Un bel cambio di prospettive quello che abbiamo vissuto qui al Campo Cedro di Siena. Se ormai le contaminazioni e le citazioni nipponiche sono diventate parte integrante della cucina gourmet italiana, più raro è apprezzare una proposta gastronomica dalla prospettiva opposta: quella di un giapponese che cucina italiano. E Koshuke Sugihara ha sicuramente ben compreso lo spirito delle nostre tradizioni e assimilato l’ottica della nostra avanguardia, forte della sua passione e delle sue esperienze, tra cui quella da un certo Paolo Lopriore. Già veterano della scena senese, Koshuke decide nel 2018 che è venuto i tempi sono finalmente maturi per il suo esordio solista, nel cuore della contrada della Lupa e a pochi minuti da Piazza del Campo. Qui propone la sua sintesi di cucina italo-giapponese, in cui riesce a trovare con grande disinvoltura punti di contatto che nelle sue composizioni appaiono naturali, evidenti, ma richiedono grande sensibilità, apertura mentale e tecnica puntuale.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala il ristorante
Espresso segnala il ristorante 
(nel 2018 non segnalato)
Gambero Rosso assegna 76, cucina 47 (nel 2018 non segnalato)
La squadra
Patron: Kohsuke Sugihara e Daniela Sedda
Lo staff di cucina
Lo staff di sala
L’ingresso del ristorante
L’insegna
Sala e mise en place
Uno scorcio che dà sulla cantina
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione 4 € 35
4 portate a scelta dello chef
Menù degustazione 7 € 55
7 portate a scelta dello chef
La carta
Antipasti
Battuto di gamberi con salsa tartara e riso soffiato allo zafferano € 14,50
Baccalà fritto con purea di ceci, daikon marinato e alghe € 14,50
Tonno scottato con salsa al sesamo e scarola € 14,50
Cosce di faraona su crema di patate allo zenzero, friggitelli e farro soffiato € 14,50
Tartare di manzo con tuorlo, senape e insalatina € 14,50
Primi
Risotto Riserva San Massimo con anguilla, erba cipollina, polvere di capperi € 14,50
Spaghetti Felicetti con vongole, piselli e briciole di pane al formaggio € 14,50
Tortelli di seppia e zenzero con crema di broccoli e nube alle acciughe € 14,50
Tagliolini al pesto di dragoncello, manzo sfilacciato e Parmigiano invecchiato € 14,50
Secondi
Rombo impanato al nero di seppia con asparagi € 20
Salmone leggermente affumicato, vellutata di pomodoro e verdure primavera € 18,50
Cosce di anatra al forno al finocchio con sua salsa alla maniera diversa € 18,50
Manzo arrostito al miso con crema di porro e fagioli neri allo Yuzukoshō € 19,50
Dessert
Tiramisù in bicchiere € 7,50
Mousse di limone con spuma di aceto balsamico e gelato di ricotta e miele € 7,50
Millefoglie alla gianduia con gelato di nocciola e crema di banana al rum € 8
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Trento Doc Dosaggio Zero – Revi Spumanti
Croccante al cumino
Ricotta con pisellini e uova di gallinella
Piccola panzanella
Crocchette di baccalà su salsa alla puttanesca
Pane
Tipologia di pane: di campagna con cereali misti.
Piattooo!
Crudo di gambero battuto con olio, limone e scalogno su una salsa tartara, capperi, acciughe, uovo, cialde di riso soffiato allo zafferano, insalatina salanova, ravanello, rucola e crescione.
Tonno scottato con salsa di sesamo e scarola
Filetto di tonno pinna gialla leggermente scottato su una salsa di sesamo fatta con brodo di pollo, soia, olio di sesamo tostato, scarola saltata con uvetta e aceto di vino rosso, polvere di sesamo e dashi, accompagnato da battuto di tonno crudo.
Vigneto Runcata 2016 Soave Superiore Docg – Tenuta di Corte Giacobbe
Salmone leggermente affumicato con vellutata di pomodoro e verdure di stagione saltate
Trancio di salmone marinato in salamoia, affumicato con legno di frassino, cotto a bassa temperatura, passato alla salamandra, accompagnato da una vellutata di pomodori datterini e verdure saltate.
Coscia di faraona su crema di patate allo zenzero, friggitelli e farro soffiato
Coscia di faraona arrostita con friggitelli fritti, crema di patate con zenzero e farro soffiato aromatizzato con soia in stile okaki, foglia di santoreggia.
Risotto Riserva San Massimo con anguilla, erba cipollina e polvere di capperi
Risotto con anguilla sfilettata e cotta al vapore, poi con brodo di pollo e mantecato con erba cipollina e aceto balsamico, capperi disidratati in polvere.
Tagliolini al pesto di dragoncello, manzo sfilacciato e Parmigiano invecchiato
Tagliolini fatti a mano, con pesto di dragoncello di Siena, manzo cotto in tegame alla maniera classica e poi sfilacciato, scaglie di Parmigiano invecchiato.
Coldaia 2013 Pinot Nero – Podere Fortuna
Baccalà fritto con purea di ceci, daikon marinato e alghe
Baccalà fritto con purea di ceci mantecata con olio, aglio e rosmarino, alghe, daikon e cipolla marinati in stile tsukemono.
Rombo impanato al nero di seppia con asparagi
Rombo in impanatura di nero di seppia, patate mantecate al nero di seppia, asparagi croccanti e purea di asparagi, patate novelle jaga butter.
Coscia d’anatra con finocchio
Coscia d’anatra al forno al finocchio con salsa alla maniera diversa (sakè, dashi, soia, suo sugo, aglio e zenzero); petto d’anatra cotto nel miso; fagioli neri allo Yuzukoshō.
Moscadello di Montalcino Doc Vendemmia Tardiva 2013 – Capanna
Mueggen Passito di Pantelleria Doc – Salvatore Murana
Pre dessert: gelato al dragoncello con mousse di cioccolato bianco
Tiramisù in bicchiere
Gelatina al caffè, mousse di mascarpone, gelée di albicocca, gelato al caffè, frutta secca e limone candito.
Mousse al limone con spuma di aceto balsamico e gelato di ricotta e miele
I patron Daniela Sedda e Kohsuke Sugihara ci raggiungono per un saluto
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: qualità arabica, Italia.
Tipologia piccola pasticceria: gelée di pesca e albicocca; biscottini alla nocciola; biscottini al cacao.
VG insieme allo staff
Cucina
Lo fa sembrare facile, ma non lo è: il modo in cui Kohsuke Sugihara riesce a combinare due tra le cucine più importanti del mondo è approfondito e convincente.
Servizio e accoglienza
Una sala giovane e informale, già ben coordinata e in grado di supportare ed esaltare un percorso complesso e ambizioso.
Conclusioni
Un’esperienza davvero sorprendente, un locale caloroso ed essenziale, con una cucina d’autore originale e dal rapporto qualità/prezzo decisamente invitante.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Campo Cedro
53100 Siena (SI)
Via Pian D’Ovile, 54
Tel. (+39) 0577 236027
Chiuso la domenica
E-mail: info@campocedro.it
Sito internet: www.campocedro.com
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