VG è tornato a incontrare Luigi Taglienti, patron del Lume a Milano, da cui nessuna esperienza è lasciata al caso. L’atmosfera quasi candida ton sur ton del locale è il palcoscenico perfetto per i piatti ideati dallo chef, i cui colori spiccano ancora prima di arrivare al tavolo. L’offerta gioca tra richiami della tradizione italiana e contaminazioni internazionali che fanno parte di questo straordinario regista gastronomico; dall’eleganza classica francese al coraggio nordico, per giungere infine a sapori al contempo essenziali e complessi che volgono lo sguardo al futuro.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 04 Agosto 2016
-> Meeting del 05 Ottobre 2016
-> Meeting del 19 Settembre 2017
-> Meeting del 27 Settembre 2018
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti 
Espresso assegna 4 cappelli 
(nel 2018 assegnava 3 cappelli)
Gambero Rosso assegna 89, cucina 54 (nel 2018 assegnava 89, cucina 53)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Luigi Taglienti
Lo staff di sala
Maître: Federico Recrosio
Sommelier: Ilario Perrot
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Taglienti racconta il vegetale
Acqua, olio, limone e liquirizia – Elisir iniziale
Garcinia ed erbe, sfumature iodate – Pixel gustativo
Carota agrumata – Toujours le soleil
Risotto alla curcuma – Ottimismo culinario
Zucchina trombetta – Profumi di Liguria
Patata lessa – Oro nero
Gran dessert (selezione di 5 assaggi)
Selezione 2 portate € 60
Selezione 3 portate € 90
Selezione 7 portate € 130
Taglienti racconta Taglienti € 150
Acqua, olio, limone e liquirizia
Bianco e nero di seppia
Saltimbocca alla romana
Fegato grasso d’oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore, crema tiepida di ostrica e salsa cassœula
Lasagna tradizionale alla Bolognese
Frittura di pesce, morone al salmoriglio
Quintessenza di un Tocco Genovese
Torta di fichi
Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari
Frutto di un momento € 170
Sedano e yuzu
Garcinia e erbe
Ostrica strapazzata
Ricci e pompelmo
Trippa e caviale
Bottarga e maracuja
Morone al limone
Rognone e anguilla
Piccione e caffè
6 piccoli assaggi di pasticceria
La carta
Antipasti
Scampi, millefoglie ai ricci di mare, pomodoro, basilico € 60
Gamberi viola, pesca di Albenga, caviale Kaluga Amour € 65
Musetto di vitello, crema d’ostrica, mostarda di frutta, ceci e portulaca € 45
Quaglia, cappuccino di fegati, fichi farciti e amarena € 48
Primi
Risotto al pesto, erbe, lumache, sugo di tamarindo € 40
Ravioli di faraona, mazzancolle, paysanne di verdure, salsa ricca € 42
Pansotti, borragine, calamaretti spillo, salsa di noci € 40
Spaghetto, salsa champagne rosé, astice, tartufo nero estivo € 65
Lasagna, pesto, mela verde, profumo di cardamomo € 38
Pesce
Rombo chiodato, sedano di Verona, mono Arabica Illy personal blend, infuso di vodka € 55
Triglia di scoglio, zucchina ligure e fiore di zucchina farcito € 55
Sogliola, champignon di Parigi, lumache di mare alla diavola, salsa maître d’hotel (per 2 persone) € 140
Carne
Costoletta di vitello, bietole, salsa whisky e tartufo nero estivo € 60
Coniglio grigio, gamberi viola, borragine, olive di Taggia, salsa ligure € 48
Agnello, cicoria, cipolline al pompelmo rosa e astice € 50
Filetto Rossini, salsa Périgueux (per 2 persone) € 140
Dolci
Vegetale inusuale € 28
Meringata – Omelette surprise € 28
Biscotto soffiato – Grand cru di cioccolati € 32
Babà rum e vaniglia del Madagascar € 35
Gran dessert Luigi Taglienti € 70
Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola
Olio e sambuco
Pastinaca e latte di cocco
Minestra di cioccolato bianco e ricci di mare
Latte e menta
Pesca e cappuccino di funghi
Torta di fichi
Soufflé al cioccolato con gelato al cioccolato
Crosta terrestre, profumo di caffè
Gelato alla vaniglia del Madagascar
Una selezione di 5 dessert a vostra scelta € 55
Selezione di 6 formaggi al piatto € 25
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Luigi Taglienti ci dà il suo benvenuto
Aperitivo
Secolo Novo 2011 Franciacorta Brut Millesimato – Le Marchesine
Tipologia degli stuzzichini: zucchina trombetta, estratto a freddo di chinotto e crumble di nocciola; tegola croccante al minestrone di verdure alla genovese; parmigiana di melanzane cremosa; doppio pomodoro; susina in osmosi di sambuco, timo e arancia; cedro alla cedrata; sfoglia di farina di ceci e rosmarino.
Lampascione sott’olio
Barbagiuan
Sfoglia di farina di riso, composte di agrumi, zafferano e passion fruit
Mortadella al pistacchio
Pane
Tipologia di pane: integrale; bianco e olive taggiasche; focaccia ligure; sfoglia alle erbe aromatiche.
Bussiador 2014 anghe Doc – Poderi Aldo Conterno
Piattooo!
Sedano e yuzu
Garcinia ed erbe
Pansotti, borragine, calamaretti spillo e salsa di noci
Zucchina trombetta, more di gelso, curcuma e chinotto
Il piatto è servito in porzioni separate
Rombo chiodato, sedano di Verona, mono Arabica Illy personal blend, infuso di vodka
Morone al salmoriglio
Gamberi viola, pesca di Albenga, caviale Kaluga Amur
Rognone e anguilla
Latte dolce fritto
Vegetale inusuale
Sfoglia croccante al miele di acacia, fragole di bosco alla maniera di Ezio Santin, fragole e vegetali di latte di cocco e erbe, sorbetto ai frutti rossi.
Babà, rum e vaniglia del Madagascar
Babà affogato al Ron Santiago de Cuba 8 anni, soffice – croccante gelato alla vaniglia, zabaione tiepido, rum e vaniglia.
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: Illy, personal blend Luigi Taglienti.
Tipologia piccola pasticceria: canelé bordolese al caffè con cioccolato Caramelia; tartelletta di pasta frolla con pera e bavarese alla nocciola; cannoncino classico con crema alla vaniglia.
VG insieme allo staff del ristorante
Cucina
Luigi Taglienti è il protagonista indiscusso del Lume, abilissimo inoltre a guidare la brigata attraverso quella che è la sua visione di cucina con preparazioni essenziali e precise che si concentrano su pochi elementi che creano giochi di sapori e consistenze inimitabili.
Servizio e accoglienza
Uno staff giovane e appassionato, capace a trattare il cliente comprendendone i gusti per poterlo guidare al meglio attraverso la scelta del percorso gastronomico.
Conclusioni
Impossibile saziarsi del Lume e della sua cucina, della potenza espressa da pochi semplici ingredienti nel piatto e della pacatezza con cui questi vengono raccontati. Sensazioni estreme, perfettamente in equilibrio che non fanno altro che accrescere, una volta finita l’esperienza, il desiderio di compierla di nuovo.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Lume
20143 Milano
Via G.Watt, 37
Tel. (+39) 02 80888624
Chiuso domenica a cena, lunedì tutto il giorno
E-mail: restaurant@lumemilano.com
Sito internet: www.lumemilano.com
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