Seguiamo Alessandro Pipero dagli inizi che furono all’ Hotel Rex vicino Stazione Termini, dai tempi della provocazione nell’inserire il Tavernello in carta ad 1€ e dalla vendita della mitica e CLAMOROSA carbonara “a peso” in modo da andare incontro alle esigenze di tutti: sia a quelle dei noiosi e saputelli scienziati gourmet dalla penna rossa, quanto a quelle dei veri appassionati Gourmand “famelici” e golosi.
Alessandro è regia pura, è governo di sala, maestro di accoglienza che sa leggere ogni sfumatura nell’umore dell’ospite che viene accolto. Del resto la permanenza in un tempio del gusto, che può variare tra le due e le quattro ore, non può essere intrattenimento solo attraverso i piatti… infatti al lavoro elegante del bravissimo Ciro Scamardella in cucina, si affianca la centralità esemplare dell’ ospite, creata da Alessandro e il suo braccio destro Achille Sardiello e il resto del team di sala.
Una calda umanità fatta di sorprese, di piccole e grandi coccole, di VERE attenzioni. Gesti sinceri, ripetuti e spontanei che trasmettono serenità, ricerca maniacale nella qualità dei dettagli, dalla forma ai materiali, passando dagli strumenti arrivando ai prodotti, insomma… Da Pipero tutto è Classe.
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Ciro Scamardella
Sous chef: Victor Cuenca Lopez
capi partita: Massimo Turco, Lorenzo Battista
Lo staff di sala
Patron: Alessandro Pipero
Direttore ristorante e sommelier: Achille Sardiello
Chef de rang: Luciano Faiella, Riccardo Robbio, Elisabetta Mura
L’ingresso del ristorante.
Eccoci!
La sala.
Chef Ciro Scamardella viene a darci il benvenuto.
Alcuni snacks come aperitivo:
iniziamo con “i nostri Ritz”.
Il patron Alessandro all’opera con le bottiglie in mescita.
Ecco il resto dell’aperitivo:
Come un Supplì al telefono,
Lardo e carpione,
Quel Porco di Pipero.
Al vapore ma cafone.
Pane con lievito madre, farine di grani antichi siciliani Az. Molini Del Ponte , grani Madonita e Tumminia.
Olio Frantoio Muraglia Coratina denocciolata in abbinamento.
Amouse-bouche: spuma di ceci e funghi.
Spuma ceci e funghi:
Crema di ceci alla base, nocciole, funghi e tutto ricoperto dalla spuma di ceci e polvere di funghi.
In preparazione due drink come “secondo aperitivo”!
Un classico Americano ed un Negroni, entrambi a base di Barmaster Gin.
Piattooo!!!
Funghi, foie e ratafià:
Patè di fegatini, Foie, salsa ratafià, mirtilli idratati in succo acidificato di mirtilli, pane ripassato e coperto con un carpaccio di funghi gelatinato con brodo di funghi.
Ora in arrivo una geniale reinterpretazione di un’impepata di cozze.
Cozze, limone e pepe:
Cozze aperte molto velocemente condite con manteca di cozze, cagliata di limone, spuma al pepe e velo di acqua di cozze.
Lattuga. “Come una scarola imbottita”.
Vi abbiniamo il Mareneve di Federico Graziani.
Animella, rafano e mostarda.
Cottura dell’animella semplicemente perfetta.
Sua Maestà: La Carbonara di Pipero.
Proseguiamo con la Genovese di polpo in raviolo.
L’impiattamento viene ultimato al tavolo…
Coppa-pasta:
Bavetta mantecata con fondo di maiale, coppa di testa e miso
Ravioli di cavolfiore e vaniglia con capasanta.
Il prossimo piatto, portata principale a base di pesce, viene completato al tavolo…
Sca-pesce di Rombo.
Altra riuscitissima reinterpretazione di una ricetta classica della tradizione popolare.
Manzo, cavolo e gin:
Filetto di manzo cotto in rami di ginepro, gel gin, polvere di ginepro e cavoletti di Bruxelles in 3 consistenze
Pre-dessert: Limone ricostruito.
Semifreddo allo yogurt, pasta di Sfusato amalfitano, gel di limone e terriccio al cacao
Il nostro dessert viene preparato al tavolo dal maitre Achille Sardiello, tramite l’uso della lampada.
Flambè!
Crepe Suzette con Amaro Amara.
Piccola pasticceria:
Tiramisciù,
Tartufini alla strega,
Macaron che porta in bocca il ricordo di una pastiera,
Torroncino,
Come una tarte au citron e tiramisciù.
Nocciole al cioccolato.
Caffè Leonardo Lelli torrefazione, 100% arabica.
Un GRANDE GRAZIE a tutta la squadra e alla prossima!
Ristorante Pipero
00186 Roma RM
Corso Vittorio Emanuele II, 250
Tel. 06 6813 9022
Chiuso la domenica
E-mail: info@piperoroma.it
Sito internet: www.piperoroma.it/
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