Da sempre interpreti del territorio piemontese i Costardi Bros sono inarrestabili. In quel di Torino sotto i portici del salotto di piazza San Carlo – all’interno dello spazio museale delle Gallerie d’Italia di Intesa Sanpaolo, il brand dei due fratelli vercellesi firma una nuova proposta gastronomica con Caffè San Carlo e il Ristorante Scatto. Realtà differenti ma animate dalla stessa passione e coraggio di guardare nuovi orizzonti. Caffè San Carlo, caffetteria e bistrot, è il giusto compromesso tra storicità e modernità: le atmosfere passate incontrano il nuovo fermento contemporaneo per regalare all’ospite offerte variegate e trasversali a tutti i momenti della giornata. Il ristorante fine dining è invece pronto a evolvere ogni singolo istante per stupire con la sue proposte di territorio e oltre confini. Dal business lunch per una piacevole pausa pranzo, all’originale ed eclettica carta e menù serale: un itinerario virtuoso tra tecnica, ricerca e contaminazioni gastronomiche. Un nuovo scatto in avanti per gli chef Christian e Manuel Costardi. Un dualismo che si dividerà tra Torino per Christian e l’Alto Piemonte per Manuel che rimarrà ad occuparsi in prima persona del ristorante di famiglia a Vercelli, ma non mancherà di incursioni nella città sabauda.
La squadra:
Chef Patron Christian e Manuel Costardi – Costardi Bros
Sous chef Andrea Valenti e Daniele Amadio
Pastry chef Andrea Celeste Allione
Maître e Sommelier Mattia Moro
Bartender Samuele Donniacuo
Scatto e Caffè San Carlo sono situati nel palazzo seicentesco dei Turinetti di Priero. Roccaforte risorgimentale, nel periodo più vivace, è stato ritrovo di intellettuali e politici del tempo. Le connessioni di queste nuove realtà con l’arte, la cultura e la storia sono un grande omaggio ai torinesi e alle radici piemontesi degli chef.
Non è un caso che il nome scelto per il ristorante alluda al tema della fotografia che caratterizza proprio le Gallerie d’Italia. Entriamo!
Studio lamantilde si è occupato del restyling dei locali. Nel segno della fotografia e della luce anche il design dello spazio ha utilizzato, per il ristorante, materiali riflettenti e assorbenti, come il legno. Si ha l’impressione di essere entrati in una gigantesca macchina fotografica: l’obiettivo mette subito a fuoco la cucina a vista e lo Chef’s Table dove poter dialogare direttamente con la brigata ed essere spettatori della manualità della creazione dei piatti.
Arredi minimal ed eleganti in cui il gioco di specchi cattura la luce rendendo l’atmosfera rilassante e intima.
Qui in evidenza un vecchio archivio fotografico museale, non solo di bellezza ma anche utilizzato come Panadora (mobile di servizio). Anche la scelta della carta e dei menù – che ricorda un piccolo archivio con stampe fotografiche, risulta originale e inerente al filo conduttore del tema.
Il palato è scalpitante: diamo inizio alla nostra Viaggiatore Gourmet Experience!
Amouse bouche di benvenuto:
- Foglia di aglio nero, maionese di sedano, gel di limone e acciuga.
- Cialda di pollo croccante, coulis di mango e scorza di lime.
- Per omaggiare Torino e il suo classico chantilly, in versione salata: bignè di pasta choux con baccalà mantecato (per riprodurre l’idea di panna) e gel di cipolla in agrodolce.
Lo Champagne Brut Thiénot s.a colpisce subito per la sua eleganza: naso intenso con chiari sentori al mondo floreale e frutti a polpa bianca. Il sorso appaga e chiude su note minerali. Giallo paglierino tenue, il perlage è fine e persistente. La maison, situata appena a sud-est della città di Reims, esattamente a Taissy, compone la sua cuvée utilizzando il 45% di Chardonnay, Pinot nero 35% e Meunier 20%. Et voilà: il calice di benvenuto è servito!
Lievitati: friabilissima sfoglia salata, pagnotta con aggiunta di farina di riso venere; chiaro richiamo alle origini dei due fratelli nati e cresciuti nella terra del riso (Vercelli) e che rimane il loro ingrediente per antonomasia, oltre allo stretto legame con il territorio. Grissini torinesi stirati a mano con farina di tipo II e mais. Da spalmare generosamente burro mantecato al sale.
Ostrica, lardo e caviale.
Con un semplice gesto si apre la valva che lascia spazio all’ostrica a cui viene aggiunta la polvere di aceto per regalare una leggera sensazione di acidità e per riecheggiare la classica vinaigrette allo scalogno francese. Il bivalvo viene impreziosito dal lardo che dona ulteriore grassezza e caviale per un raffinato rimando salmastro.
Anguilla, carota al bbq e nori.
Il pesce viene cotto alla brace così acquisendo la nota affumicata. Maggior sapore e lieve sapidità è conferito dall’alga nori. Il piatto si accompagna anche dalla dolcezza del vegetale e un leggero fumè: purea di carote al bbq.
Il prossimo vino proposto dal Maître e Sommelier Mattia Moro è il Roero Arneis 2021 dell’azienda Valfaccenda, di stampo artigianale. Realizzato nel territorio collinare del Roero, esprime tutte le caratteristiche varietali tipiche del vitigno. La macerazione di 7 giorni sulle bucce (per il 10% della massa) regala alla vista un giallo intenso con nuance color sabbia. Il primo sorso si sul mondo vegetale che ricorda il fieno e l’erba di campo, prosegue con aromi di frutta a polpa bianca e gialla. Il sorso rimane fresco e minerale.
Rapa, mela e miso.
Il menù Ritratto è un racconto in lungo e in largo delle esperienze, non solo culinarie, dei Costardi Bros e della loro brigata. La cultura orientale entra in punta di piedi per essere contemplata dalla loro professionalità. Ispirato al furofuki giapponese questo utilizza la rapa che viene cotta in brodo di miso con le sue bucce e servita con purea e cubetti di mela verde. Il vegetale viene poi passato in padella con aggiunta di vino rosso per insaporirlo ulteriormente. A guarnire cime di rapa leggermente fritte per un delicato crunch.
Il Trebbiano d’Abruzzo “Anfora” dell’azienda Cirelli è un vino bianco morbido e intenso, vinificato con breve macerazione in anfore di terracotta, dove rimane in affinamento per circa 12 mesi. Un bouquet ricco di agrumi, frutta gialla ed erbe aromatiche anima un sorso sapido e vellutato, di ottimo equilibrio e notevole persistenza.
I rimandi al mondo asiatico influenzano anche il Cavolfiore che in questo caso ci fa catapultare a Bangkok: sottile di cavolfiore crudo, curry verde e latte di cocco. Si è subito proiettati alla tradizione thai e questo ricordo di viaggio rimane ben impresso anche nella memoria gustativa del commensale.
Costardi’s Condensed – Archivio Gustativo.
“Archivio gustativo” è il nuovo risotto firmato Costardi Bros. Le loro origini e l’identità che li caratterizza insieme alla stretta collaborazione dei sous chef Andrea Valenti e Daniele Amadio, hanno fatto nascere un piatto che vale il viaggio! Servito nella loro iconica lattina, ormai diventata un cult che evoca la famosa stampa serigrafia della Zuppa Campbell’s di Andy Warhol, archivio gustativo regala estro e stupore assaggio dopo assaggio. Questo piatto rappresenta la sintesi di tutte l’esperienze, le contaminazioni e il gusto personale degli chef che con grande tecnica hanno saputo interpretare un piatto che lascia il segno, ma soprattutto capace di osare. Christian Costarardi insieme ai due sous chef definiscono il riso: “una sorta di vocabolario del gusto“, come dagli torto? Provare per credere!
Il riso si presenta croccante al punto giusto e sprigiona un profumo intenso dato dai suoi molteplici ingredienti che si amalgamo e amplificano ad ogni boccone, creando così un valzer di gusti. Il palato non è mai saturo ma anzi, si lascia sorprendere da ogni singola materia. L’utilizzo del katsuobushi omaggia ancora una volta l’influenza nipponica, i calamaretti donano carnosità e il mare in qualche modo si fa strada tra le papille. Il gusto di eleva con i fegatini di pollo posti alla base della lattina. Questi non si scorgono subito, ma grazie allo sviluppo verticale del risotto, sono la fase conclusiva di un viaggio edonistico. Le papille sono appagate e il ricordo non svanisce, è indelebile!
Zuppa di cipolle.
Da mangiare in un sol boccone: zuppa di cipolle in bottone e brodo di pollo arrosto.
Mugnaia.
I Costardi non finisco di stupire. Il menù cambia completamente rotta e decodifica ulteriormente il gusto. Mugnaia è un piatto che nasce con un’idea ben precisa: dare ancor più vigore al palato e colpire il commensale grazie al suo gusto fresco. Ricciola cruda marinata sotto pasta di limone, spolverata con “terra” di prezzemolo, leche di tigre (ingrediente che normalmente accompagna il piatto del cevice peruviano). La parte grassa che ritroviamo nella ricetta originale data dal burro, qui viene sostituita con una crema di latte fresca con aggiunta di scorza e foglie essiccate di limone. Questo piatto vuole porre attenzione alla materia prima e, in particolare modo, alla salsa.
“San Giorgio Alto” di Monte Dall’Ora 2017 è un Valpolicella Classico Superiore DOC dal profilo avvolgente e raffinato; frutto di una vinificazione minimalista e il più possibile naturale. Questo rosso veneto interpreta con fedeltà il terroir della zona classica, grazie a lavorazioni artigianali e una materia prima eccellente, coltivata con metodi biologici e biodinamici. Alla vista si presenta rosso rubino, il bouquet si apre con profumi di frutta rossa matura, spezie e cenni balsamici sullo sfondo. Sorso pieno e caldo con guizzi di piacevole freschezza.
Animella, vermouth e avena.
Tenerissima (e davvero deliziosa) animella con il suo ristretto e laccata al vermouth, viene servita con latte di avena.
Piccione e radicchio tardivo.
Protagonista di questo piatto è il piccione, presentato in tre varianti. In abbinamento Barolo 2018 “Camilla” Bruna Grimaldi. Un Barolo di assemblaggio come vuole la tradizione, dove equilibrio e piacevolezza si fondono ad un tannino fine che sa farsi apprezzare anche in giovane età. Le sue note di fiori rossi e spezie di fondono a piatti ricchi e di buona struttura, come il nostro trittico di piccione. Il volatiche ingolosisce per le varie modalità di preparazione, quanto difficile da cucinare quanto nobile nel suo gusto autentico.
La prima preparazione prevede il petto di piccione (la materia prima arriva da un allevamento del vercellese) cotto a 65 gradi, arricchito con il suo fondo di cottura e radicchio tardivo in agrodolce.
A seguire petto di piccione burro e nocciola, aceto si sake: un assaggio “chirurgico”.
Tacos di tonno di piccione con coscia di piccione e radicchio tardivo crudo; ispirato chiaramente al tradizionale tonno di coniglio piemontese.
Pesche sciroppate.
Materie prime di eccellente qualità: una ricerca quella dei Costardi Bros che non lascia spazio all’improvvisazione. Ogni anno l’azienda agricola La Colombera – situata nel cuore dei Colli Tortonesi, produce a Montemarzino (AL) le rinomate pesche di Volpedo, che poi elabora in versione sciroppata. Ne è ghiotto anche lo chef Christian Costardi che le propone prima di passare alla sezione dolciumi. Non solo frutta, legumi e cereali: l’azienda è rinomata nel panorama enologico anche per i suoi vini, capaci di esprimere tutto il carisma del territorio e il vitigno autoctono riscoperto, il Timorasso.
Il pre dessert ricorda un buon caffè. Al suo interno troviamo una sorta di panna cotta d’avena e riduzione di un drink a base di zenzero, vermouth, carruba, estratto di lievito, ananas, caffè e lemongrass. Nasce dalla collaborazione tra la pastry chef Andrea Celeste Allione e il bartender Samuele Donniaco che troviamo a pochi passi di distanza presso il Caffè San Carlo, adiacente al ristorante.
Carota, mandarino e liquirizia.
Andrea Celeste Allione – pastry chef di Scatto ci invita a mangiare il primo dolce con l’utilizzo delle mani. Questo dolce non dolce si presta benissimo come tacos grazie alla foglia di verza, dove al suo interno troviamo: ganasce alla liquirizia, terra di cacao amaro, crema e riccioli di carota cruda, gel di mandarino. Non resta che arrotolarla!
Soufflé al gianduia e crema inglese.
“L’ultima cosa che mangi, la prima che ricordi“. Si conclude nei migliori dei modi il nostro itinerario gastronomico. Ancora fumante e da condividere il soufflè al gianduia sprigiona tutta l’aromaticità delle nocciole che si trovano anche alla base. Appena bucato nel mezzo cala vorticosamente una golosissima crema inglese alla vaniglia. Più comfort di così!
Il momento del caffè e della piccola pasticceria.
Il caffè edizione limitata Coffee Designers by Lavazza Avanguardia III – Peru I single origin è il nuovo microlotto di 1895 che sorprende grazie ad una delicata tostatura, avvolgenti note erbacee, ciliegia e vaniglia. Avanguardia III nasce per garantire un gusto raffinato e far vivere un viaggio unico nelle terre dell’altopiano Peruviano a Cajamarca, utilizzando i chicchi Arabica varietà Bourbon di questo pregiato monorigine.
Come per il benvenuto, la piccola pasticceria si propone di tre piccoli assaggi: religieuse con craqueline al cioccolato e crema, gel e caramello al caffè. Meringhetta con bavarese al kiwi e copertura cardamomo e lemongrass. Frollino al cacao con mandorla e nocciola, ganache al pistacchio e coulisse di lampone.
Gin e un trittico inusuale.
La sperimentazione è una costante comune quando si parla di Costardi Bros, questa si ritrova anche nel beverages. Presentato e ideato dal barman Samuele Donniaco ecco la versione “Scatto” di Gin Tonic! Come base del Gin è stato utilizzato Tanquery Ten (base neutra) e Fever Tree Tonic Water. Il trittico si adopera di modificatori di gusto: il Savoia Americano Rosso (aperitivo torinese a base di vino, definito come “amaro dolce”, che reinterpreta in chiave moderna il Vermouth ispirandosi al Bitter), in provetta del Fernet Branca, caramella zuccherina con cardamomo e infine, in uno spruzzino, un sentore vegetale per aromatizzare ulteriormente. Non resta che dare libero sfogo alla fantasia e al proprio gusto!
Energici e pieni di talento: un saluto dalla brigata di Scatto!
CUCINA
Unica anima firmata Costardi Bros e due creature: Caffè San Carlo e il Ristorante Scatto. Il loro continuo divenire lascia spazio ad una cucina contemporanea mantenendo viva la tradizione piemontese: ritroviamo le loro origini nel menù Disegno. Un linguaggio nuovo di interpretare il fine dining e rendere l’esperienza gastronomica ineguagliabile è invece Scatto libero. Interpreti quindi del territorio piemontese e pionieri verso nuovi orizzonti, la loro cucina racconta di materie prime, tecniche e un estro capace di dar vita a piatti moderni consolidati nelle proprie radici che si possono guastare anche à la carte. Grazie ad una brigata competente e motivata ogni piatto risulta essere componente fondamentale di un lavoro meticoloso e di grande sinergia: il menù Ritratto è sinonimo di collaborazione ed esperienza. Il contributo di ogni singolo membro delinea ricette schiette e golose con quel rimando all’oriente: la contaminazione come surplus. La cucina di Scatto incanta per il suo gusto autentico e diretto capace di richiamare sempre l’attenzione del commensale, dall’inizio alla fine.
ACCOGLIENZA E SERVIZIO
Il locale presenta un ambiente rilassante grazie al gioco di luci e materiali d’arredo moderni e di classe. Mise en place minimal ma composta di tutta il necessario. Grazie a Mattia Moro – Maître e Sommelier, la sala denota precisione e ospitalità. Nulla è lasciato al caso, come l’importante selezione vini seguita dallo stesso Moro che propone etichette interessanti di aziende artigianali e uno sguardo importante anche ai vini esteri. Lo Chef’s Table cambia ancora registro di servizio: si è direttamente catapultati nel mondo dinamico e meticoloso della cucina rendendo ancor più informale l’esperienza culinaria, ma soprattutto appaga la curiosità di poter dialogare e osservare direttamente i gesti e rituali del dietro le quinte.
CONCLUSIONI
L’universo gastronomico dei Costardi Bros racconta di piatti mai scontati e diretti al cuore e alla mente grazie a sapori unici e accostamenti audaci. Un connubio di intuizioni e abilità che si amalgama perfettamente al contesto, alla brigata (di sala e cucina) che con grande sinergia e sacrificio (la ristorazione richiede molte ore e concentrazione) appaga il commensale e il lavoro svolto da tutto il team. L’emozione di Scatto si amplifica: tutti viaggiano nella stessa direzione per trovare sempre nuove ispirazioni e dar vita ad un racconto attuale!
INFORMAZIONI – Ristorante Scatto
Piazza San Carlo, 156, 10123 Torino (TO)
Tel. +39 0110267460
Mail: info@costardibros.it
ORARIO
Caffè San Carlo – Caffetteria e bistrot
Dal lunedì – domenica dalle 8:00 alle 22:00
SCATTO – Ristorante fine dining
Dal martedì – domenica dalle 12:30 alle 14:30 (con offerta business lunch), dalle 19:30 alle 24:00 (offerta ristorante fine dining).
Chiusura ristorante: lunedì
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