Nonostante la giovane età, lo chef Nicola Gronchi vanta un fior di curriculum, uno stile solido e una firma chiara e riconoscibile, costruendo in poco tempo una squadra di fedeli collaboratori che lo seguono e supportano. Il suo modo di interpretare la materia prima di assoluta qualità, che già da tempo è protagonista delle preparazioni del ristorante da Romano, richiama uno stile che proietta il gusto al primo posto in maniera efficace, decisa, bilanciata ed equilibrata.
Da non molto ha preso le redini della cucina dello storico stellato da Romano, al quale da tempo siamo legati grazie alla stima e al rispetto che proviamo nei confronti di Romano e Roberto Franceschini e della loro insegna di storica eccellenza. Siamo tornati per il perfetto incontro di arte e maestria, abbiamo percepito un Nicola cresciuto, raffinato ma riconoscibile nei suoi signature così come in alcune nuove creazioni o reinterpretazioni di classici del ristorante. Roberto ha come sempre accompagnato il percorso di assaggi con eccellenti etichette e il suo immancabile e contagioso sorriso.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 15 Luglio 2013
-> Meeting del 29 Novembre 2018
La squadra
Patron: Romano Franceschini e famiglia
Lo staff di cucina
Chef: Nicola Gronchi
Sous chef: Carmine Petrosino
Commis de partie: Gianluigi Catelani, Federico Fanucchi, Matteo Gargini
Pastry chef: Anna Ciari
Lo staff di sala
Accoglienza e sommelier: Roberto Franceschini
Maître: Luigi Bruno
Apriamo le danze con un calice di benvenuto di Champagne Selection Brut – A. Bergère
Abbinato ad un’intrigante sgombro marinato tra saor e carpione, gamberetto croccate di Fascina, cipollotto affumicato, uvetta e pinoli.
A seguire una coloratissima panzanella di orata con Gazpacho di pomodoro marinato, orata cruda, verdure in osmosi e spuma di acqua di pomodoro.
Cuore di ricciola marinata con melone e miso. La delicatezza della ricciola cruda marinata esprire tutto il suo potenziale grazie alla sapidità del miso unita alla dolcezza del melone fresco.
Ostrica Girardeau con centrifugato di cetriolo, aria di ostrica e maionese di ostriche.
Scorfano pescato a Viareggio con insalata di taccole, acetosa, mizuna, salsa di scorfano al curry e maruzzelle.
Trippette di baccalà, brodo di funghi cardoncelli, crauti fermentati e zenzero. Un piatto che parla da sè: una portata piaciona come la trippa di baccalà servita con la vincente accoppiata di brodo di funghi cardoncelli, che richiamano i profumi della terra. Una festa per le papille gustative grazie anche al tocco di crauti fermentati e zenzero pungente.
Il crostino alle arselle: salsa chilly, arselle saltate, aglio nero e crumble di pane. Una specialità tradizionale del litorale versiliese dalla preparazione di una semplicità disarmante, capace di conquistare chiunque.
Un tripudio di profumi di mare: calamaretto spillo ripieno di crostacei e verdure.
Zuppa di pesci cotti e crudi con rivisitazione di caciucco e polvere di salvia.
Risotto Riserva San Massimo affumicato con sedano rapa al bbq, sgombro, rapa bianca, scorfano e ricci di mare.
La spinta dell’affumicatura garantisce persistenza e da al piatto un notevole spessore. Una danza di sapori: alti e bassi di amari e acidi, la nota iodata dei cubetti di sgombro e l’incredibile dolcezza dei ricci di mare.
Degustiamo un calice di Mâcon Verzé 2016 – Domaine Leflaive
Giallo paglierino con riflessi verdognoli. Al naso si possono apprezzare fiori d’arancio e intensi agrumi. Un vino molto ricco e intenso, acido e sapido, con un ottimo equilibrio e buona persistenza.
In abbinamento seppioline di fondale “scarpetta” croccanti, il loro nero e tarassaco.
Arriva in sala lo chef per presentarci il prossimo piatto…
Spaghettino AOP, scampi, bottarga di Cabras e olive. Delicatissimi scampi battuti valorizzati dal riff sapido e amarognolo della bottarga della polvere di olive.
Crema Maremmana, salsa di ricotta e spinaci che riprende i ravioli maremmani, emulsione di yogurt speziato, uovo marinato al pepe, uovo strapazzato e tuorlo fritto. Un appagamento dei sensi.
Proseguiamo con uno spaghettino del Pastificio dei Campi, ricci di mare e lime.
Proseguiamo ora con Chassagne-Montrachet 1er Cru Tête du Clos 2015 – Vincent Dancer
Giallo brillante dorato con intense note di uva spina, melone e pesca. Al palato si esprime con un sorso di grande corpo, concentrato e con ottima acidità.
In perfetto abbinamento con l’aragosta alla catalana, con cipolla all’aceto di lampone, carota, ravanello e vinaigrette alla senape.
Trancio di rombo chiodato cotto alla griglia, zucchine fiorite e cremoso ai pinoli, zucchine all’aglio nero e salsa di zucchine alla colatura di alici. Il rombo chiodato si presenta nature, appena scottato valorizzato da intense note tostate di un cremoso ai pinoli.
Morone all’acqua pazza con emulsione di pomodoro giallo e aceto balsamico, fondo di morone e tagliata di pomodori crudi.
Lingua di vitello, marinata nello zucchero e scottata con bagnetto verde, emulsione di fondo di lingua all’anice stellato, peperoni e insalata di finocchietto, nasturzio e mizuna, note balsamiche che conferiscono ferschezza al piatto.
In abbinamento un calice di Brunello di Montalcino DOCG 2013 – Mastro Janni
Vino di solenne eleganza, di un brillante rosso rubino con bagliori porpora. Naso intrigante con fragranze di prugna, ciligiegia, piccoli frutti di bosco e sfumature speziate. Al palato regala una trama ricca e spessa, sostenuta da un’interessante acidità e da tannini eleganti e fitti.
Ed eccoci ai dessert!
Apre le danze il Dessert Viareggio 2020: Cremoso al fior di latte, pan di spagna, zabaione soffiato al rum e cialda al cioccolato.
Yogurt in 4 consistenze: gelato, zuppetta, mousse, meringa e mirtilli freschi.
Bavarese alla pesca e cioccolato bianco, gelatina di pesca, gelato alla mandorla e infuso alla pesca tabacchiera.
Crostata al contrario con crema pasticcera al limone, cremoso ai pistacchi, pistacchi sabbiati e frutti rossi.
Per terminare caffè e coccole.
Come tipologia di caffè servito abbiamo assaggiato l’Indian Mysore Plantation A (torrefazione Giamaica/Gianni Frasi), un arabica coltivato, raccolto e selezionato a mano, a 1200 metri di altitudine, nel sud della Penisola Indiana, nella regione di Karnataka (ex Mysore). Il suo chicco esprime per aspetto, profumi ed aroma la quintessenza della zona da cui proviene. Il profumo dolce è intenso, con forti sentori di menta ed erbe aromatiche fresche. Il gusto, appena acidulo, è ancora più dolce, corposo, persistente.
Come piccola pasticceria:
– Bignè crema diplomatica
– Macaron mandorle e limone
– Tartufino al cioccolato e rum
– Gelatina al passion fruit
– Sfera liquida di cioccolato bianco e fragole
Un grande “cheeeeese” da tutto lo staff!
Prima di salutarci concludiamo con un bicchierino di Amaro San Simone.
E un assaggio del Liqueur “V.E.P. Verte” – Chartreuse.
Un graditissimo regalo: un pacco di grissini firmato Pasticceria Carli.
Davvero un grande grazie a tutti! A presto!
Cucina
Non c’è dubbio, dopo tanti anni che lo frequentiamo continuiamo ad affermare che il Ristorante Romano, lo storico indirizzo dell’alta ristorazione viareggina, da oltre 50 anni è il simbolo della cucina di mare italiana. Grazie alla mano del giovane Chef Nicola Gronchi si continua a perseguire uno stile sobrio, custode dei sapori e profumi francesi, con i migliori piatti della tradizione rivisitati con attenzione in alcune tecniche di cottura o nella presentazione.
Servizio ed Accoglienza
L’esperienza pluridecennale di un patron d’eccezione e il mestiere internazionale del figlio Roberto, insieme a uno staff giovane e preparato, tengono la sala ad altissimi livelli. Se a questo si aggiunge una cantina curata di grandi etichette che si sposano con altre meno conosciute, caratterizzate da una profondità e verticalità unica, si ottiene un prodotto di altissimo livello.
Conclusioni
Romano è dunque un ristorante storico ma ancora vivissimo, un locale importante che ha fatto del pesce freschissimo e della tradizione due dogmi sui quali costruire un percorso di ristorazione sempre in salita, reso armonico dalla passione sconfinata di Romano e Franca, coppia inscindibile sia nella vita che nel lavoro.
Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Ristorante Romano
55049 Viareggio (LU)
Via Giuseppe Mazzini, 122
Tel. 058431382
Fax 0584426448
Chiuso lunedì
E-mail: info@romanoristorante.it
Sito internet: www.romanoristorante.it
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