Defilato rispetto al centro storico, nel quartiere di San Lazzaro Parmense, al primo impatto gli esterni del locale non catturano lo sguardo del passante, ma il continuo andirivieni di locali e “forestieri” all’orario dei pasti denuncia che sono in molti ad aver trovato una valida ragione per farvi un salto. Al Tramezzo insomma non è un locale “di passaggio”, non ci s’imbatte per caso nella sua insegna d’altri tempi, al contrario, ci si va di proposito. Si tratta infatti di un’insegna storica della ristorazione della città, una di quelle che hanno saputo attraversare indenni le grandi trasformazioni degli ultimi quarant’anni. Aperto nel 1975 dalla Famiglia Bertolotti, dalla fine del 2016 la cucina del ristorante è al femminile, firmata dalla giovane Marta Bello.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e due coperti 
Espresso non segnala
Gambero Rosso lo segnala
La squadra
Patron: Filippo Bertolotti
Lo staff in cucina
Chef de cuisine: Marta Bello
Chef de partie: Mario Gullotto
Pastry chef: Sonia Di Maio
Aiuto cucina: Jatinder Singh e Hery
Lo staff in sala
Sommelier: Filippo Bertolotti
Chef de rang: Antonio Scazzi
Commis di sala: Danilo Tersigni
L’ingresso del ristorante
Sale e mise en place
La bottigliera dei distillati
Il bancone del bar
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù alla carta.
La carta del mare…
Antipasti
Calviale italiano fresco Agroittica Calvisius 30g/50g € 75/120
Proposta giornaliera di pesce crudo, bonificato e non condito € 30
Ombrina con crema di melanzane arrostite e verdure € 18
Branzino e salmone con topinambur e porro croccante € 18
Il “Duo di spada” con cipolla dolce e sarde € 18
Sigaro di murena con gamberi e salsa allo zafferano € 18
Primi
Tagliolini con storione, caviale Calvisius e finocchietto € 20
Ravioli ai frutti di mare con crema di piselli, cicerchie e tartufo nero € 19
Spaghetti di semola con colatura di alici di Cetara e broccoli € 18
Tagliatelle con scampi, fiori di zucca e limone caramellato € 20
Secondi
Gran piatto di crostacei spadellati in giardino di verdure € 38
Scorfano nella sfera e pomodoro giallo € 20
Mare e Parma: cernia, prosciutto di Parma a -30° e salsa al Parmigiano € 21
San Pietro con noce nera fermentata e ricotta alla liquirizia € 20
… E della terra
Antipasti
Il piatto del Ducato di Parma e Piacenza (selezione di salumi e Parmigiano Reggiano) € 18
La Biosfera: tuorlo su cialda croccante con pollo e broccoletti € 17
Tartare di manzo con senape rustica, radice di loto e zucca fermentata € 20
Hot Duck… foie gras in versione panino! € 19
Cicerchie e porcini con tartufo nero e latte di mandorla € 18
Primi
Gnocchi ripieni con erborinato, noci e verza € 17
Tortello tipico di Parma con ricotta ed erbette € 16
Tagliolini all’aglio nero, olio e peperoncino jalapeño € 19
Risotto allo zafferano, burrata e melagrana € 20
Secondi
Filetto di maiale ai porcini, carciofi e maionese alla mela € 20
Agnello con latte di capra e zucca campana € 21
Bufalo e bufala con miglio e quinoa € 23
Lepre ubriaca con castagne e mela annurca € 20
Selezione a carrello di formaggi nazionali ed esteri, da latte vaccino, caprino e ovino abbinati a confetture artigianali da € 11 a € 20 s.q.
… Al dolce non rinuncio!
Gelato di banana e curry con meringhette di cioccolato € 10
India: pan di Spagna alla curcuma con perle di caffè € 10
Tabacco… rum… cioccolato € 10
Il Mondo (semifreddo al frutto della passione, frutti di bosco e peperoncino) € 10
Gelato alla crema con passata di cachi e tartufo nero fresco € 10
Gelato alla crema, antica maniera, con cioccolato fuso extra fondente € 10
Sorbetto di limoni di Amalfi frullato con fragole € 8
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il patron Filippo Bertolotti ci serve il vino dell’aperitivo
Saint Éloi Brut Grand Cru Cuvée – Champagne Alain Vesselle
Carrellino di verdure essiccate
Tipologia degli stuzzichini: tartelletta con mousse di ricciola e spolverata di ricciola disidratata; tartelletta con mousse di porcini; cialda di rapa rossa con maionese al tandoori; baci di dama con farcia all’erborinato. Nella ciotola a destra: gelato al salmone.
Gelato al cavolfiore
Il servizio del pane
Tipologia di pane: bianco; con cipolla rossa; ai 7 cereali; pan brioche; focaccia al rosmarino; grissini all’origano.
Tipologia di pane: di semola, accompagnato da olio extra vergine di oliva Dop Letizia Rollo.
Sharis Bianco delle Venezie Igt – Livio Felluga
Piattooo!
Sigaro di murena con gamberi e salsa allo zafferano
La Biosfera: tuorlo su cialda croccante con pollo e broccoletti
Callas 2012 Emilia Bianco Igt – Monte delle Vigne
Ombrina con crema di melanzane arrostite e verdure
Hot Duck… foie gras in versione panino!
Filetto di coniglio con crema di cavolfiore, erbette e olive taggiasche
Taglia e cuci di seppiolina e branzino
Seppia farcita con scarola e branzino; il rocchetto è un maccherone ripieno di erborinato; bottoni e ago in frolla salata; drappo di branzino.
Chardonnay Élevé en Fût de Chêne 2016 – Maison Anselmet
Risotto con merluzzo fresco nordico in contrasto di colori con cavolo nero, liquirizia, soffritto e zafferano
Tisana rossa con raviolini di germano reale selvatico
Tagliolini all’aglio nero, olio e peperoncino jalapeño
Ravioli ai frutti di mare con crema di piselli, cicerchie e tartufo nero
Tagliatelle con scampi, fiori di zucca e limone caramellato
Il “Duo di Spada” con cipolla dolce e sarde
Mare e Parma: cernia, prosciutto di Parma -30°, salsa al Parmigiano e radici di loto fritte
Scorfano nella sfera e pomodoro giallo: sfera per metà biscotto salato, per metà cioccolato bianco e curcuma
Aggiunta di passata di datterini gialli e il piatto è ultimato
Il servizio del prossimo vino
Vino Renosu Rosso Triple “A” – Tenute Dettori
Bufalo e bufala con miglio e quinoa
Cortona Syrah Doc 2008 – Tenimenti Luigi D’Alessandro
Lepre ubriaca con castagne e mela annurca
L’Estro Del Bono & Del Bono – Casa Caterina
Champagne Brut Vintage 2008 – Dom Pérignon
La selezione di formaggi e confetture di VG
La nostra scelta
Château Rieussec 2003 1er Cru Classé Sauternes – Château Rieussec
Pre dessert “Dolce caprese”: pomodorino cotto nel miele e rosmarino, mozzarellina, basilico fritto e crumble di cioccolato
Pre dessert: gelato alla crema su passata di cachi, tartufo nero e castagna caramellata
Pompei: un salto nel tempo!
Vulcano di semifreddo al cacao, eruzione di salsa di fragola, biscotto alle nocciole.
Traviata: omaggio a Verdi, la sua opera nel piatto!
Dolce diviso in 4 parti, come 4 sono gli atti dell’opera Verdiana. Il libretto, come a teatro, guiderà ogni morso lungo la trama dell’opera.
Leonia Pomino Brut 2015 – Frescobaldi
Il Mondo: semifreddo al frutto della passione, frutti di bosco e peperoncino
Dieci Vendemmie – Pelz
Gelato alla crema antica maniera, con cioccolato fuso extra fondente
Coccole finali
Pineau Des Charentes Blanc – Chateau De Plassac
Tipologia piccola pasticceria: sbrisolona; cannoncino alla crema di mandorle; tartelletta con crema pasticcera e frutta fresca; disco di cioccolato fondente con frutta secca; cioccolatino con foie gras; torta allo zenzero.
Caffè
Tipologia del caffè: Indian Mysore, Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè di Verona. Servito in tazzine “Filippo” realizzate in esclusiva da Massimo Lunardon. Lo stesso caffè è proposto anche in versione moka napoletana.
Ci spostiamo al bar per chiudere in bellezza la degustazione
Chiudiamo con un digestivo…
Cucina
Il servizio del pane è accompagnato da un carrello della spesa in miniatura, di quelli che si usano al supermercato, pieno di croccanti verdure disidratate, una premessa della chef Marta Bello per chiarire che sì, Al Tramezzo la tradizione gastronomica parmense non verrà mai meno, ma che in cucina c’è qualcuno che non si lascerà imbrigliare dai ricatti dei nostalgici, qualcuno che si sa e fa divertire. Ecco spiegati dunque piatti come il Taglia e cuci di seppiolina e branzino, un divertissement piacevole senza sacrificare il gusto, il dessert che omaggia il tragico atto finale de La Traviata (“Amami Alfredo”) e il caffè servito coi tarocchi e la piccola pasticceria.
Servizio
Una cantina di oltre 1.500 etichette, di cui 75 solo di champagne, permettono al maître di sala Filippo Bertolotti, figlio del patron Ugo, di sbizzarrirsi nel suggerire agli ospiti i giusti accostamenti alle portate in menù. La qualità, la professionalità e l’eleganza del servizio sono quelle di una volta, le stesse dei “bei tempi andati”, che nelle sale de Al Tramezzo sembrano invece aver trovato un rifugio sicuro al passare degli anni.
Conclusioni
L’ingresso, forse in onore ai suoi natali, porta tutti i segni dei suoi ormai 44 anni, gli interni invece sono stati completamente rinnovati, guadagnando un’efficiente gestione degli spazi senza perdere il fascino d’antan che da sempre ha caratterizzato il locale. I nostri complimenti alla chef, Marta Bello, che di destreggia tra passato e futuro con brio e leggerezza e a Filippo per la professionalità e l’accoglienza che riserva agli ospiti. Bravi!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Al Tramezzo
43123 Parma
Via Alberto del Bono 5/B
Tel. (+39) 0521 487906
Chiuso la domenica
E-mail: info@altramezzo.it
Sito internet: www.altramezzo.it