Siamo oggi approdati a Cernobbio, perla del lago di Como e meta ambita dai numerosi turisti che ne riempiono le coste per assaporarne sia la pace che la cucina; dove VG ha incontrato Davide Caranchini, executive chef del ristorante Materia. Il locale, essenziale sia dentro che fuori, non attira l’attenzione per i suoi colori quanto per il suo minimalismo quasi nipponico che non distoglie l’attenzione dai veri protagonisti del pasto: i piatti. Il menù è studiato con cura a partire dalla materia prima che segue il naturale ciclo delle stagioni, garantendo così un prodotto eccellente sempre fresco. Non rimane che fidarsi di Ambra e Marco Sberna, responsabili di sala, per lasciarsi guidare attraverso questa goduriosa esperienza gastronomica.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 19 Maggio 2017
-> Meeting del 6 Settembre 2017
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin 
assegna 1 stella e 2 coperti (nel 2018 il piatto e 2 coperti)
Espresso assegna 3 cappelli (nel 2018 2 cappelli)
Gambero Rosso assegna 81, cucina 50 (nel 2018 80, cucina 49)
La squadra
Patron: Davide Caranchini, Ambra Sberna, Marco Sberna, Luca Sberna
Lo staff di cucina
Chef: Davide Caranchini
Sous Chef: Guglielmo Curcio
Lo staff di sala
In sala: Ambra Sberna, Marco Sberna
Sommelier: Luca Sberna
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Classico € 65
Insalata di pomodori di Careno
Trota sott’aceto, uova di coregoni, rafano e aneto
Risotto, bacche di cipresso e mirtilli fermentati
Rana pescatrice, carote e levistico
Acetosella, yogurt e fieno
Green Power € 65
Insalata di pomodori di Careno
Carpaccio di anguria
Tortelli di melanzane arrosto, brodo ai fori di sambuco sott’aceto e lentisco
“Torta” di avena glassata al barbecue, cipolle, carote e alloro
Acetosella, yogurt e fino
Sperimentazione a mano libera € 75/€ 120
Un percorso di 6 o 11 assaggi scelti a sorpresa dallo Chef, per comprendere la filosofa della nostra cucina
La carta
Antipasti
Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara € 19
Rognone di vitello, porro e abrotano € 20
Trota sott’aceto, uova di coregoni, rafano e aneto € 22
Agone alla griglia € 22
Insalata di pomodori di Careno € 21
Riccio di mare e cervella di vitello € 23
Primi
Tortelli di melanzane arrosto, brodo ai fori di sambuco sott’aceto e lentisco € 20
Linguine Pastifcio Felicetti, burro, colatura di sgombro e amchoor € 19
Risotto, bacche di cipresso e mirtilli fermentati € 21
Bottoni di patata fermentata, lievito, cagliata di segale, uova di aringa affumicata € 21
Fusilli Pastifcio Felicetti al non pomodoro € 19
Secondi
Pescato del Lago di Como, koji, yuzu e capperi di aglio orsino € 29
Rana pescatrice, carote e levistico € 30
Piccione Az.Agr. Moncucco cotto in crosta di sale e fave di cacao in due servizi € 33
Agnello in due servizi € 30
Dolci
Midollo e zafferano € 12
Cioccolato bianco, more e aglio nero € 12
Babà al whisky, panna al cumino e sorbetto all’albicocca € 14
Souffè al cioccolato 70% e gelato al cardamomo € 16
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
KB Crémant D’Alsace Aoc – Domaine Christian Binner
Insalata di anguilla affumicata
Cono ai cetrioli sott’aceto e latticello
Daikon marinato al sake e polvere di bacche di alloro
Cialda al levistico, uova di trota e panna acida
Ravanello marinato e miso di pistacchio
Pane
Tipologia di pane: a lievitazione naturale con farine integrali di grani macinati a pietra, accompagnato da burro d’Alpeggio locale salato e montato.
Piattooo!
Coregone sott’aceto, le sue uova, rafano e aneto
Pierrot Vino Bianco Bio – Reyter
Insalata di pomodori di Careno
Il tocco finale
Tartare di salmerino, grano saraceno e brodo di mirtilli rossi e rosa
Riccio di mare, cervello di vitello e capperi
Carpaccio di salmerino e anguria
Rognone di vitello, porro al barbecue e abrotano
Mélodie en C Grand Cru Brut – Champagne Le Brun Servenay
Pinot Grigio – Dario Princic
Tortelli di scalogna ed erbe amara, panna e carcadè
Ravioli di patata fermentata, cagliata di segale, uova di aringa affumicata e spuma di lievito madre
SabbiaGialla Ravenna Bianco Igt – Cantina San Biagio Vecchio
Linguine, burro, garum di agoni e amchoor
Cuvée Gravel 2017 Bourgogne Côte D’Or – Marechal
Risotto, mirtilli fermentati e bacche di cipresso
Il servizio dei vini in abbinamento alle prossime portate
Cretarossa Irpinia Campi Taurasini Doc – I Favati
Tamerlano 2015 Curtefranca Bianco – Cà del Vént
Agone al bbq e salsa agli asparagi bianchi
Il contorno in accompagnamento al piatto
Ceviche di uova di agone
Insalata grigliata con maionese di interiora di agone
La presentazione del piccione nelle crosta di cottura, piatto che verrà servito in due porzioni
Petto di piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao, biete all’alloro e burro alle spugnole
Coscia di piccione laccata alle spezie, filetto marinato ai chiodi di garofano
In accompagnamento, brioche fritta ripiena di pâté di fegato
Dim sum di coscia di piccione e brodo di piccione allo yuzu
Pre dessert: gelato alla cera d’api, polline e fiori di robinia in carpione
Midollo e zafferano
Panna cotta all’acetosella, gelato allo yogurt e spuma al fieno
Soufflè al cioccolato fondente 70%
In accompagnamento al soufflè, gelato al kefir di latte e cardamomo
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: India Cherry, 100% Arabica Torrefazione Penazzi, Ferrara.
Tipologia piccola pasticceria: sassi di cioccolato bianco e pepe nero.
Tartellette all’eucalipto
Tartufo al cioccolato fondente ed estratto di bacche di ginepro
Caramelle di finferli
Lo chef Davide Caranchini ci raggiunge per un saluto
VG insieme a tutto lo staff del ristorante
Cucina
Una cucina dal rapporto strettamente legato alla natura è quella dello chef, che dopo la sua esperienza al Noma di Copenaghen ha definito il suo interesse per il mondo vegetale, ricercandone peculiarità e sfaccettature da esaltare nelle creazioni che vengono poi proposte al tavolo sotto forma di opere d’arte edibili.
Servizio e accoglienza
Giovani e grintosi sono Ambra e Marco Sberna, i due capo sala a cui non sfugge niente. Precisi, rapidi e attenti al servizio per offrire al cliente un’esperienza che supera ogni volta le aspettative; mentre il fratello Luca, sommelier amante del proprio mestiere, è pronto a suggerire l’accompagnamento perfetto per il tipo di esperienza che si desidera fare.
Conclusioni
Il locale perfetto per dimenticare momentaneamente la città frenetica. L’essenzialità del ristorante trasmette una sorta di pace dei sensi che lascia spazio al pieno appagamento del palato. “Quattro teste, quattro passioni, un unico sogno” è così che si definiscono i ragazzi del ristorante che mirano prima di tutto alla piena soddisfazione dell’ospite, che pensiamo raggiungano senza nemmeno troppo sforzo.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Materia
22012 Cernobbio (CO)
Via V Giornate, 32
Tel. (+39) 031 2075548
Chiuso lunedì, martedì a pranzo
E-mail: info@ristorantemateria.it
Sito internet: www.ristorantemateria.it
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