I Carracci è il ristorante principale del Grand Hotel Majestic (già Baglioni) di Bologna, l’unico 5 stelle lusso della città emiliana, parte di “The Leading Hotels of The World” dal 1990, che trova dimora in uno storico e prestigioso palazzo risalente al XVIII secolo. Il ristorante, che ha anche un ingresso dedicato alla clientela esterna, è ospitato all’interno di un magnifico salone del ‘500 il cui soffitto è interamente decorato da meravigliosi affreschi della scuola dei fratelli Carracci, da cui il nome del locale, una tra le più alte espressioni della pittura cinquecentesca. La sala è elegante e molto curata, particolarmente adatta per pranzi e cene dalla calda e intima atmosfera.
Accanto al salone principale troviamo il Cafè Marinetti dove, in un ambiente dall’atmosfera retrò che riporta ai primi decenni del XX secolo, è possibile gustare un drink o un aperitivo così come consumare un pranzo veloce scegliendo i piatti da una carta Bistrot dedicata. Il ristorante dispone inoltre di una storica cantina che, oltre a vantare circa 300 etichette provenienti da tutto il mondo, diventa anche “L’Enoteca Morandi”, una esclusiva location dove vengono organizzate degustazioni di vini e cene con menù creati ad hoc per esaltare le antiche ricette della cucina tradizionale.
L’Executive Chef Guglielmo Araldi, coadiuvato dal Pastry Chef Vincenzo Digifico e dall’intera brigata, propone una cucina contemporanea e di ricerca che però non perde mai di vista la tradizione gastronomica italiana, ed in particolare quella emiliana. Uno dei 3 menù degustazione disponibili nel servizio serale, intitolato “La Dotta, la Grassa, la Rossa” è appunto un omaggio a Bologna con piatti che reinterpretano in maniera creativa la tradizione del capoluogo emiliano. Accanto a questo è possibile scegliere tra altri due percorsi, uno creativo ed uno vegetariano, chiamati rispettivamente “Intrecci” e “Ispirazione Vegetale”, oltre che attingere da un menù alla carta di impronta fine-dining; per il pranzo sono proposti una carta ed un degustazione con preparazioni più classiche. Molto interessante la selezione di olii extra-vergine di oliva proposti in degustazione e in abbinamento ai piatti, che è anche possibile acquistare.
La Squadra
In Sala
Maître: Giordano De Lellis
Secondo Maître: Alessio Campaniello
Sommelier: Daniele Montuori
Chef de rang: Stefano Gadducci e Suellen Santos
In Cucina
Head Chef: Guglielmo Araldi
Sous Chef: Agostino Schettino
Pastry Chef: Vincenzo Digifico
La nostra suite in stile art decò
Vista dalla camera da letto principale.
Il Bagno padronale.
Il Benvenuto personalizzato.
Un cocktail “ready to drink” ci dà il benvenuto in camera…
… insieme a della frutta fresca, spremuta d’arancia e un angolo bar ben fornito.
Che terrazza CLAMOROSA!
La spaziosa terrazza con vista sui tetti di Bologna.
Puntuale Couverture serale.
Scendiamo al “Cafè Marinetti” per l’aperitivo
Mitico Domenico!
Il barman ci prepara un cocktail per accompagnare gli stuzzichini.
Ci trasferiamo nella suggestiva sala del ristorante
Crescentina fritta bolognese con salame rosa e squacquerone di Romagna
L’elegante mise en place.
Per iniziare ci vengono serviti alcuni invitanti amouse bouche:
- Finto peperoncino di pappa al pomodoro;
- Tuile di Friggione Bolognese, accompagnata da gel di cipolla e gel di pomodoro;
- Tartelletta, gel di ibisco, mandorla e perlage di rapa rossa;
- Estratto di lattuga romana con sfere di passion fruit;
- Pomodorino ghiacciato e marinato con sorbetto al pomodoro e fragola con caviale di aceto balsamico.
Un assaggio di alcuni degli olii extra-vergine di oliva disponibili in carta
Le Battistelle – Battistelle Soave Classico DOC
Ci viene servita un’etichetta di una piccola azienda a conduzione familiare situata a Brognoligo, nel cuore della zona di produzione del Soave Classico, e vocata alla valorizzazione dei vitigni autoctoni tradizionali. Le uve Garganega utilizzate per la produzione di questo Soave provengono da un vigneto, il Battistelle, impiantato su terreni di struttura basaltico-tufacea ricchi di micro-elementi, coltivati su ripidi terrazzamenti a pergola semplice; proprio per le sue caratteristiche peculiari di pendenza e di difficoltà di conduzione viene definito, anche in etichetta, un vigneto estremo, che regala però un vino di grande piacevolezza, espressione del territorio in cui matura, con note minerali che accompagnano quelle di erbe aromatiche, fiori bianchi e agrumi tipiche invece del vitigno.
Assortimento di panificati fatti in casa:
- Grissini stirati a mano con origano e sale Maldon;
- Pane con farine integrali locali al lievito madre;
- Focaccia con pomodorini;
accompagnati da burro salato di Normandia.
Gambero rosso, passion fruit, mango, caviale
Iniziamo la degustazione con un fresco antipasto pensato per valorizzare il pregiato protagonista del piatto, il gambero rosso che viene servito crudo e al naturale accompagnato, in una bellissima composizione estetica, da un gel di passion fruit, mango marinato e caviale Asetra.
Quasi Caprese…
A seguire una reinterpretazione dell’iconica insalata tricolore di pomodoro, mozzarella e basilico. Il piatto è composto da ricotta montata, gelatina di pomodoro, neve di mozzarella, pomodorini marinati, mozzarella di bufala a cubetti e crumble croccante; il tutto viene coperto da una cialda di pane con polvere di pomodoro e basilico e accompagnato da un gazpacho di pomodoro servito a parte.
Federico Aldrovandi – Alto Vanto Bianco, 2002
Proseguiamo la degustazione al calice con un Pignoletto dei Colli Bolognesi, prodotto da una piccola cantina situata a Monteveglio, sulle colline a pochi chilometri da Bologna. Dal colore giallo paglierino, al naso ha note floreali ed agrumate, con sentori di pesca; al palato è delicato, con una vena fresca e sapida.
Quaglia, mirtilli, soia e lattughino arrosto
Il successivo antipasto è composto da una quaglia marinata alla soia e arrostita, accompagnata da lattughino arrosto, salsa di prezzemolo, gel di soia e crudité di filetto. In una ciotola a parte viene servito un gyoza ripieno di stracotto di coscia di quaglia e brodo aromatizzato al tosazu, una tipica salsa giapponese composta da salsa di soia, mirin e aceto di riso. Piatto molto interessante, in cui le varie parti del piccolo volatile vengono presentate in preparazioni diverse con contaminazioni di ispirazione orientale.
Risotto “Riserva San Massimo” mantecato al burro di bufala, emulsione di ricci di mare e pomodoro secco
Passiamo ai primi piatti con un risotto mantecato al burro di bufala, maionese ai ricci di mare e ricci di mare freschi, limone candito, su una base realizzata con un battuto di pomodori secchi.
Tenuta delle Terre Nere – Etna Rosso, 2021
Passiamo ad un rosso siciliano realizzato sulle pendici dell’Etna. Le uve di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio che compongono questo vino provengono dai vigneti di proprietà della Tenuta delle Terre Nere che possono vantare, accanto a impianti molto giovani, la presenza di viti antichissime, di età dai 50 ai 140 anni, piantate quindi a piede franco. Le piante sono radicate su terreni vulcanici e sono allevate ad alberello, come vuole la tradizione del luogo. Si presenta di color rubino con un profumo fruttato e dolce, con i sentori di frutta matura e note speziate. Al palato risulta equilibrato e fine, piacevolmente intenso e fresco.
Spaghetto “Pastificio dei Campi”, ristretto di moscardino, plancton, olive taggiasche e basilico
Proseguiamo la nostra cena con degli spaghetti del “Pastificio dei Campi”, azienda di Gragnano nota per l’impegno nell’implementazione di una filiera completamente italiana e tracciabile al 100%, che vengono mantecati con un ristretto di moscardini e completati con crumble di olive taggiasche, polvere di plancton e gel al basilico.
Bottone di faraona, spuma di peperone arrosto, Castelmagno e fondo alla Rossini
A seguire una pasta ripiena, un bottone di sfoglia all’uovo farcito con stracotto di faraona, tartufo nero, spuma di peperone e Castelmagno. Il piatto viene finito con un fondo alla Rossini, preparato con jus di faraona, foie gras sfumato al Sandeman e tartufo, e guarnito con lamelle di tartufo nero e striscioline di peperone.
Tenuta Santa Lucia – Albana di Romagna “Albarara Cru Artigianale” 2019
Il vino seguente è prodotto dalla Tenuta Santa Lucia, un’azienda vinicola che ha sede a Mercato Saraceno, in provincia di Forli Cesena, ed ha come obiettivo quello di creare vini di qualità̀, ottenuti secondo metodi naturali e in sintonia col territorio dove nascono. Per questo coltiva esclusivamente vitigni autoctoni – albana, famoso, centesimino e sangiovese – seguendo i metodi biologico e biodinamico. Noi abbiamo assaggiato un Albana in purezza, le cui uve provengono dal vigneto “Roversano”, posto a circa 400 metri sul livello del mare con un’ottima esposizione a sud-est che garantisce perfetta e completa maturazione dei grappoli. Di colore giallo paglierino con decisi riflessi dorati e ottima brillantezza, all’olfatto è fine e molto intenso, con note fruttate, floreali e speziate. Il sapore è ampio, rotondo e morbido, decisamente caldo con lunga persistenza e finale leggermente minerale.
Spigola, Bouillabaisse alla Paprika dolce, prezzemolo
Passando ai secondi, ci viene servito un trancio di spigola, servito con una salsa alla Bouillabaisse con paprika dolce, prezzemolo e aglio nero. La spigola viene infine coperta di fiori eduli, erbe aromatiche e finger lime, di cui ci viene servita un’altra piccola porzione in accompagnamento.
Melanzana, pomodoro e basilico
Un secondo tutto vegetale con la melanzana cotta nel “Big Green Egg”, il barbeque in ceramica ispirato agli antichi forni asiatici in creta utilizzati già 3.000 anni fa e noti come kamado, affumicata e servita con salsa al basilico e ristretto di pomodoro e melanzane. Un piatto ricco e complesso che non fa certamente rimpiangere l’assenza di ingredienti di origine animale!
Agnello, variazione di scorzonera e cipolla rossa di Tropea
Terminiamo i piatti salati con un filetto di agnello cotto al rosa accompagnato da una variazione di scorzonera, cipolla rossa di Tropea marinata e in gel, polvere d’olio al rosmarino e scorzonera, bon bon di coscia di agnello fritto.
In abbinamento un calice di “Pinot Nero Fortuni” dell’azienda toscana Podere Fortuni, che ha sede nel Mugello, sull’Appennino Tosco-emiliano, e si è prodigata fin dalla sua fondazione, nel 2001, alla produzione di Pinot Nero, un vitigno prestigioso ma di produzione complicata, che trova in questo territorio il microclima ideale per la sua maturazione, grazie specialmente all’importante escursione termica giorno-notte che si verifica durante il periodo estivo. Noi abbiamo assaggiato il vino proveniente dal vigneto Fortuni, uno dei due che l’azienda dedica a questo vitigno; di colore rosso rubino intenso con riflessi brillanti, sprigiona profumi di frutti bosco con note balsamiche; al palato si rivela elegante con sentori fruttati e buona persistenza finale.
Come pre-dessert gustiamo una rinfrescante gelatina allo zenzero con granita alle caramelle Fisherman’s e spuma di finocchio e sambuca, che pulisce il palato e ci prepara a degustare i dolci che seguono.
Cantina di Termeno – Gewürztraminer Terminum Vendemmia Tardiva 2015
Assaggiamo un calice di Gewürztraminer Terminum Vendemmia Tardiva 2015 della Cantina di Termeno. È ottenuto interamente da uve Gewürztraminer, raccolte a mano alla fine di dicembre, dopo che i grappoli sono stati attaccati dalla “muffa nobile” Botrytis Cinerea, e poi riposte in piccoli contenitori. Dopo una macerazione di 12 ore e una leggera pressatura, la fermentazione avviene lenta in barriques per 6-9 mesi, dopo i quali il vino continua l’affinamento in barrique per altri 7 -10 mesi e poi in bottiglia per un minimo di 3 mesi. Di colore giallo dorato carico ha profumi intensi di pesca, albicocca, litchi, mango, buccia d’ arancia, miele, giglio; al palato offre un gusto intenso di frutta gialla matura e burro caramellato, bilanciato da note fresche e minerali.
Timo limonato, bergamotto, basilico e lime
Cremoso al cioccolato bianco e lime, crema di avocado, gel al basilico e lime, yogurt greco, biscuit al timo, mela in osmosi al Saint-Germain, mousse ghiacciata al bergamotto, sorbetto di lemongrass e zenzero e obulato di vodka, limone e fiori eduli.
Ancora un vino da dessert, il Torcolato 2018 Maculan, proveniente dal Veneto ed in particolare da Breganze, un piccolo paese ai piedi dell’altopiano di Asiago. I grappoli accuratamente selezionati di uva vespaiola vengono appassiti nel fruttaio per 4 mesi prima di essere pressati; dopo la fermentazione l’affinamento continua in barriques di rovere francese per 1/3 nuove e per 2/3 di secondo passaggio. Giallo dorato brillante, al naso esprime un bouquet intenso, con note di miele, fiori e vaniglia. Al palato è dolce e pieno, ma equilibrato tra acidità e zuccheri, perfetto per accompagnare dolci e piccola pasticceria ma anche formaggi stagionati o erborinati.
Cremoso Moscovado e liquirizia
Ed infine gelato alla vaniglia, accompagnato da riduzione al Jack Daniel’s, cremoso al cioccolato biondo Orelys (un cioccolato prodotto dalla celebre azienda francesca Valrhona con note cremose di liquirizia e biscotto, realizzato con zucchero moscovado), crema montata al caramello salato, biscuit al cioccolato cotto a vapore, pralinato di nocciola e mandorle, crumble di cioccolato e sale, meringhette alla liquirizia, gelato alla vaniglia e moscovado, toffee al Jack Daniel’s. Un insieme di sapori e consistenze che chiude con dolce freschezza la nostra cena.
Caffè Segafredo Zanetti tostato in grani
In accompagnamento al caffè viene servita una composizione di piccola pasticceria ispirata al quadro di Salvador Dalì “Il viso di Mae West” (Il tuo viso è un sogno che trasformerò in un soggiorno).
Il viso di Mae West è il quadro simbolo del surrealismo di Dalì; grazie alla sua fantasia dà forma all’immagine di una stanza abitabile, con tanto di divano a forma di labbra e altri elementi d’arredo che, nell’insieme, ne riproducono il volto stesso (1935).
Nel piatto troviamo:
- L’occhio, una mousse di Yuzu e lime;
- Il naso, una mousse al cioccolato;
- La bocca, una mousse ai frutti di bosco.
Uno scatto con il sous chef Agostino Schettino, il maître Giordano De Lellis e il sommelier Daniele Montuori.
Rientriamo in camera.
La terrazza in notturna
Al mattino ci attende una ricca colazione allestita sulla splendida terrazza.
Uova al piatto, insieme ad una vasta selezione di dolci, viennoiseries, pane e confetture, frutta fresca; da bere spremute fresche e cappuccino.
Merenda ?! 
Cucina
Un connubio di arte, storia ed alta cucina accoglie gli ospiti del ristorante “I Carracci” dove l’Executive Chef Guglielmo Airaldi, con una solida esperienza maturata in prestigiose cucine dello stivale, propone una cucina creativa e di ricerca in cui le tradizioni gastronomiche emiliane si arricchiscono e rinnovano attraverso l’introduzione di ingredienti e sapori mediterranei, compresi molti vegetali, e l’utilizzo di tecniche e strumenti moderni. A completare sia i percorsi degustazione che la carta, le originali dolci creazioni del pasticciere Vincenzo Digifico anch’egli approdato nella cucina del Carracci dopo svariate esperienze di rilievo, menzione speciale per il Sous Chef Agostino Schettino che ha condotto il nostro servizio.
Servizio e accoglienza
In una sala raffinata, sia negli arredi che nella mise en place, si respira un’atmosfera intima e raccolta garantita dalla presenza di un numero limitato di tavoli. Gli ospiti sono accolti da un team di sala, guidato dal Maître Giordano De Lellis, preparato e attento a soddisfare le richieste con garbo e discrezione.
Conclusioni
Aperto sia agli ospiti dell’Hotel Majestic che ai clienti esterni, il ristorante “I Carracci” offre una proposta gastronomica in grado di soddisfare pienamente le esigenze di numerose categorie di visitatori, da coloro che ricercano un’esperienza di fine-dining a chi pranza per lavoro ma non rinuncia alla cucina di classe, senza dimenticare né gli amanti della tradizione emiliana e dei suoi piatti caratteristici né chi invece predilige una cucina vegetariana.
Ristorante I Carracci – Grand Hotel Majestic (già Baglioni)
The Leading Hotels of the World
Via Manzoni 2, 40121 Bologna
Tel. (+39) 051 225445
E-mail. ristorazionecarracci@duetorrihotels.com
Sito Web. https://grandhotelmajestic.duetorrihotels.com
Orari. Aperto tutti i giorni 12:30 – 14:30 / 19:30 – 22:30
L'articolo Ristorante I Carracci Head Chef Guglielmo Araldi – Grand Hotel Majestic già Baglioni Bologna (BO) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.