La torre della Pagliazza, probabilmente di origini bizantine, oggi custodisce uno dei più interessanti ristoranti gourmet della città di Firenze: il Ristorante Santa Elisabetta, all’interno del Brunelleschi Hotel. Un ristorante esclusivo, organizzato per offrire un’esperienza a tutto tondo: solo sette tavoli, con una vista affascinante su uno scorcio della città, un ‘angolo prezioso del centro storico. A capitanare il team di cucina c’è lo chef Rocco De Santis, che instancabilmente sorprende con tanta fantasia, con richiami alla sua Campania, una cucina di precisione e concretezza di sapori, che si alleano ad un certo slancio creativo ed una predilezione per il mare, caratterizzata dai contrasti tra acidità e dolcezza, cotto e crudo, sapidità e leggerezza.
Executive Chef: Rocco De Santis
Chef Di Cucina: Fabio Silla
Chef De Partie: Matteo Lascar
Chef De Partie: Silvio Carignani
Commis Di Cucina: Pasquale Russo
Pastry Chef: Francesco De Padova
Chef De Partie Pastry: Amanda Sileoni
Team di sala
Restaurant Manager: Fè Alessandro
Maitre: Esposito Luca
Sommelier:Paoli Lorenzo
Chef de rang:Di Pasquale Marco
Commis de rang:Censini Cecilia
Commis Sommelier: Sorice Matteo
La nostra Suite…
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Couverture
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Scendiamo al ristorante…
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Sala e mise en place.
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Iniziamo con un cocktail americano: Vermouth Rosso Nunquam, Bitter Classic Nunquam, Tonica Papini, arancia disidratata. Nunquam è un piccolo opificio di Prato che lavora artigianalmente ingredienti biologici toscani, mentre la tonica Papini, è un’azienda produttrice di bibite localizzato in Val d’Orcia.
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Iniziamo con degli intriganti amuse bouche:
- Ostrica beurre blanc , asparagi e perlage di tartufo
- Fake sherry (fegatino toscano e amarena)
- Crostatina di mais , capesanta creme fraiche e zucchine al timo
- Togo di olive nere con caprino e gel di yuzu
- Sgombro marinato , kefir di bufala , marmellata di arancia e prezzemolo
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Tipologia pane/olio:
- grissini di mais con curcuma e finocchietto
- streghette al pomodoro, origano e parmigiano
- taralli con cipollotto ed uvetta
- pane con lievito madre ai cereali antichi e farina tipo 1 Bongiovanni
- focaccia di patate, cotta al vapore con lardo di colonnata
Accompagnati con olio dell’az. Altomena (Pelago, Firenze) Leccino (monocultivar 2022)
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Il menu che abbiamo scelto è AUDACIA -INNOVAZIONE -TERRITORIO.
Il nostro percorso inizia con un antipasto colorato: gambero rosso crudo, panzanella all’agro, caviale e zuppetta di olive di nocellara.
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In abbinamento con un calice di Gruner Veltliner Terrassen Smaragd (gruner Veltliner 100%) 2021 – Rudi Pichler
Un vino superbo, caratterizzato da sentori sapidi, speziati e una buona acidità. Un vino corposo e ricco di stile con note di frutta a nocciolo e limone. Image may be NSFW.
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Proseguiamo con la palamita cotta&cruda, guacamole, tonnata, gel di teriaky e fagiolini
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La prossima portata è l‘anguilla yakitory con tosazu, mandorla di noto, dragoncello, che viene accompagnata dal Tè nero Lapsang Souchong
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Facciamo ora una breve pausa prima del piatto successivo, necessaria per riequilibrare il palato dal gusto del tè affumicato con il sake Junmai Daiginjo.
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L’accostamento per la prossima portata è Settevigne (Tintilia del Molise 100%) 2016 – Claudio Cipressi
Si presenta di colore rosso con riflessi tendenti al granato dai riflessi brillanti. Al naso prevalgono note balsamiche e speziate. Al palato è morbido, rotondo ed avvolgente.
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Diversamente manzo alla rossini (fake rossini): filetto di manzo marinato, mousse di foie gras, gel di porto e pomme de terre souffle
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Proseguiamo giocando un po’ con Pinot Draga (pinot grigio ramato 100%) 2015 – Stekar Kmetija
Colore incredibile: giallo ambrato intenso tendente al rosso intenso ramato, dovuto alla macerazione di circa 20 giorni delle bucce pigmentatedel Pinot Grigio. Sentori di humus, radici, erbe balsamiche e frutta candita, con sfumature salmastre, un sorso vibrante e strutturato, fresco, articolato e lunghissimo.
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Da accompagnare all’animella glassata, pinoli, melassa di prugne e friarielli “aop “
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Assaggiamo ora gli spaghetti quadrati al burro di alghe, ricci di mare, bottarga di tonno “armatore” e bergamotto
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In abbinamento con Donna Luigia (malvasia aromatica 100%) 2006 – Torre Fornello
Giallo paglierino carico. Naso intenso: un quadro aromatico di litchi, frutto della passione, menta e rose. L’assaggio ne conferma spessore ed eleganza: è avvolgente in ingresso poi si allunga grazie ad una corretta dose di acidità. Persistenza notevole che non presenta cedimenti nella sontuosa scia fruttata e balsamica.
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Prossimo sorso servito grazie al sistema Coravin…
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Vorberg MG (pinot bianco 100%) 2018 – Terlano
Giallo paglierino, con un bouquet ricco dai profumi intriganti, fruttati e armoniosi ed un sapore aromatico e spiccatamente minerale. Vino bianco pieno, complesso ed elegante, dal grande potenziale d’invecchiamento capace di regalare grandi emozioni.
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Da accompagnare alla coloratissima Lasagnetta di Baccalà...ricordo di una puttanesca. Un Camouflage: Lasagna al nero di Seppie, Baccalà mantecato, Pil Pil, Olive Pomodoro-prezzemolo).
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Proseguiamo sulla scia dei colori vividi con una golosa astice mi-cuit, finocchi&finocchi, gel di arancia amara, emulsione di salmoriglio.
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Come side è stata servita una catalana delle sue chele con giardiniera di verdure.
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Prossimo vino: Black Lable (Cabernet Sauvignon, Merlot) 2000 – I Balzini
Vino caldo, austero e potente, ha un colore rosso rubino intenso e concentrato, con note purpuree. Il profumo è importante e complesso. L’insieme del bouquet riporta anche sentori di caffè e vaniglia, cioccolato nero e cuoio. Al palato, l’ottima trama di tannini dolci ben fusi suscita piacevoli sensazioni vellutate, mentre in chiusura domina la persistenza aromatica.
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Abbinato all’agnello arrosto, tonkatsu di verza, cipollotto, emulsione di guanciale, gel di ponzu
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Come side: panino sfogliato, con guanciale e composta di fichi del cilento
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Concludiamo le seconde portate con un delizioso petto di piccione, mela annurca, vermouth di prato e pesto di cavolo nero
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Come side: cosce confit, filetto marinato con polvere di cavolo nero, sumac e limone, bao bun con cibreo
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Ed ora…momento dessert!
Iniziamo con il pre dessert: rabarbaro, yuzu e basilico
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Black Mojito: cocktail a base di Liquore alla liquirizia Nunquam, Kombucha al caffè (mono origine Honduras), Vodka VKA, crusta di Summac, Menta
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Concludiamo in bellezza con il Cremoso all’espresso, variazione di liquirizia cremoso al mascarpone e cioccolato bianco
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Uno scatto con tutta la squadra!!
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Piccole coccole finali: caffè Selezione Diba 70 Tucano (30% arabica del brasile e 70% robusta Conillon brasile) e piccola pasticceria:
- pralina di limone e capperi
- cubo di nocciola e noce pecan
- lollipop al cocco e lime
- macaron all’olio e.v.o. e menta
- tartelletta di lampone e mirtillo
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Grazie di cuore per ogni dettaglio!
Il Ristorante Santa Elisabetta a Firenze propone diversi menù degustazione elaborati dallo chef Rocco De Santis, disponibili dal martedì al sabato a pranzo dalle ore 12.30 alle ore 14.00 e a cena dalle ore 19.30 alle ore 22.00. Si tratta di una cucina che si concentra sull’essenzialità e sui contrasti. Nei suoi piatti c’è sempre un protagonista principale, con altri due o tre prodotti a fargli da supporto. Il risultato è un concentrato di tecnica, idee sempre nuove, esperienza e contaminazioni di usi e tradizioni della sua terra d’origina, la Campania.
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Viaggiatore Gourmet
Ristorante Santa Elisabetta
BRUNELLESCHI HOTEL FIRENZE
Piazza Santa Elisabetta, 3 Firenze 50122
Tel. +39 055 2737673
Mail: info@ristorantesantaelisabetta.it
Sito web: www.ristorantesantaelisabetta.it
Chiuso: Domenica e Lunedì
L'articolo Ristorante Santa Elisabetta @ Brunelleschi Hotel Firenze (FI) – Executive Chef Rocco De Santis proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.