Siamo a Greve in Chianti, nei Tenimenti Toscani del Gruppo Vinicolo Santa Margherita. Una zona di cui la famiglia Marzotto vuole sfruttare a appieno le potenzialità, pensando a un progetto di ricettività enologica che accolga l’enoturista con una cantina attrezzata per visite e degustazioni, la bottega, il bistrot e ora anche il risotrante gastronomico che dalla struttura prende il nome: Vitique. La cucina è stata affidata ad Antonio Guerra, chef giovanissimo (classe 1990), ma dalle esperienze formative importanti. Lui vede in Luigi Taglienti e Giancarlo Morelli i suoi maestri di cucina e non è difficile individuare nei piatti di Antonio il giusto mix tra il colto ardire dell’uno e la nobile concretezza dell’altro, in un percorso che ben tratteggia una cucina italiana conscia della propria storia e prerogative, ma senza cadere nel folklore turistico.
Il borsino delle guide cartacee 2020
Michelin 
(nel 2019 )
Espresso (nel 2019 )
Gambero Rosso (nel 2019 )
La squadra
Proprietà: fam. Marzotto – Tenuta Santa Margherita
Lo staff di cucina
Executive chef: Antonio Guerra
Sous chef e pastry chef: Giovanni Ciampini
Lo staff di sala
Hospitality manager: Alessandro Marzotto
Restaurant manager e sommelier: Dario Nenci
Maitre / Direttore di sala: Roberto Pennacchiotti
Menù
“ TA R T U f O ”
3 portate 70 €
5 portate 130 €
7 portate 180 €
Uovo 24 €
Scampo e animella 30 €
Tagliolino e burro affumicato 30 €
Risotto, parmigiano stravecchio e sugo d’arrosto 30 €
Morone alla brace, burro e salvia 40 €
Cervo e camomilla 40 €
Yogurt, ceci e olio evo 18 €
VINI IN ABBINAMENTO 25 € – 30€ – 45€
“DUEMILADICIANNOVE” 55€
Uovo
Seppia e spugnole
Bottoni di patata alla cenere, anguilla e carcadè
Maialino da latte, rafano e finocchietto
“DUEMILADICIANNOVE” A MANO LIBERA
percorso di 7 portate a cura dello chef 70 €
VINI IN ABBINAMENTO 45 €
Per concludere
Brioche, zabaione e frutta candita 10 €
Yogurt, ceci e caco mela 10 €
Babà, finocchio e vaniglia 10 €
Caramello al latte, mango e noci pecan 10 €
Formaggi da 8 €
Eccoci a destinazione…
Il banco dei formaggi
Sala e mise en place
La cantina con oltre 200 referenze
Pane con farina semintegrale, focaccine burro e salvia e baguette alla farina castagne con lievito madre
In accompagnamento al pane: olio EVO Dop del Chianti Classico Lamole di Lamole
… e burro salato di Normandia
Les entées: Creme brulee di foie gras, frittella di polenta, alghe e tartufo e carota con salsa ponzu e sesamo tostato
Creme brulee di foiegras
frittella di polenta, alghe e tartufo
carota con salsa ponzu e sesamo tostato
Il benvenuto della cucina: cappelletto ai finferli burro e guanciale
Uovo alla terza: porro brasato, uovo cotto a 64°, bernese affumicata e tuorlo marinato
Ravioli del plin, stracotto di manzo, pecorino, alloro e tartufo: ravioli ripieni di stracotto di manzo, jus di manzo, soffice al pecorino, polvere d’alloro e tartufo nero.
Seppia e spugnola: battuto di seppia condita con olio sale e limone, disco di pasta all’uovo, spugnola alla brace e ragu di spugnole.
Bottoni ripieni di crema di patate cotte nella cenere, anguilla affumicata, erba cipollina, scalogno e thè nero affumicato.
Risotto mantecato con burro e parmigiano 72 mesi, sugo d’arrosto e ragu di lumache.
Morone cotto alla brace, polvere di salvia, spinacino e salsa al burro affumicato.
Maialino cotto a bassa temperatura, poi alla brace, maionese al rafano e finocchietto con insalatina piccante.
Predessert: banana caramellata con sorbetto alla banana
Brioche, zabaione e frutta candita: brioche siciliana, gelato allo zabaione con frutta candita.
La piccola pasticceria: mandorla, gianduia e cacao, cioccolatino al cioccolato bianco ripieno di Armagnac, gelatina di frutta, cioccolato fondente e pralinato alla nocciola
Cucina
La cucina di Antonio Guerra e concreta e golosa, e convince tutti col suo smaliziato utilizzo di concentrazioni e fondi, contrastati da elementi freschi ed aromatici. Tutto mantenendo la materia prima sempre riconoscibile e a fuoco.
Servizio
Elegante e di gran tono, assolutamente in linea con l’atmosfera e le ambizioni della struttura, con grande attenzione e tecnica nel servizio del vino.
Conclusioni
Vitique è una scommessa sia in ambito ricettivo che gastronomico, e in cui individuiamo tutte le potenzialità per vincerla.
Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
L'articolo Ristorante Vitique – Tenuta Santa Margherita – Greti (FI) – Chef Antonio Guerra proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.