VG torna a far visita allo chef stellato Andrea Berton nel suo moderno ristorante a Porta Nuova Varesine, Milano. Il Ristorante Berton offre un ambiente accogliente e contemporaneo che ben accompagna la cucina innovativa ed essenziale dello chef. I piatti proposti esaltano i sapori assoluti delle ottime materie prime e stupiscono per gli abbinamenti creativi dello chef. Tra le sorprese ritorna il ruolo da protagonista affidato al brodo, che qui viene nobilitato a piatto principale e a cui è dedicato anche un menù degustazione. Ecco la nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 16 dicembre 2013
-> Meeting del 15 gennaio 2014
-> Meeting del 28 novembre 2014
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso aasegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 53
La squadra
Patron
Andrea Berton
Lo staff di cucina
Chef: Andrea Berton
Chef di Cucina: Claudio Catino
Sous Chef di Cucina: Simone Sangiorgi
Chef de Rang: Gianluca Laserra
Lo staff di sala
Maître: Lorenzo Sica
Segreteria Di Direzione: Alessia Fiori
Sala e mise en place
BMW è partner del Ristorante Berton
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Canestrelli e liquirizia
Finferli, nocciola e aceto di lamponi
Triglia al vapore, sedano, mela e senape
Conchiglioni di pasta ripieni con erba achillea e rafano, salsa di vitello allo zenzero
Anguilla, barbabietola, latte di capra, riso selvatico
Porro, aglio nero, crema di mandorla e patate soffiate
Spalla d’agnello da latte arrosto, crema di patate fritte e bietoline
Piña colada
Cioccolato, menta e liquirizia
Girella di mango e gelato al tè affumicato
Menù completo € 120
Menù tutto brodo
Brodo di Granciporro alle erbe e lemon grass, Insalata e verdure con granciporro
Brodo di cicale di mare con ravioli aglio, olio e peperoncino
Brodo di Grana Padano, daikon, con crema di zucchine alla menta
Brodo di pomodoro, conchiglie di pasta con crema di datterini alla brace e pomodoro verde
Brodo di prosciutto crudo, merluzzo arrosto, purea di patate, pane al prezzemolo e rapanelli
Brodo di vitello e verbana, rognone, maionese al pepe, insalatina di campo e uova di salmone
Brodo di piccione arrosto, uva fragola, crema di mais e pop corn caramellati al lime
Brodo di cioccolato, sandwich di latte, Kumquat e sesamo nero
Brodo di mela con the nero, carota, frutto della passione, mandorla e croccante di semi
Menù completo € 120
Il menù alla carta
Antipasti
Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca, sorbetto alla barbabietola € 35,00
Mozzarella affumicata e panzanella di verdure € 25,00
Trippa di vitello, cipolla, composta di mela verde al coriandolo € 28,00
Primi piatti
Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari € 24,00
Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei € 33,00
Spaghetti chitarra tiepidi, crema di pomodori datterino, olive e basilico € 22,00
Secondi piatti
Astice con cipollotto affumicato e maionese di pesce (1/2 porzione € 33,00) € 50,00
San Pietro, puntarelle, capperi e olive taggiasche € 40,00
Vitello alla milanese, cuore di iceberg, balsamico, erbette e Grana Padano € 38,00
Maialino da latte, crema di melanzane affumicate e alghe wakame al sesamo € 36,00
Piatti con tartufo bianco d’Alba
Cardoncelli, maionese di carne e tartufo bianco d’Alba (8g) € 65,00
Risotto con tartufo bianco d’Alba (8g) € 65,00
Tortelli d’anatra, topinambur, crema di zafferano e tartufo bianco d’Alba (8g) € 70,00
Secreto di maiale, purea di patate affumicate, scalogno al sale e tartufo bianco d’Alba (6g) € 75,00
Polenta morbida, fonduta di Grana Padano e tartufo bianco d’Alba (8g) € 65,00
Nocciola, mirtilli di bosco, bianco d’uovo al vapore e tartufo bianco d’Alba (5g) € 50,00
Dessert
Cassata € 20,00
Uovo yogurt e mango € 20,00
Cremoso al caprino e cioccolato, uva fragola e gelato al polline € 20,00
Soufflé al cioccolato, gelato al fior di latte (min. per due persone) € 23,00
I fornitori
Carni: Longino & Cardenal E Martini Boves
Farine: Petra
Olio: Piano Grillo
Pesce: La Ge Ge Pesca
Verdure: Fruttasi’
Caffè: Torrefazione Giamaica Caffè (Chikmagalur Karnataka)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1999 Cantine Ferrari; Vintage Collection Blanc de Noir 2001 Ca’ del Bosco; NPU Bruno Paillard 1996. Tra i vini bianchi: Terre Alte 2002 Livio Felluga; Fausto Timorasso Colli Tortonesi 2012 Coppi; Poully Fumé Clos des Chaudoux 2012 Serge Dagueneau. Tra i vini rossi: Barolo Cannubi Magnum 2011 Marchesi di Barolo; Vigna Barbagalli Etna Rosso 2012 Pietradolce; Gevrey-Chambertin 2010 Claude Dugat. Tra i vini da dessert: Riesling Beerenauslese 2011 Karl Fritsch; Verduzzo Friulano 2011 Venica&Venica; Marsala Ventennale Marco de Bartoli.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: bianco; sfogliato alle olive.
Aperitivo di benvenuto
Riserva Lunelli 2006 – Cantine Ferrari
Stuzzichini
Ecco la prima portata…
Brodo di granciporro alle erbe e lemon grass, insalata e verdure con granciporro
Anguria alla plancia, melanzana, sorbetto al cetriolo e ginger
Pietranera 2014 – Marco De Bartoli
Conchiglioni di pasta ripieni con erba achillea e rafano, salsa di vitello allo zenzero
Costa d’Amalfi Rosato 2014 – Marisa Cuomo
Anguilla, barbabietola, latte di capra, riso selvatico
Susumaniello 2013 – Masseria Li Veli
Spalla d’agnello da latte arrosto, crema di patate fritte e bietola
Gewürtztraminer Jeunes Vignes 2011 – Domaine Marcel Deiss
Trippa di vitello, cipolla, composta di mela verde al coriandolo
Prossima portata…
… il tocco finale…
Mozzarella affumicata con panzanella di verdure
Moscato D’Asti La Selvatica 2014 – La Caudrina
Cioccolato e menta
Cremoso al caprino e cioccolato, ciliegia al polline
Carota, frutto della passione, mandorla e croccante di semi
LBV unfiltered 1982 – Quinta do Noval
Cremoso al pistacchio, granita al basilico e gelato ai capperi
E per finire….
Spaghetti chitarra tiepidi, crema di pomodori datterino, olive e basilico
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron all’olio extra vergine di oliva e vaniglia; cioccolatino alle arachidi; cioccolatino al mais salato; tartelletta alla fragola.
Preparazione Vermouth Cocktail
Alla prossima Chef Berton!
Cucina – Valutazioni [18/20]
La classe non gli è mai mancata, la tecnica nemmeno. Se qualcuno poteva rimproverargli un eccesso di manierismo, il rinnovato approccio sviluppato in occasione del trasferimento nella nuova sede ha portato concretezza ed essenzialità. La sensibilità sulla materia resta una costante e l’ultimo Berton si esprime tramite una approfondita ricerca sugli abbinamenti, creando composizioni vivaci che chiudono precise grazie a intuizioni aromatiche spesso sorprendenti.
Servizio/Accoglienza
Sempre magistrale e ottimamente coordinato, inappuntabile nel servizio del vino, nella rifinitura dei piatti e nella preparazione di cocktail.
Conclusioni
Cucina d’autore di caratura internazionale, sala ai massimi livelli, eleganza e design in una location tra le più ambiziose di Milano ne fanno uno dei ristoranti più importanti d’Italia.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Berton
20124 Milano
Viale della Liberazione, 13
Tel. +39 02 67075801
Chiuso domenica tutto il giorno, lunedì e sabato a pranzo.
E-mail: info@ristoranteberton.com
Sito internet: www.ristoranteberton.it