Ristorante Bu:r – Milano – Chef/Patron Eugenio Boer

Potremmo essere a Londra, Parigi, Copenhagen, New York, San Francisco… e invece siamo a Milano, in via Mercalli, nel “salotto culinario” di Eugenio Boer e Carlotta Perilli sua compagna e Maitre di sala.

Impossibile non essere rapiti dall’atmosfera unica che hanno saputo creare, partendo dai dettagli dell’accoglienza in sala fino ai continui spunti e contrappunti nelle creazioni uniche di Eugenio e la sua squadra in cucina.

Da chi ha viaggiato lavorativamente in tutta Europa, non solo toccando e fuggendo, ma radicandosi e apprendendo da tutte le esperienze; ci si aspetta nella migliore delle ipotesi proprio una riuscita come questa del progetto Bu:r .

Eugenio ha sicuramente trovato la sua dimensione nei piatti, affinando la tecnica ma soprattutto le idee ed i concetti che vi stanno dietro. Il risultato è quello di una cucina mai banale, che porta comunque alla riflessione tramite vari omaggi resi tanto ai Maestri dell’alta scuola quanto a piatti che costituiscono le tradizioni secolari nelle cucine delle più disparate regioni del pianeta.

Tutto ciò viene a svolgersi mantenendo una grande eleganza e concentrazione di gusti, in modo che ogni cosa, anche la più “intrinsecamente” semplice, appaia precisamente al posto giusto e nel momento giusto.

Riportiamo di seguito le proposte dei menù degustazione e la carta:

[I miei Classici] € 95

Aperitivo di Benvenuto

“Il Cervo e la sua Storia…”

Uovo d’Inverno

“Eravamo come Pane e Burro”

Piccione in vacanza in Olanda

oppure

Filetto alla Wellington

Risotto alla Cenere

Sicily

“Il Rimedio della Nonna”

Piccola Pasticceria

[Tra la Stagione e il Viaggio] € 95

Aperitivo di Benvenuto

Un Siciliano Tardivo

Miseria e Nobiltà

“Eravamo come Pane e Burro”

Sandwich di Triglia

Spaghettino al Furikake

Sicily

“Pan-Era”

Piccola Pasticceria

[Antipasti]

Uovo d’ Inverno – fonduta di Taleggio, uovo cotto a 63 gradi, patate e kale

Miseria e Nobiltà – Boršč e Ostrica – Rape rosse, cipolla rossa e ostriche

Pan Brioches – tartare di vitello, fontina, nocciole tostate e Tartufo Nero

[Primi Piatti]

Il mio Nino Bergese – risotto burro, Parmigiano, jus di vitello e limone

Spaghetto del “Pastificio dei Campi” al Furikake – mela verde e aringa

L’evoluzione della mia lepre alla Royale – ragout di lepre, cioccolato, foie gras, tartufo nero e vino di visciole

[Secondi Piatti]

Rape contro Rape – rilogia di rape in cotture e consistenze differenti

Sandwich di Triglia – mandorle, pomodori, olive taggiasche, ricotta affumicata e assoluto di mandarino

Wellington – filetto di vitello, il suo jus al ribes e purè classico di patate

[Dessert]

Il rimedio della Nonna – miele, latte, alloro, limone e cognac

“Pan-Era” – Pannacotta, cardamomo, caffè, tartufo nero, cioccolato e sesamo nero

À la Carte

2 portate + 1 dolce € 65

3 portate + 1 dolce € 85

La squadra

Lo staff in cucina

Chef e patron: Eugenio Boer
Sous chef: Elvis Dedi

Chef de partie: Francesco Picerno
Pastry chef: Danilo Pasquato

Commis: Alessandro Greco

Lo staff in sala

Maître : Carlotta Perilli
Sommelier: Leandro Cunha

Chef de rang: Lorenzo Bartolacci, Stefano Mancini.

La porta d’ingresso del locale in via Mercalli 22.

Alcuni scorci della sala e dei tavoli.

Mise en place e tovaglioli “firmati”.

La splendida Carlotta Perilli, maitre e compagna dello chef, ci accoglie con il suo sorriso.

Iniziamo con un calice di Champagne Barnier brut Reserve ad accompagnare gli snacks iniziali, servitoci dal sommelier Leandro Cunha.

Finta mela ricoperta di cioccolato bianco con all’interno estratto di mele campanine, rafano e polvere di rapa rossa.

Foglia di verza fritta in tempera con spuntone di crescenza al profumo di agrumi.

Sciàt rivisitati fritti nel carbone con la loro chips di polenta taragna.

Consommè di radici al profumo di lemongrass, zenzero, olio di semi di sesamo.

In arrivo il primo servizio del pane: focaccia ai 7 cereali e grissini all’olio extra vergine d’oliva.

Amuse bouche: rotolini di zucca crio-cotti a meno 27 gradi, consommè e purea di zucca, olio di semi di zucca, semi di zucca e assoluto di limone.

Passiamo ad un differente Champagne: Gustave Goussard Brut “Tradition” Blanc de Noir.

Piattoooo!!!!

Come un’animella a CasaDonna – Cavolfiore e Yuzu.

Pan Brioche
[tartare di vitello, fontina, nocciole tostate e Tartufo Nero]

Passiamo al Riesling Alsaziano di Georges Klein.

Miseria e Nobiltà – Boršč e Ostrica
Rape rosse, cipolla rossa e ostriche

Rivisitazione della “nobile” ostrica alla Rockfeller.

Il Boršč, zuppa di origine russa a base di barbabietole rosse.

Uovo d’ Inverno
Fonduta di Taleggio, uovo cotto a 63 gradi, patate e kale.

Pane con farina di tuminia, malto tostato, lievito madre.

Accompagnato da un ricciolo di burro francese d’Insigny, creato al momento e servito al tavolo.

Immancabile “mucchina da compagnia” sullo sfondo, ormai un simbolo del ristorante.

Restiamo in Francia nel bicchiere con l’ Attention Chenin Méchant – Anjou AOC da uve Chenin Blanc, vitigno autoctono della zona in cui lavora Nicolas Reau.

Andremo ad abbinarlo alla triglia.

Con il piccione invece: Chateau Lamothe Belair Rouge, prodotto principalmente da uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot della maison Château Barberousse i quali vitigni si trovano nel mezzo della denominazione Saint-Emilion.

Sandwich di Triglia
Mandorle, pomodori, olive taggiasche, ricotta affumicata e assoluto di mandarino.

Un piatto, oltre che esteticamente perfetto, sorprendente nel gusto e nell’interpretazione di un’idea (quella del sandwich di triglia) vista più volte.

Piccione in vacanza in Olanda: petto di piccione in rosa, cotto in carcassa, purea di radice di prezzemolo, estratto di prezzemolo, bitterballen di cosce e ali di piccioni fritte in una panatura di Speculoos e in accompagnamento Macaron salvia e rosmarino, ganache di cuore e fegato di piccione, gru di fave di cacao,foie gras e tartufo nero.

I piccoli macaron ripieni di cuore e fegato sono diventati anch’essi un simbolo dello chef Eugenio.

In abbinamento ai prossimi piatti assaggiamo un’altra etichetta, sempre della stessa maison: Il Bordeaux St. Emilion Chateau Barberousse annata 2016.

Rape contro Rape
Trilogia di rape in cotture e consistenze differenti.

Eccezionale proposta vegetariana, anche qui come nel Borsc la rapa rossa viene esaltata al massimo e a prevalere sono la cremosità e la rotondità ma senza eccedere spingendo troppo sulla dolcezza caratteristica del vegetale.

L’evoluzione della mia lepre alla Royale
Ragout di lepre, cioccolato, foie gras, tartufo nero e vino di visciole.

Carlotta e i suoi occhi attenti, si accertano continuamente che tutto sia perfetto. E lo è.

Predessert: Sicily.

Crumble di pistacchi e mandorle, cioccolato di modica, polvere di caffè, capperi di Pantelleria disidratati poi fritti, granita al limone e zeste di arancia caramellata. Un divertente gioco di dolcezze e sapidità, di acidità e amarezza.

Passiamo agli abbinamenti con i desserts…

Nel frattempo arriva in sala lo chef a salutarci.

“Pan-Era”
Pannacotta, cardamomo, caffè, tartufo nero, cioccolato e sesamo nero.

Crepe Suzette.

Un classico, eseguito alla perfezione e presentato in modo semplice quanto efficace.

Abbiniamo la Crepe al Vecchio Samperi, Marsala Vino Perpetuo del grande Marco De Bartoli.

“Il rimedio della Nonna”
Miele, latte, alloro, limone e cognac.

Un dessert ” di Memoria”.

Concludiamo la nostra cena con caffè Illy miscela speciale [bu:r] e piccola pasticceria:

mezza sfera di bianco mangiare con frolla al cacao, pralina di cioccolato bianco ai funghi porcini, ricoperta di crumble di olive taggiasche e assoluto di limone, finto sasso con cioccolato bianco bruciato e carbone, craquelin con crema pasticciera al caffè.