STUA NOA è il ristorante Fine Dining dell’Hotel Concordia, nel pieno centro di Livigno. La sua caratteristica è quella di avere solo 5 tavoli, con l’obiettivo di garantire un servizio accurato ed elegante. In cucina il giovane chef Andrea Fugnanesi, classe 1995, con la sua idea visionaria di cucina alterna ricette tradizionali con originali abbinamenti sperimentando i vari sapori che gli ingredienti possono rivelare al palato. l nome del ristorante è un omaggio a Livigno e alle sue tradizioni, Stua Noa in dialetto livignasco significa “Stanza Nuova”, l’intento è quello di ricordare quell’epoca in cui le famiglie si riunivano proprio nella Stua in legno, unico ambiente riscaldato della casa. Oggi la “vecchia Stua” diventa per l’appunto “Stua Noa” per proporre un’esperienza in grado di fondere la cucina del presente con l’intima atmosfera del passato.
La squadra
HOTEL MANAGER: Daniel Giacomelli
Staff di cucina
HEAD CHEF: Andrea Fugnanesi
SOUS CHEF: Gabriele Bianchi
JUNIOR SOUS CHEF & CAPO PARTITA ANTIPASTI: Lorenzo Marcelli
CAPO PARTITA PRIMI: Domenico Cassanelli
CAPO PARTITA SECONDI: Yuri Meo
PASTICCERE: Federica Bagnarelli
Staff di sala
MAITRE: Mattia Rossetto
VICE MAITRE: Ergest Mecaj
L’ingresso…
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Apriamo le danze con un Ricco Aperitivo a base di chicche regionali… by Alpe Livigno.
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Lo Chef Andrea
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Ecco il team al completo!
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Mise en place…
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Iniziamo con un consommè di fugnhi porcini.
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Abbiniamo questo viaggio con Franciacorta DOCG Pas Operè 2015 – Bellavista
Ha un caldo colore dorato, una spuma intensa e un perlage fine e continuo, all’olfatto profuma di miele, camomilla, mela ed erbe mediterranee, il sorso è pieno e asciutto, con un lungo finale fruttato. Il basso tenore zuccherino dovuto all’assenza di dosaggio permette di apprezzare pienamente naturalità e purezza, rivelando la maestria della cantina, la qualità delle uve, deliziando i palati che prediligono un gusto particolarmente secco.
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Entreè di benvenuto :
- pastrami di lingua di maialino,maionese all’aneto
- croissant di patata crema di funghi e panna acida
- nido di kataif, trota marinata,uova di lumaca e katsoboushi
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Tipologia di pane: pane sfogliato al burro, pane ciabatta con 15 ore di lievitazione, burro di malga azienda alpe livigno
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L’antipasto è un uovo di selva affumicato al pino, rosti di patata e fonduta di formaggio di capra. Si tratta di un uovo tipico di Morbegno la cui particolarità è che le galline depongono le uova sopra gli alberi in un bosco di castagne!
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A seguire “La nostra caprese di montagna”: gnocco ripieno di bitto, coulis di pomodorino e polvere di levistico.
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Passiamo ora al secondo con “Il nostro galletto della vallespluga alla cacciatora“: il galletto viene cotto intero in modo che rimanga molto succulento, viene accompagnato con una crema di porcini, una polvere di porcino, un porcino scottato e un petalo di cipolla cotto nell’aceto di lampone infine viene servito un gelato al fieno per sgrassare la bocca.
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Come pre dessert un delizioso estratto di mela zenzero e kiwi.
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Rullo di tamburi…”La nostra millefoglie ai sapori di livigno”: la sfoglia viene tirata al mattarello e farcita con crema al Braulio e mirtillo della valtellina in tre magiche consistenze:
- polvere
- marmellata
- fresco
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A seguire “Il nostro soufflè“: viene preparato secondo la ricetta di un libro che il maestro dello chef gli ha regalato, dal titolo “Guida alla grande cucina” di Auguste Escoffier – 1956
Viene accompagnato con un profumato gelato alla lavanda.
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Che componiamo noi al tavolo!
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Concludiamo con caffè e piccola pasticceria:
- mini kraphfen con crema al tiramisù
- macaron al cioccolato con ganache allo yuzu
- bigne al cacao ripieno di crema al fieno
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Ottima conclusione di un indimenticabile percorso!
Cucina
Stua Noa rappresenta l’evoluzione della ricerca dello chef Fugnanesi. Nella sua proposta le materie prime, provenienti da tutto il mondo, si sposano perfettamente con il territorio valtellinese esprimendosi in tre menu: il Concordia Experience (Menu a mano libera) il menu Mountain Experience (Menu con ingredienti del territorio) e il Mountain Scent (Menu vegetariano).
Accoglienza e servizio
Stua Noa conosce bene l’hospitality, con un know-how per offrirti sempre un’accoglienza impeccabile e di grande stile.
Conclusioni
STUA NOA è un connubio tra tradizione e innovazione, unite ad un briciolo di follia. Un’esperienza esclusiva nel cuore pulsante di Livigno assolutamente da non perdere!
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Viaggiatore Gourmet
Ristorante Stua Noa – Hotel Concordia
Via Plan, 114 | 23041 Livigno
Tel: +39 0342 990 100
Mail: concordia@lungolivigno.com
Sito web: www.concordialivigno.com/stua-noa-fine-dining
L'articolo Stua Noa Fine Dining Summer 2023 @ Lungolivigno – Chef Andrea Fugnanesi – Livigno (SO) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.