Milano è sempre in fermento, presso l’Hotel dei Cavalieri Milano Duomo sono in corso importanti lavori di ristrutturazione e di ampliamento, compreso il rifacimento di camere e premium suite. Obiettivo dichiarato un salto di categoria a cinque stelle e restituire all’ultimo piano la vista mozzafiato di quasi 360 gradi sulla città. Senza dubbio il più grande rooftop di Milano, qualcosa di così imponente che ti vengono subito in mente a paragone solo clamorose location che puoi trovare in città come Londra ad esempio.
A a soli 300 metri da piazza Duomo, altro fiore all’occhiello della splendida dimora e il ristorante Arya guidato dallo Chef Paolo Scaccabarozzi, dove si mangia una CLAMOROSA cotoletta alla Milanese (con l’osso, quindi costoletta) ad opera dello Chef e del suo team. Allievo del maestro Marchesi, brianzolo di origini, Paolo è un capace selezionatore di materie prime e sicuramente le sue esecuzioni in primis di cotoletta e risotti sono sorprendenti, ma tutta la cena è stata di assoluto livello e la trovate di seguito nella nostra abituale cronaca piatto per piatto, vino per vino. Menzione speciale anche ad Enzo Turrisi (Food & Beverage Manager) per una perfetta regia e governo di sala.
Non vediamo l’ora di tornare a vivere l’esperienza dalla terrazza, vista la posizione e la vista che abbraccia dalla Madonnina alla Torre Velasca, è sicuramente destinata a diventare il rooftop più esclusivo e glamour di Milano!
Ristorante ARYA – La Squadra
In sala:
Enzo Turrisi – maitre di sala e sommelier
Nicoletta Romano – responsabile del servizio in sala
Giulio Piraro, Federico Cutrona e Valeria Laporta – chefs de rang
In Cucina:
Paolo Scaccabarozzi – Executive Chef
Andrea Iudica – Sous Chef
Edwin Malijan – capo partita degli antipasti e responsabile degli entrée
Simone Lanzo – capo partita dei primi piatti
Simone Mornata – capo partita dei secondi
Paul Caunceran, Nicola Lissoni, Deny Bizzgan – commis
Entriamo nel vivo della nostra Site Inspection:
Dettagli dalla nostra Suite.
Amenities.
Il benvenuto che troviamo in camera.
Lasciamo la camera e ci spostiamo a cena al ristorante Arya.
Il nostro tavolo.
Ci viene servito un calice di aperitivo.
Lo chef Paolo Scaccabarozzi con Enzo Turrisi vengono a darci il benvenuto prima di iniziare la nostra cena.
Il Pane: è un impasto classico con lievito madre, cotto precedentemente a vapore per farlo lievitare senza che si formi la crosta superficiale, poi abbattuto a -40° in modo di bloccare la cottura e il grado di lievitazione da noi desiderato, per poi rigenerarlo pochi minuti in forno secco a 200° gradi. Questo permette di avere un pane croccante all’esterno e morbido all’interno, e soprattutto al momento del servizio al cliente un prodotto che è come appena sfornato.
Alcuni snacks di benvenuto:
oliva rivisitata, una copertura in gel di oliva nera, ripiena di crema di pomodoro montata all ‘olio, servita con germoglio di pisello, olio evo e sale Maldon;
Carpaccio di trota salmonata marinata alla barbabietola cotta in forno a legna, maionese alla salvia e terra al pomodoro;
Montanarina al pomodoro con sifone di stracciatella e origano;
per dare una nota decisa, la riproduzione di una noce a base di blu di capra e noci in due sensazioni in bocca completamente differenti, sotto croccante e sopra morbido;
shot di sedano, mela verde e zenzero, per dare alla bocca freschezza e pulire dai sapori, alcuni delicati altri più intensi, in preparazione all’inizio della nostra avventura;
Piattooooo!!!
Calamaro cotto a bassa temperatura, servito con nero di seppia, spugna al basilico, pomodoro confit e in crema, gamberi rossi crudi e tentacoli saltati, con olio in polvere.
Cannolo di tartar di Fassona Piemontese avvolto in un gel di birra scura, servito con pane e aria al grana padano e maionese alla senape dolce.
Astice cotto a vapore, carpaccio di cavolfiore marinato in olio sale e pepe e zabaione salato caldo allo zafferano.
Proposta di antipasto vegetariano: Carciofo cacio e pepe, dove vediamo un classico carciofo alla romana servito su una tigella in sifone fatta al momento, con fonduta di pecorino crosta nera e pepe nero.
Passiamo ora ai primi piatti:
risotto Carnaroli Riserva San Massimo rivisitazione di un classico pugliese ma con ingredienti diversi, il risotto viene cotto in acqua di broccolo, mantecato all’olio e servito con gambero rosso crudo, punte di broccolo appena spadellate e pane fritto.
Bottone di pasta fresca ripieno di crema di pomodori datterini tostati in forno, all’esterno salsa di pomodoro Ciro Flagella e un sifone alla mozzarella di bufala campana.
La caratteristica di questo piatto che rimane costante in carta ma con protagonismo di vari ingredienti diversi è l’esplosione di sapore in bocca una volta fatto il primo boccone.
Passiamo ora ad un bianco per accompagnare il primo dei secondi di pesce.
Rombo scottato al momento in padella, servito con asparagi verdi cotti a 55° e una salsa calda al burro acido montato.
Un rosso invece è più adatto all’abbinamento con la sogliola.
Cilindro di sogliola cotto a bassa temperatura per 20 minuti, coperta da una crema pasticcera salata al limone e salsa al prezzemolo, patata boulanger, pack choi spadellato e chips di cappero: rivisitazione di una sogliola alla mugnaia.
E ora in arrivo la Clamorosa Costoletta dello chef Scaccabarozzi!
Lo chef in persona ce ne racconta la genesi…
Csotoletta di vitello, con doppia panatura nel panko, a garantire un’ottimacroccantezza, cotta nel burro chiaro aromatizzato con abbondanti salvia e scalogno, servita con sale Maldon, una semplice maionese allo zafferano e chips di patate ratte con polvere di pomodoro.
La abbiniamo al Corte del Lupo annata 2016.
Passiamo infine al momento dolce della serata.
Sfera di cioccolato temperato ripiena di crema al mascarpone, servita su crumble di pasta frolla e crema pasticcera al pistacchio.
Cannolo di pasta sigaretta alle nocciole ripieno di mousse al cioccolato rosa, con polvere di castagne, gelato alla vaniglia e caramello salato.
Coppa Square, un dolce per gli amanti della semplicità: crema pasticcera al limone, fragole e frutti di bosco, coulis di lamponi e gelato alla crema.
La squadra al gran completo fa una foto insieme a VG!
Come piccola pasticceria abbiamo dei cremini alla nocciola e pistacchio.
La vista sulla torre Velasca dalla terrazza che ospiterà l’esclusivo nuovissimo rooftop dell’hotel.
L'articolo Ristorante Arya – Hotel Dei Cavalieri Milano Duomo – Chef Paolo Scaccabarozzi proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.