Seguiamo da vicino le avventure del Piccolo Lago praticamente dai nostri esordi. Un percorso ormai lungo più di tre lustri, in cui la costante è sempre stata la grande maturità e consapevolezza di Marco Sacco, in grado di attraversare molteplici fasi nella sua carriera mantenendo intatte la sua curiosità e il suo carattere autoriale. Il Piemonte più sontuoso, l’approfondimento sul lago e il suo territorio, l’amore per l’Asia e i relativi viaggi: ogni influenza è ispirazione per Marco e il risultato è una selezione di menù degustazione ricchissima, espressione di un repertorio in cui scegliere tra il classico e l’innovativo è scelta ardua. Meglio forse accomodarsi allo spettacolare table du chef e lasciar fare allo staff: “La cucina si trasforma in teatro e l’ospite diventa il protagonista di uno spettacolo dove tutto può accadere.“
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 24 Giugno 2006
-> Reportage del 14 Ottobre 2006
-> Reportage del 31 Luglio 2008
-> Reportage del 10 Dicembre 2010
-> Meeting del 4 Maggio 2011
-> Meeting del 7 Dicembre 2011
-> Meeting del 23 Maggio 2012
-> Meeting del 5 Dicembre 2012
-> Meeting dell’8 Maggio 2013
-> Meeting del 4 Dicembre 2013
-> Meeting del 13 Giugno 2015
-> Reportage del 24 Marzo 2016
-> Meeting del 25 Giugno 2016
-> Meeting del 1° Luglio 2017
-> Meeting del 30 Giugno 2018
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 2 stelle e 3 coperti 
Espresso assegna 2 cappelli
Gambero Rosso assegna 88, cucina 51
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/Patron: Marco Sacco
Executive chef: Silvestro Zanella e Francesco Mirolla
Pastry chef: Marco Pasquettin
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Raffaella Marchetti
Maître: Giacomo Pagani
Maître events: Francesco Fiore
Sommelier: Alessandro Mantovani, Sayaka Anzai, Camilla Mora
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione.
Degustazioni
Un Sacco innovativo: 10 piatti avanti… € 150
Seppia
Radici
Cioccoporco
Cipolla
Riso
Aglio Nero
Coregone
Griglia
Peperone
Oro degli Incas
Percorso di vini 5 bicchieri € 70
… O 10 piatti indietro: assaggiate la Storia € 150
Lingotto
Flan
Lumaca Lumaca
C.S.
Bottoni
Au Koque
Dal Fuoco al Roner
Griglia
L’Asparago
Passato Presente Futuro
Percorso di vini 5 bicchieri € 70
Curioso ma… non troppo € 115
5 piatti
In cucina con gli Chef € 220
È il percorso più audace ed elettrizzante da vivere direttamente nella sala macchine del ristorante, e non solo. Nessun limite di portate, nessun programma, è certo solo l’orario di partenza. La cucina si trasforma in teatro e l’ospite diventa il protagonista di uno spettacolo dove tutto può accadere.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Royale Réserve Brut – Philipponnat, bottiglia personalizzata Piccolo Lago
Brodo di pollo, gocce di grasso di brodo filtrato e depurato
Chips di pelle di zampa di gallina fritta servite con sale alla paprika
Alette di pollo marinate, cotte sottovuoto e grigliate servite con sale al rosmarino e salsa BBQ
Schiacciatina cotta alla griglia con prosciutto crudo di Vigezzo affumicato al ginepro
Chips di platano, polvere di lampone e latte di mandorla
Chicchi d’uva salati
Cracker di farina, acqua, olio e lievito cotto alla griglia e poi al forno con olio al rosmarino e sale
Pane macinato a pietra con percentuale di farro, lievito madre, prodotto da panettiere locale
Burro d’Alpe Veglia, montato con pacojet come se fosse un gelato
Piattooo!
Lingotto del Mergozzo
Lingotto di trota affumicata in casa con ginepro, faggio e timo, polvere di pane imbevuto all’aceto balsamico e gel di aceto di lamponi.
Percebes
Crostaceo cotto alla brace accompagnato con una salsa fatta con carapace, brodo di sassi di mare, olio e aceto di birra.
Jackfruit
L’ispirazione viene data dal capunet. Il ripieno è fatto con la parte fibrosa del frutto, accompagnato con un chutney fatto con la parte dolce del frutto in seguito lavorato a maionese base latte e wasabi.
Flan di Bettelmatt
Flan con formaggio d’Alpeggio, pere mostardate, sedano rapa crudo, salsa di mirtilli e mirtilli ghiacciati e sciroppo di mostarda.
Cioccoporco
Pâté di sangue cotto glassato con cioccolato fondente al 70 %. Saba, arachidi tostate e salate e coriandolo fresco. Salsa di sanguinaccio.
Lumaca Lumaca
Lumache di terra cotte in acqua e aromi, sfumate nel vino e passate nel burro al prezzemolo e aglio. Accompagnate con una spuma di patate alla grappa.
Lumache di mare cotte per lungo tempo in acqua, raffreddate e condite con un dressing di lime, crostacei e pomodorino. Accompagnate con un’insalatina orientale di sedano rapa, chili, papaya e coriandolo fresco.
SOL 2017 Friuli Colli Orientali Doc Sauvignon – Ronco del Gnemiz
CCS
Crema di carota novella arrostita accompagnata con una salsa e una polvere verde fatte con il suo ciuffo. Uova di salmerino per dare sapidità al piatto. Carote essiccate.
Il prossimo piatto è ultimato in sala
Cipolla
Zuppa di cipolle preparata con cipolla bianca e ramata stufate, cenere di cipolla e brodo di cipolla al sale.
Riso
Scampo e tagliatella di calamaro marinati in olio e sale, polveri di limone e capperi, nero di seppia e risotto al limone e acqua di scampi.
Il tocco finale
Cappellaccio
Pasta all’uovo ripiena di salame della duja e peperone con spuma all’uovo, Parmigiano e pomodorino datterino.
Ci spostiamo in cucina per sbirciare cosa cuoce sui fornelli
Aglio Nero
Tagliatella di saragolla mantecata all’aglio nero, salsa di prezzemolo e peperoncino, polpa di Missultin alla brace.
Au koque
Carbonara piemontese-ossolana. Tagliolino di pasta fresca con crudo della Val Vigezzo da rompere, servito con salsa composta da rosso d’uovo, Grana Padano e gin. Cialda di latte spezzata e salsa sopra.
En Combe Roy 2016 Fixin Afc – Domaine Alain Jeanniard
Anguilla
Cotta alla brace e sottovuoto a bassa temperatura nel roner con alloro e aglio, salsa agli agrumi con loro zeste, patata al peperone e caramella effervescente al lime.
Coregone
Coregone in carpione. Il filetto viene fritto con una panatura leggera, gelatina di aceto di albicocche che dà l’acidità tipica del carpione, composta di mela Envy. Chips di pelle e lisca essiccata e fritta.
Griglia
Capretto della Val Vigezzo: parte di coscia e spalla cotto a bassa temperatura e affumicata sulla brace, costoletta alla griglia.
Copertina di manzo lasciata una settimana in burro al rosmarino e alloro, cotta a 56° sottovuoto per 30 minuti e finita sulla griglia. Accompagnata con salsa di burro al midollo, sale e limone e salsa di midollo.
Bovino piemontese maturato 45 giorni e grigliato.
Fegato spappolato: fegato di manzo confittato e grigliato, gelatina di tè nero e Genepì, carota in rapa rossa e aceto di pomodoro.
Peperone
Pasta di strudel all’olio farcita con confettura di nespola, peperoncino, aceto di riso e coriandolo. Finanziera alla melissa e acetosella.
Tartufi… di cioccolato!
L’uovo che non c’è
Biancomangiare di latte di capra, nocciole e cannella, albicocca sciroppata profumata allo zafferano e ricoperta di gelatina di grappa, tartufo ai tre cioccolati.
L’asparago
Asparago bianco cotto in acqua, zucchero e limone e passato in padella con burro di cacao. Accompagnato con crema di asparago verde, gel di limone, gocce di pralinato alle arachidi, tapioca all’arancia, tuorlo marinato, gelato allo zabaione e chips di asparago.
Oro degli Inca
Torta all’olio grigliata, gel di bitter cucumber, crema pasticcera al pepe di Java, meringa e gelato aromatizzati alla lucuma e pepita al frutto della lucuma, cialda allo yogurt.
Passato Presente Futuro
Tiramisù in tre versioni.
Versione passato: tiramisù classico.
Versione presente: crème brûlée alla fava Tonka, schiuma di caffè, cialda di grue di cacao e gelato al mascarpone.
Versione futuro: cioccolatino di mascarpone e caffè.
Coccole finali: tarte tatin e gianduiotto
Lo chef Marco Sacco si accomoda al tavolo per brindare insieme a noi
Cucina
Ce n’è stata di evoluzione dal mitico flan di Bettelmatt, che trova comunque spazio nel lunghissimo racconto contemporaneo della cucina di Marco Sacco. Siamo di fronte a un autore che sa esprimersi ad altissimi livelli sia in composizioni articolate che cucinando una cipolla, in grado di stupire con cultura e ironia, concretezza ed eleganza.
Servizio e accoglienza
Un servizio di vaglia, con una squadra affiatata e perfettamente coordinata. Abbiamo provato un percorso lungo, complesso e dall’alto coefficiente tecnico, nel quale siamo stati accompagnati con classe ed empatia.
Conclusioni
Il Piccolo Lago è un locale che si è ormai ritagliato il suo posto nel passato e nel futuro della cucina italiana: un grande ristorante così come un laboratorio di idee e un luogo di formazione.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Piccolo Lago
28924 Verbania (VB)
Via Filippo Turati, 87
Tel. +39 0323 586792
Aperto tutte le sere da martedi a domenica, sabato e domenica anche a pranzo
E-mail: info@piccololago.it
Sito internet: www.piccololago.it
L'articolo Ristorante Piccolo Lago – Verbania (VB) – Patron/Chef Marco Sacco proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.