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/patron: Maria Amalia Anedda
Sous chef: Sebastiano Serventi Gabelli
Chef de cuisine: Siham Mazouf
Lo staff in sala
Maître/sommelier/responsabile di sala: Alessandro Marzocchi
Commis di sala: Giorgia Bertolini
Ristorante
Entrata
Insegna
Gli interni
Il bar
Sala e mise en place
Dettagli
L’affettatrice
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione € 55,00
5 portate a mano libera servite solo per l’intero tavolo
La carta
Antipasti
Guancialini di maialino in agrodolce, crema di zucca alla mostarda e cialda di mais croccante € 14,00
Capesante arrostite, carciofi, guanciale croccante e pesto leggero di rucola € 18,00
Scaloppa di foie gras, pere al vin brûlé, marroni e pane croccante alle castagne € 18,00
Carpaccio di gamberi rosa e studio intorno agli agrumi € 16,00
Ravioli al vapore ripieni di gamberi o di sole verdure, insalatina ai profumi orientali € 16,00
Prosciutto crudo di Parma Sant’Ilario 30 mesi € 16,00
Uovo morbido, crema di patate, fonduta di Parmigiano Reggiano e tartufo nero nostrano € 20,00
Guazzetto di moscardini, polentina morbida e battuto aromatico di olive € 16,00
Primi
Bottoni di pasta fresca ripieni di patate e tartufo nero mantecati “cacio e pepe” € 17,00
Gnocchetti al nero di seppia all’aglio, olio e peperoncino con bottarga di tonno extra € 17,00
Cappellacci ripieni di zucca, ragù d’anatra e crema di Parmigiano Reggiano € 16,00
Spaghettino di semola alla chitarra con crema di broccoli, limone, zenzero e vongole veraci € 17,00
Risotto mantecato al tè nero affumicato Lapsang, animelle glassate e cipolline agrodolci € 20,00
Piccola “Bomba di riso” con ragù di piccione, secondo la tradizione parmigiana € 20,00
Secondi
Quaglia disossata ripiena di mais, prugne e porcini con spinacini saltati € 20,00
Pluma di Cinta Senese allevata allo stato semi-brado, cardoncelli, mele arrosto e melograno € 20,00
Trancio di salmone laccato al miso, indivie brasate all’arancia e quinoa € 18,00
Alici di lampara in beccafico, scarola alle olive di Gaeta e concassé di pomodoro fresco € 18,00
Cotechino artigianale selezione Montavani, purè di patate e salsa della tradizione € 14,00
Filetto di baccalà confit, schiacciata di patate viola, cime di rapa e salmoriglio ai tre pomodori € 18,00
Medaglione di filetto di cervo, salsa ai mirtilli e millefoglie di patate alle erbe € 22,00
Dolci
Mela gratinata al forno con amaretti e cannella, gelato fiordilatte e caramello al fior di sale € 7,00
Tartelletta al cacao, composta di mandarini, cremoso al cioccolato fondente e caffè € 7,00
Pavlova ai frutti esotici: meringa, chantilly, crema esotica e frutta fresca € 7,00
Torta Duchessa: biscotto croccante alla nocciola, zabajone e ganache al cioccolato € 6,00
Selezione di sorbetti di frutta fresca mantecati al momento € 6,00
Mousse leggera allo yogurt, miele, camomilla, polline e kiwi giallo € 7,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Piè Veloce Brux Cascade – Ca’ del Brado
Tipologie di stuzzichini: sandwich croccante con paté di fagiano cacciato; tartelletta di pasta brisée, acciuga “Double Delicious” e salsa agrodolce; mini taco con cotechino e cavolo viola; polpettine fritte di bollito misto.
Pane
Tipologie di pane: al latte, integrali ai semi, focaccia genovese, grissoni alla semola di grano duro rimacinata, cracker all’olio extravergine d’oliva e al sesamo. Servito con olio extravergine d’oliva I&P Grand Cru Gioacchina Lec, Raccolto 2017, monocultivar Leccino, Azienda Agricola Ione Zobbi, Canino (Viterbo).
Piattooo!
Amouse bouche: anolini tradizionali alla parmigiana con stracotto di lepre cacciata, brodo di terza e Parmigiano Reggiano stravecchio
Harusame Vino Rosato Frizzante – Casè
Uovo morbido, crema di patate, fonduta al Parmigiano Reggiano e tartufo nero dell’Appennino
Rosé 2017 – Les Clos Perdus
Carpaccio di gamberi rosa e studio intorno agli agrumi
Polpa a vivo, le zeste confit, germogli agrumati e sorbetto leggermente salato agli agrumi
Erdener Treppchen Riesling Spätlese Mosella – Dr Loosen
Capesante arrostite, carciofi, guanciale croccante e pesto leggero di rucola
Scaloppa di foie gras, pere al vin brûlé, marroni e pane croccante alle castagne
Marche Bianco Biologico 2017 – Terre Silvate; The Moon Rosso Metodo Classico – Bergianti
Guazzetto di moscardini, polentina morbida e battuto aromatico di olive
Guancialini di maialino in agrodolce, crema di zucca alla mostarda e cialda di mais croccante
Spaghettino di semola alla chitarra con crema di broccoli, limone, zenzero e vongole veraci
Risotto mantecato al thè nero affumicato Lapsang Souchong, animelle glassate e cipolline borettane in agrodolce
Gibraltar Vin de France Rouge 2017 – Jean-Philippe Padié
Gnocchetti al nero di seppia saltati all’aglio, olio e peperoncino con bottarga di tonno extra
Cappellacci ripieni di zucca, ragù d’anatra, crema di Parmigiano e polvere di formaggio tostata
Alici di lampara in beccafico, scarola ripassata con olive di Gaeta, pinoli e uvetta, concassé di pomodoro fresco
Quaglia disossata ripiena di mais, prugne e porcini con spinacini saltati
Táganan Blanco 2006 – Envinate
Filetto di baccalà confit, schiacciata di patate viola, cime di rapa e salmoriglio ai tre pomodori
Patronale Rosso di Toscana igt 2006 – Fattoria Cerreto Libri
Medaglione di filetto di cervo, funghi cardoncelli, mele arrosto e jus al melograno
Rainwater Madeira – Barbeito
La degustazione dei formaggi del ristorante
La scelta di VG
Sake – Yamagata
Mousse leggera allo yogurt, miele, polline, gelatina alla camomilla e kiwi giallo
Pavlova: sorbetto al mango, briciole di meringa, frutta esotica e chantilly alla vaniglia
Prima dei dessert uno dei drin preferiti da VG…
… Gin & Tonic (acqua tonica Mediterranean Fever Tree e Gin Gadir Palènt)
Tartelletta di frolla al cacao, composta di mandarini, cremoso al cioccolato fondente e caffè
Torta “Duchessa” di Parma al cucchiaio: biscotto croccante alla nocciola, zabajone e ganache montata al cioccolato
Gran finale con un’eccellenza del maestro dei lievitati Claudio Gatti
Focaccia di Tabiano ai grani antichi di Claudio Gatti servita con zabajone al Marsala
Caffè e coccole finali
Caffè Torrefazione Art Cafè (Parma), (miscela 80% Arabica, 20% Robusta).
Tipologia di piccola pasticceria: pavé al cioccolato, spongata tradizionale; sbrisolona alle mandorle; biscottini di pan di zenzero e ghiaccia reale.
Cucina
Il pubblico l’ha conosciuta sul grande schermo, come concorrente del programma Top Chef Italia, ma Maria Amalia Anedda la sua carriera l’ha cominciata ben prima, in Francia, prima ad Aux Anges di Roanne e poi al Jules Verne di Parigi, nella squadra guidata dal grande Alain Ducasse. Classe 1990, in curriculum un diploma all’ALMA a pieni voti, questa giovane chef è piena di entusiasmo per quello che fa e questo traspare in tutto il progetto del suo ristorante, soprattutto nella sua cucina. Una carta in cui la tradizione gioca un ruolo importane al pari del territorio e della scelta delle materie prime, dove ogni portata, espressione del gusto e dell’estro di Maria, è studiata anche dal punto di vista nutrizionale.
Servizio e accoglienza
Una piccola cantina con referenze di nicchia, vini biologici o biodinamici, una cernita raccolta soprattutto tra piccoli produttori indipendenti, del territorio e non solo. Molte le referenze francesi, anche grazie alle esperienze della chef, che ha scelto di affidare la gestione della sala al bravo e giovane Alessandro Marzocchi.
Conclusioni
La prima cosa che colpisce entrando a Les Caves è che, scesi i pochi scalini oltre la porta d’ingresso, ci si ritrova all’interno di un ambiente sorprendentemente luminoso, considerando l’antica destinazione di questo spazio, dove, sotto il soffitto ad arcate intonacato di bianco, sono disposte diverse tele, illustrazioni e pezzi unici di artisti emergenti e contemporanei. Per realizzare il suo locale, Maria Amalia Anedda non ha certo lesinato sui dettagli, scegliendo con cura arredo e mobilio, prestando attenzione a ogni particolare dalla sala al menu. Nell’insieme, un luogo accogliente, cordiale e morbidamente raffinato.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Les Caves
43038 Sala Baganza (PR)
Piazza Antonio Gramsci, 1
Tel. (+39) 0521 831062
Chiuso lunedì e martedì
Sito internet: www.lescavesrestaurant.it