A tre anni di distanza dalla nostra prima visita possiamo affermare serenamente che Michelangelo Mammoliti, lo chef del Ristorante La Madernassa di Guarene (CN), è passato dallo status di giovane emergente di buone speranze a solida realtà in costante ascesa, diventando meta degli appassionati in cerca di una cucina moderna in un territorio in cui la tradizione regna. Il merito di questa cavalcata inarrestabile è solo suo e di chi gli permette di sprigionare liberamente la sua creatività, ovvero Fabrizio Ventura, il patron del locale. In un’epoca in cui la comunicazione pone sotto i riflettori tanti ragazzi, che nella maggior parte dei casi poi non mantengono le aspettative, siamo contenti che Michelangelo abbia deciso di concentrarsi esclusivamente sulla sua cucina, senza lasciarsi trascinare o distrarre dal circo mediatico che oggi circonda il mondo dell’alta ristorazione. I risultati si possono apprezzare sedendosi alla sua tavola e degustando i suoi piatti, come abbiamo fatto noi in occasione della nostra tappa annuale del Roadshow of Excellence in compagnia degli Amici Gourmet. Una degustazione incredibile in cui sono emersi tutti gli aspetti che lo contraddistinguono: tecnica ineccepibile, abbinamenti perfettamente equilibrati, contaminazioni dal mondo, concetti e una grande conoscenza di ciò che è oggi la cucina e cosa sarà nei prossimi anni. Ecco a voi il racconto della nostra esperienza.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 Aprile 2016
-> Meeting del 4 Giugno 2016
-> Meeting del 10 Giugno 2017
-> Meeting del 11 Agosto 2018
La squadra
Patron: Ventura Fabrizio e Adriano Luciana
Lo staff di cucina
Executive chef: Michelangelo Mammoliti
Sous chef: Andrea Pasca, Mirko Grimaldi
Pastry chef: Giulia Zappa
Lo staff di sala
Maître: Daniele Genovese
Sommelier: Alessandro Tupputi
Chef de rang: Alessandro Marcialis, Gabriele Conoscenti, Giuseppe Summo
Sala
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Milano-Torino
Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow
Acqua Filette Naturalmente Naturale
Foglia di castagno cacio e pepe
In arrivo gli stuzzichini
Carota con anchoiade e furikake
Patata al nero con crema di olive in salamoia
Kings gap di alga kombu con riso e sgombro affumicato
Tuile al nero di seppia con mousse di tonno
Pomodorini dell’orto
Takoyaki vegetale con crema di pistacchio
Bacio di dama al pomodoro – Tubo croccante con besciamella al guanciale
Tartelletta di duxelles di champignon
Perlé Trento Doc 2013 – Ferrari
Pane
Tipologia di pane: panino con grano saraceno.
Danish bread ai 5 cereali
Focaccina con olive taggiasche
Carta musica profumata al cappero
Il tutto è accompagnato da burro di montagna mantecato allo sciroppo d’acero e sale marino
Il tocco finale
Piattooo!
Cozze poché con gazpacho di pomodoro e anguria
La portata è ultimata in sala
Marmoreo
Fine velo di calamaro, condimenti som tam come una papaya salad.
Lo chef Michelangelo Moccagatta ci descrive il piatto successivo
Amande
Scampi arrostiti al miele di rododendro, cannella e crema di armelline.
Un ultimo tocco…
Violetta
Melanzana aburiyaki cotta in estrazione di semi tostati alla parmigiana.
Adènzia 2016 Sicilia Bianco Doc – Baglio del Cristo di Campobello
Americanino
Spaghetti cotti in un estrazione di pizza all’Americanino.
La bottiglia presentata insieme al piatto “Spiaggiato” che andremo a degustare
All’interno della bottiglia è nascosta la spiegazione del prossimo piatto: vi è infatti una foto di un cocco spiaggiato trovato dallo chef in una spiaggia della Thailandia in cui erano incastonati frammenti di conchiglie.
Percebes!
Spiaggiato
Riso Carnaroli Riserva San Massimo cotto nel cocco, plancton e percebes.
Parosé 2011 Franciacorta Pas Dosé Rosé – Mosnel
Et voilà!
Libertà nel fiume
Filetto di trota mi-cuit con crema di spinaci affumicati, caviale di trota, emulsione al levistico. A parte un gallé di patata con crema acidula e caviale di trota.
Pacific
Ricciola hamachi cotta in olio all’origano, emulsione al salmoriglio.
Lino
Maialino da latte marinato al miso d’orzo, condimento tsukudani all’alga kombu
Foglia di lattuga con kimchi e pancetta
Panino al vapore con maionese al sesamo e guanciale
Raviolo al miso d’orzo farcito di guanciale con zuppetta al miso d’orzo
Rosé Trento Doc – Ferrari
Essenziale per essere felici
Biscuit di cacao e fava Tonka, pralinato alle nocciole e crema di pane della tradizione.
Per-seca
Pesca nella sua essenza macerata al vino rosso, infusione alla verbena e mandorle.
Caffè e coccole finali
Gelée di pesca e verbena
Macaron con ganache al caramello
More dell’orto
Bonèt
Bignè
Madeleine con crema al cardamomo
Guimauve ai fiori d’arancio
Canelé al rum e Moscato
Lo chef ci raggiunge al tavolo per un saluto
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!
Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della 908esima edizione Meeting di Altissimo Ceto
La Madernassa
12050 Guarene (CN)
Località Lora, 2
Tel. (+39) 0173 611716
Chiuso lunedì
E-mail: info@lamadernassa.it
Sito internet: www.lamadernassa.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
www.altissimoceto.it/meeting-eventi/
Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti i 10 tre stelle, dei 39 due stelle e da una buona parte dei 318 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
L'articolo Cartoline dal 908mo Meeting VG @ Ristorante La Madernassa – Castelrotto (CN) – Chef Michelangelo Mammoliti proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.