Ci troviamo a Paestum, al centro della Piana del Sele, nel ristorante Tre Olivi, il salotto gourmet all’interno del Savoy Beach Hotel. Lo stile è mediterraneo, con un’eleganza senza tempo e dalla bellezza sospesa tra mille pagine di storia. Ci troviamo, infatti, nella patria di Parmenide e Zenone, dove è nato il pensiero filosofico occidentale, basato anche sull’importanza del mangiar bene per stare bene, mentalmente e fisicamente. In cucina troviamo l’executive chef Giovanni Solofra, con l’obiettivo di offrire ai commensali un’esperienza immersiva all’interno dei colori e profumi del Mediterraneo, che si iniziano a vivere già a partire dagli arredi, realizzati interamente in legno d’ulivo, l’albero simbolo della dieta Mediterranea. Tre Olivi nasce come tributo al Cilento, un luogo unico per i cultori dell’eccellenza culinaria, in cui la tecnica viene messa in pratica con estremo rigore, per esaltare ingredienti di prossimità, con a volte l’aggiunta di preziose materie prime provenienti da terre lontane.
La squadra
Executive Chef Giovanni Solofra
Head chef e sous chef Roberta Merolli
Junior Sous Chef Alessandro Sardelli
Direttore di Sala Giuseppe di Franca
Ci accomodiamo al tavolo, mise en place essenziale ed elegante
Iniziamo con i famosi stuzzichini iniziali Canape: 5 bocconi che raccontano la storia agricola della piana del Sele.
Pannocchia: tacos di mais, mais abbrustolito, burro di mais, tartare di tonno, ceviche e cipolla in carpione.
Che accompagnamo con un calice di Champagne Blanc de Blancs Brut – Tsarine
Di colore oro pallido, dall’effervescenza fine e delicata. Al naso è estremamente fine con aromi di fiori di tiglio e biancospino accompagnati da note più vivaci di limone candito. Il palato è fedele al naso ed è vivace e setoso con aromi di ananas, pera e agrumi canditi. Il finale è leggermente speziato e salato.
- La nostra bufala: (Fake) mozzarellina di mandorla affumicata al tabacco e latte di mandorla.
- Ultima IGP: rucola, tartar di manzo e crumble di grana, come una tagliata rucola e grana.
- Cirio: datterino rosso e giallo, pomodorino confit, concasse, succo di pomodoro e meringa di acqua di pomodoro ghiacciato, omaggio alla produzione di pomodoro.
Fior di Fragola: fragola nature, granita di fragole, gel di limone, limone azotato, menta e mix di pepi,
omaggio alla produzione di fragole destinate alla produzione di gelati.
Arriva in sala il carrello del pane, che nasce da una stretta collaborazione con Monte Frumentario, il mulino della cooperativa sociale Terra di Resilienza che ogni giorno rifornisce il ristorante di farine macinate a pietra da grani autoctoni cilentani.
La cooperativa ha il merito di aver portato alla luce le antiche varietà di grani del Cilento e le relative tecniche di coltivazione, riuscendo anche a creare un inizio di rivoluzione culturale che risponde a logiche di sostenibilità sociale. L’incontro tra queste farine e la sapienza panificatrice di Roberta Merolli ha portato alla nascita di pani dai profumi dimenticati, così autentici e veri che rimandano a ricordi ed esperienze che non esistono più.
Trovare dei pani di questa fattura, con l’utilizzo di farine antiche, è davvero difficile. La ferratella, tipica cialda dolce abruzzese, viene lavorata con farina monococco, pomodoro e origano. Taralli e grissini, preparati con un misto di grani cilentani, ricordano quelli napoletani. La baguette è preparata con farine integrali. La focaccia con acqua di pomodoro, ed ha il sapore della pizza. La ciabatta con farina di semola. La pagnottella a lievitazione naturale. La brioche con il tuppo con impasto semi dolce, è fantastica. In accompagnamento tre intingoli, con una menzione speciale per la melanzana e melograno e l’humus di ceci.
Iniziamo ad addentrarci nel menu con il primo piatto: Le Tre Olive
- Nera: insalata mediterranea incamiciata in nero di seppia.
- Grigia: peperoni croccanti e olive, incamiciati in burro di cacao.
- Verde: essenza di oliva verde.
A Pan e Puparuole: Foie gras in tutte le sue declinazioni, torcione, mousse, polvere di grasso,
riduzione al rotavapor di salsa di peperoni.
Belle ‘e ‘ammere! Scarola riccia p’ ‘a ‘nzalata: gambero gobbetto, ricci di mare, insalata di fiori e
scarola, perle di gazpacho bianco, e scarola liquida.
Passiamo ora allo Champagne Cuvée Orium – Tsarine
Di colore oro ramato, con bollicine fini e delicate. Si esprime al naso con fiori bianchi e frutti carnosi, una tavolozza aromatica ricca e varia, il sorso è rotondo in perfetto equilibrio tra finezza e ricchezza. Il finale è persistente e tonico.
In abbinamento con ‘ A capa d’’o purpo! Il te dei Napoletani, il brodo di polpo che viene venduto al mercato di Napoli. Spaghetti di farro monococco, spaghetti vegetali, tentacoli di moscardino, uovo di quaglia pochè e brodo di polpo aromatizzato allo zenzero.
‘A pizza cu ‘alice! Risotto mantecato con acqua di pomodoro, aglio, origano, colatura di alici di Menaica, alici di Menaica marinate “cornicione gusto pizza”.
Ci stupiamo e divertiamo ora con il sorbetto al limone: spuma di patate, calamaretti spillo.
… Al pepe verde: fungo cardoncello della piana del Sele, crema di mandorla, fondo vegetale, mix di
pepi, l’illusione di mangiare un filetto al pepe verde vegetariano.
Stappiamo Alphonse Mellot Chardonnay 2017 – Les Pénitents
Di colore giallo intenso con riflessi dorati, al naso risulta espressivo con bella intensità aromatica con sentori di agrumi e frutta esotica. Il sorso è fine ed equilibrato con note di limone e un finale delizioso e lungo.
Che accompagna molto bene i sapori della prossima portata: Na bona Marenna!: Agnello di Laticauda “Irpinia” maionese di salsiccia e friarielli, fondo bruno, agnello cotto in wrap di pasta brick e friarielli, omaggio alla colazione napoletana, pane, salsiccia e friarielli.
Ci spostiamo nel dehor.
Per sorseggiare Passione Strevi 2009 – Bragagnolo Vini Passiti
Di colore ramato, è un vino che risulta piacevolmente denso e strutturato, al naso gli aromi sono molteplici e ricordano sempre fiori e frutta gialla sciroppata, il sorso esalta come dolcezza ed acidità risultino ben bilanciate.
Presentosa: mousse di liquirizia, fico bianco del Cilento, sorbetto al limone di Sorrento, cialda allo zafferano. Un gioiello della tradizione abruzzese è l’ispirazione per un dessert che utilizza gemme di zafferano, l’oro rosso di Abruzzo. Cialda allo zafferano su cremoso alla liquirizia, purea di fichi bianchi del Cilento e sorbetto al limone.
Lat(T)e Future: l’ evoluzione del primo ricordo legato alla colazione, quando per la prima volta viene concessa una goccia di caffe nel latte e il pane abbrustolito viene inzuppato come un biscotto. Meringa di latte, spuma di latte, biscotto al pane, spugna di pane bruciato, gelato all’ infuso di caffe e caffe espresso.
Momento gin tonic! Con Gin Engine & FeverTree
Arriva il carrello dolci con: ferratelle abbruzzesi, torta Caprese alle nocciole di Giffoni, e Babà servite con crema pasticcera e marmellata d’ uva Home Made.
Torroni:
- Gianduia al latte e Mandorla d’ Avola
- Gianduia fondente e Nocciole di Giffoni
- Cioccolato soffiato allo Yuzu
Ed ora si gioca con i Petit Four: Mashmellow Pastiera, Gelatina di Fichi e Limone, Fette biscottate con Nutella, Torta di Mele scomposta, Violetta cristallizzata, Macaron alla Nocciola di Giffoni, tre sorbettini: Limone, Ciliegia e Lampone.
Uno scatto con Giovanni e Roberta!
Un grande grazie a tutti e…alla prossima!
Cucina
Giovanni Solofra e sua moglie e collega Roberta Merolli dimostrano la voglia di riscrivere una storia gastronomica di un territorio estremamente legato alle proprie tradizioni. Lo fanno con eleganza, senza scadere nel folklore, usando grande tecnica e buona ironia. Usando ingredienti locali di altissima qualità, servono i piatti con uno storytelling avvincente e puntano sulla leggerezza e sulla bontà, vincendo a mani basse.
Servizio e accoglienza
Tre Olivi è un luogo da vivere e frequentare, dove incontrarsi, condividere, parlare e mangiare. L’ambiente gioca un ruolo da protagonista, permette di entrare in un’atmosfera di relax e di vivere a pieno l’esperienza a tavola. Il servizio è cordiale e puntuale, non ti faranno mancare nulla!
Conclusione
Il Tre Olivi a Paestum è un’idea prima di essere un ristorante. Un connubio ideale tra il concetto di perfezione espresso dal numero tre e l’ulivo, la pianta considerata sacra da gli antichi greci. E’ un luogo in cui si respira Mediterraneo a partire dalla scelta degli arredi, realizzati interamente in legno d’ulivo, ai piatti serviti, al gioco di luci e all’atmosfera. Un ristorante in cui vivere emozionanti esperienze di gusto, da ripetere e da raccontare agli altri.
Viaggiatore Gourmet
Tre Olivi
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