La torre della Pagliazza, probabilmente di origini bizantine, oggi custodisce uno dei più interessanti ristoranti gourmet della città di Firenze: il Ristorante Santa Elisabetta, all’interno del Brunelleschi Hotel. Un ristorante esclusivo, organizzato per offrire un’esperienza a tutto tondo: solo sette tavoli, con una vista affascinante su uno scorcio della città, un ‘angolo prezioso del centro storico. A capitanare il team di cucina c’è lo chef Rocco De Santis, che instancabilmente sorprende con tanta fantasia, con richiami alla sua Campania, una cucina di precisione e concretezza di sapori, che si alleano ad un certo slancio creativo ed una predilezione per il mare, caratterizzata dai contrasti tra acidità e dolcezza, cotto e crudo, sapidità e leggerezza.
Executive Chef: Rocco De Santis
Chef Di Cucina: Fabio Silla
Chef De Partie: Matteo Lascar
Chef De Partie: Silvio Carignani
Commis Di Cucina: Pasquale Russo
Pastry Chef: Francesco De Padova
Chef De Partie Pastry: Amanda Sileoni
Team di sala
Restaurant Manager: Fè Alessandro
Maitre: Esposito Luca
Sommelier:Paoli Lorenzo
Chef de rang:Di Pasquale Marco
Commis de rang:Censini Cecilia
Commis Sommelier: Sorice Matteo
La nostra Suite…
Couverture
Scendiamo al ristorante…
Sala e mise en place.
Iniziamo con un cocktail americano: Vermouth Rosso Nunquam, Bitter Classic Nunquam, Tonica Papini, arancia disidratata. Nunquam è un piccolo opificio di Prato che lavora artigianalmente ingredienti biologici toscani, mentre la tonica Papini, è un’azienda produttrice di bibite localizzato in Val d’Orcia.
Iniziamo con degli intriganti amuse bouche:
- Ostrica beurre blanc , asparagi e perlage di tartufo
- Fake sherry (fegatino toscano e amarena)
- Crostatina di mais , capesanta creme fraiche e zucchine al timo
- Togo di olive nere con caprino e gel di yuzu
- Sgombro marinato , kefir di bufala , marmellata di arancia e prezzemolo
Tipologia pane/olio:
- grissini di mais con curcuma e finocchietto
- streghette al pomodoro, origano e parmigiano
- taralli con cipollotto ed uvetta
- pane con lievito madre ai cereali antichi e farina tipo 1 Bongiovanni
- focaccia di patate, cotta al vapore con lardo di colonnata
Accompagnati con olio dell’az. Altomena (Pelago, Firenze) Leccino (monocultivar 2022)
Il menu che abbiamo scelto è AUDACIA -INNOVAZIONE -TERRITORIO.
Il nostro percorso inizia con un antipasto colorato: gambero rosso crudo, panzanella all’agro, caviale e zuppetta di olive di nocellara.
In abbinamento con un calice di Gruner Veltliner Terrassen Smaragd (gruner Veltliner 100%) 2021 – Rudi Pichler
Un vino superbo, caratterizzato da sentori sapidi, speziati e una buona acidità. Un vino corposo e ricco di stile con note di frutta a nocciolo e limone. 
Proseguiamo con la palamita cotta&cruda, guacamole, tonnata, gel di teriaky e fagiolini
La prossima portata è l‘anguilla yakitory con tosazu, mandorla di noto, dragoncello, che viene accompagnata dal Tè nero Lapsang Souchong
Facciamo ora una breve pausa prima del piatto successivo, necessaria per riequilibrare il palato dal gusto del tè affumicato con il sake Junmai Daiginjo.
L’accostamento per la prossima portata è Settevigne (Tintilia del Molise 100%) 2016 – Claudio Cipressi
Si presenta di colore rosso con riflessi tendenti al granato dai riflessi brillanti. Al naso prevalgono note balsamiche e speziate. Al palato è morbido, rotondo ed avvolgente.
Diversamente manzo alla rossini (fake rossini): filetto di manzo marinato, mousse di foie gras, gel di porto e pomme de terre souffle
Proseguiamo giocando un po’ con Pinot Draga (pinot grigio ramato 100%) 2015 – Stekar Kmetija
Colore incredibile: giallo ambrato intenso tendente al rosso intenso ramato, dovuto alla macerazione di circa 20 giorni delle bucce pigmentatedel Pinot Grigio. Sentori di humus, radici, erbe balsamiche e frutta candita, con sfumature salmastre, un sorso vibrante e strutturato, fresco, articolato e lunghissimo.
Da accompagnare all’animella glassata, pinoli, melassa di prugne e friarielli “aop “
Assaggiamo ora gli spaghetti quadrati al burro di alghe, ricci di mare, bottarga di tonno “armatore” e bergamotto
In abbinamento con Donna Luigia (malvasia aromatica 100%) 2006 – Torre Fornello
Giallo paglierino carico. Naso intenso: un quadro aromatico di litchi, frutto della passione, menta e rose. L’assaggio ne conferma spessore ed eleganza: è avvolgente in ingresso poi si allunga grazie ad una corretta dose di acidità. Persistenza notevole che non presenta cedimenti nella sontuosa scia fruttata e balsamica.
Prossimo sorso servito grazie al sistema Coravin…
Vorberg MG (pinot bianco 100%) 2018 – Terlano
Giallo paglierino, con un bouquet ricco dai profumi intriganti, fruttati e armoniosi ed un sapore aromatico e spiccatamente minerale. Vino bianco pieno, complesso ed elegante, dal grande potenziale d’invecchiamento capace di regalare grandi emozioni.
Da accompagnare alla coloratissima Lasagnetta di Baccalà...ricordo di una puttanesca. Un Camouflage: Lasagna al nero di Seppie, Baccalà mantecato, Pil Pil, Olive Pomodoro-prezzemolo).
Proseguiamo sulla scia dei colori vividi con una golosa astice mi-cuit, finocchi&finocchi, gel di arancia amara, emulsione di salmoriglio.
Come side è stata servita una catalana delle sue chele con giardiniera di verdure.
Prossimo vino: Black Lable (Cabernet Sauvignon, Merlot) 2000 – I Balzini
Vino caldo, austero e potente, ha un colore rosso rubino intenso e concentrato, con note purpuree. Il profumo è importante e complesso. L’insieme del bouquet riporta anche sentori di caffè e vaniglia, cioccolato nero e cuoio. Al palato, l’ottima trama di tannini dolci ben fusi suscita piacevoli sensazioni vellutate, mentre in chiusura domina la persistenza aromatica.
Abbinato all’agnello arrosto, tonkatsu di verza, cipollotto, emulsione di guanciale, gel di ponzu
Come side: panino sfogliato, con guanciale e composta di fichi del cilento
Concludiamo le seconde portate con un delizioso petto di piccione, mela annurca, vermouth di prato e pesto di cavolo nero
Come side: cosce confit, filetto marinato con polvere di cavolo nero, sumac e limone, bao bun con cibreo
Ed ora…momento dessert!
Iniziamo con il pre dessert: rabarbaro, yuzu e basilico
Black Mojito: cocktail a base di Liquore alla liquirizia Nunquam, Kombucha al caffè (mono origine Honduras), Vodka VKA, crusta di Summac, Menta
Concludiamo in bellezza con il Cremoso all’espresso, variazione di liquirizia cremoso al mascarpone e cioccolato bianco
Uno scatto con tutta la squadra!!
Piccole coccole finali: caffè Selezione Diba 70 Tucano (30% arabica del brasile e 70% robusta Conillon brasile) e piccola pasticceria:
- pralina di limone e capperi
- cubo di nocciola e noce pecan
- lollipop al cocco e lime
- macaron all’olio e.v.o. e menta
- tartelletta di lampone e mirtillo
Grazie di cuore per ogni dettaglio!
Il Ristorante Santa Elisabetta a Firenze propone diversi menù degustazione elaborati dallo chef Rocco De Santis, disponibili dal martedì al sabato a pranzo dalle ore 12.30 alle ore 14.00 e a cena dalle ore 19.30 alle ore 22.00. Si tratta di una cucina che si concentra sull’essenzialità e sui contrasti. Nei suoi piatti c’è sempre un protagonista principale, con altri due o tre prodotti a fargli da supporto. Il risultato è un concentrato di tecnica, idee sempre nuove, esperienza e contaminazioni di usi e tradizioni della sua terra d’origina, la Campania.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Santa Elisabetta
BRUNELLESCHI HOTEL FIRENZE
Piazza Santa Elisabetta, 3 Firenze 50122
Tel. +39 055 2737673
Mail: info@ristorantesantaelisabetta.it
Sito web: www.ristorantesantaelisabetta.it
Chiuso: Domenica e Lunedì
L'articolo Ristorante Santa Elisabetta @ Brunelleschi Hotel Firenze (FI) – Executive Chef Rocco De Santis proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.