Sottolineiamo spesso il valore della famiglia nell’attività ristorativa. Un grande locale gourmet che sia anche espressione della storia di una maison ha indubbiamente una marcia in più, è una questione di solidità e respiro del progetto, di coerenza di contenuti, di occhio e atmosfera in sala. Quella della Tenda Rossa è una storia che di famiglie ne coinvolge storicamente due, i Salcuni e i Santandrea, un albero genealogico che da più di cinquant’anni sorregge e alimenta questo storico ristorante. E se le nuove generazioni sono state indubbiamente in grado di portare rinnovamento e continuità esprimendosi ad altissimi livelli, la passione dei fondatori non viene meno: può capitare a volte di essere coccolati da Maria Salcuni (cuoca storica dal 1971, ora in sala ma sempre garante della cucina) con Fernanda e Paola Freschi. Noterete, nel corso del nostro reportage, diversi menù esposti sul tavolo: si tratta delle opere di diversi artisti che collaborano con la Tenda Rossa ed espongono nei loro spazi, e sono in vendita con offerta libera. Tutto il ricavato viene donato in beneficenza.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 14 dicembre 2010
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti 
(nel 2018 il piatto e 3 coperti)
Espresso assegna 1 cappello 
Gambero Rosso assegna 88, cucina 51
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Cristian Santandrea e Maria Probst
Lo staff di sala
Sommelier: Natascia Santandrea
Maître/direttore di sala: Cristiana Salcuni e Barbara Salcuni
L’ingresso del ristorante
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Menù La Tenda Rossa € 110 (minimo 2 persone)
Con abbinamento vini € 165
I radicchi spontanei di campo sono preziosi! (Crema di tuorlo d’uovo, pecorino, mango, oro, tartufo nero pregiato)
Medaglione di capasanta, cavolfiore, lenticchie, prosciutto di cinta
Ostriche gratinate
Flan di cavolo nero con cappello di mozzarella di bufala, zafferano
Cappelletti di baccalà, taglierini di patata, burrata, granella di cucunci, maggiorana, tartufo nero pregiato
Gomitoli di taglierino integrale e faraona (Laura Peri), cavolo rapa, sedano, lamponi
Oca e fegato grasso d’oca, crema di fagioli al caffé, salsa di Porto, aneto
Degustazione di formaggi, pane alle noci e fichi secchi, miele
Soufflé di arancio con caramello salato e cioccolato
Menù di molluschi e non solo € 95 (minimo 2 persone)
Le ostriche crude
Sandwich di triglia con guazzetto di cozze
Ravioli di astice, crema di fagioli, fegato grasso d’oca, cedro
Il fritto di molluschi: vongole, cozze, ostriche, capesante, mirtilli
Il gelato artigianale by Cristian
Menù gustoso vegetariano € 50
Flan di cavolo nero con cappello di mozzarella di bufala, zafferano
Riso Acquerello, zucca gialla di Hokkaido, gorgonzola
Uovo “griffato” di Parisi, puntarelle, formaggio, tortino di patata, tartufo nero pregiato
La carta
Antipasti
Medaglione di capasanta, cavolfiore, lenticchie, prosciutto di cinta € 20
Calamaro alla piastra, avocado piccante, patata, caviale Oscietra € 22
Scampi leggermente affumicati, crema di topinambur, brodo di basilico € 25
Dalla tradizione… e non (pan di fegato all’arancia, cibreo di fegatini, crostino toscano spalmabile, brûlée di fegato grasso) € 19
Tartare di manzo € 20
Peschiole… con tartufo nero pregiato € 25
I radicchi spontanei di campo sono preziosi! (crema di tuorlo d’uovo, pecorino, mango, tartufo nero pregiato, oro) € 18
Primi
I nostri paccheri con triglia di scoglio, crema di cavolo nero, pecorino, frutto della passione € 22
Cappelletti di baccalà, taglierini di patata, burrata, granella di cucunci, maggiorana, tartufo nero pregiato € 22
Ravioli di astice, crema di fagioli, fegato grasso d’oca, cedro € 22
Perle di patata con ragù di coniglio in bianco, olive taggiasche, arancio, lime € 19
Bombette piccanti di cinta senese, asparagi, capperi, salsa di latte € 19
Gomitoli di taglierino integrale e faraona (Laura Peri), cavolo rapa, sedano, lamponi € 20
Secondi
Gallinella con crema di ceci, cime di rape, ceci, pomodorini secchi € 28
Il fritto di molluschi: vongole, cozze, ostriche, capesante, mirtilli € 30
Filetto di cernia, cipollotto, ricotta, liquirizia in erba € 28
Piccione alla griglia, scalogno, insalata appassita, patata limonata, pompelmo € 30
Peposo di controfiletto di capriolo, zucca gialla mantovana, pera € 28
Oca e fegato grasso d’oca, crema di fagioli al caffè, salsa di Porto, aneto € 28
Uovo “griffato” di Parisi, puntarelle, patata, tartufo nero pregiato € 20
Formaggi
Selezione di formaggi di capra e mucca al latte crudo con pane alle noci e fichi secchi, confettura di fichi alla liquirizia e di mela cotogna € 14
Sorbetti (serviti con Le Cialde di Montecatini) € 12
Frutto della passione
Bergamotto e menta
Mandarino
Gelati (serviti con Le Cialde di Montecatini) € 12
Crema alla vaniglia Bourbon
Cacao Cru
Violetta e ribes nero
Piña Colada
Semi di zucca
Dolci freddi
Zucca gialla, i suoi semi, soffice alla salvia e grattata di pecorino stagionato € 16
Spumone di cocco, ananas, formaggio blu di Corzano € 16
Zuppa di fragole, sfere di cioccolato, sesamo nero tostato, menta e pistacchio € 16
Dolci caldi
Bignè croccante di dattero con cardamomo, noce e mandarino € 16
Waffel con lamponi frizzanti e gelato di tè Romeo e Giulietta € 16
Soufflé di arancia con caramello salato e cioccolato € 16
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Sala e mise en place
Dettagli…
Le patron Natascia Santandrea, Cristiana Salcuni e Barbara Salcuni ci danno il loro benvenuto
Gin tonic rosè
Sfogliata di patate
Schiacciata all’olio
Grissini con semi di papavero e sfoglie con rosmarino e sale grosso
Vouvray 2016 Avc Demi Sec – Foreau, Domaine de Clos Naudin
Piattooo!
I radicchi spontanei di campo sono preziosi!
Crema di tuorlo d’uovo, pecorino, mango, oro, tartufo nero pregiato.
Il tocco finale
Scampi leggermente affumicati, crema di topinambur, brodo di basilico
Calamaro alla piastra, avocado piccante, patata, caviale Oscietra
Le Chiusure Erbaluce di Caluso – Favaro
Ostriche piccanti
Croissant
Dalla tradizione… e non
Pan di fegato all’arancia
Brûlée di fegato grasso
Cibreo di fegatini
Anthracite Brut – Champagne Corbon
I nostri paccheri con triglia di scoglio, crema di cavolo nero, pecorino, frutto della passione
Gomitoli di taglierino integrale e faraona Laura Peri, cavolo rapa, sedano, lamponi
Chianti Classico Doc – Conti Capponi
Un ultimo tocco e il piatto è pronto
Cappelletti di baccalà, taglierini di patata, burrata, granella di cucunci, maggiorana, lingotto di caviale Calvisius
Bombette piccanti di cinta senese, asparagi, capperi, salsa di latte
Calderara Sottana 2016 Etna Bianco Doc – Tenuta delle Terre Nere
Filetto di cernia, cipollotto, ricotta, liquirizia in erba
Toscana Igt 2000 – Il Borro
Capretto in crosta di camomilla, agretti e mango
Moscato Rosa 2016 – Franz Haas
Vecchio Samperi Vino Perpetuo – Marco De Bartoli
Jaline Vino di Uve Stramature – Château Feuillet
Soufflé di arancio con caramello salato e cioccolato
Zuppa di fragole, sfere di cioccolato, sesamo nero tostato, menta e pistacchio
Spumone di cocco, ananas, formaggio blu di Corzano
Gelati alla crema alla vaniglia Bourbon, al tè Romeo e Giulietta, alla violetta e ribes nero, al Mojito, ai semi di zucca e al frutto della passione
Antica Formula – Carpano
Caffè Jolly e coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: biscottini a stella di frolla; torrone al pistacchio; gelatina di agrumi; alkekengi nel cioccolato; bonbon di cioccolato al latte e caramello salato; ciliegia sotto spirito nel cioccolato fondente.
VG insieme agli chef Cristian Santandrea e Maria Probst
Cucina
Nella cucina della Tenda Rossa c’è una rappresentazione totale della Toscana e di tutte le sue tradizioni. C’è mare e terra, rusticità ed eleganza, il tartufo, le erbe spontanee, le grandi carni… si parte sempre da materie prime emozionanti, raccontate in composizioni di golosità storica, giustamente alleggerite e con meditati contrappunti moderni.
Servizio e accoglienza
Non una, ma due famiglie storiche della ristorazione, tre grandi donne di sala, due generazioni di mestiere ed esperienza. Si viene coccolati da un’accoglienza ideale, irripetibile, di una semplicità apparente e disarmante, ma di quelle che non si possono insegnare.
Conclusioni
Una delle grandi maison italiane, un locale che vale sempre il pellegrinaggio.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Tenda Rossa
50020 Cerbaia in Val di Pesa (FI)
Piazza del Monumento, 9/14
Tel. (+39) 055 826132
Chiuso la domenica tutto il giorno, a pranzo il lunedì
E-mail: ristorante@latendarossa.it / info@latendarossa.it
Sito internet: www.latendarossa.it
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