Avete presente il Guggenheim Museum di New York, il museo di arte moderna e contemporanea fondato nel 1937 da Lloyd Wright per esporre le avanguardie artistiche dell’epoca? Adesso pensate alla cucina delle Calandre e noterete come il simbolismo associabile alla struttura architettonica, che tanti lasciò di stucco allora, trova un sorprendente contrappeso in Massimiliano Alajmo e nella sua cucina, che altro non è che una architettura perfettamente sostenuta dalla tecnica e resa meno drammatica dalla forma divertente in cui è presentata. Una esposizione di svariate forme d’arte lungo una spirale – come quella della rampa che dal piano terra arriva sino alla cima dell’edificio – che sale fluidamente senza interruzione sulla scia di una crescita che non sembra ancora perfettibile. Un contesto in cui l’ambiente e le stimolazioni ricercate, non derivanti dai piatti, sono l’involucro vuoto che talvolta fa da supporto e talvolta da mediatore e permette creatività e virtuosismi che regalano sovraeccitazione e estasi al palato, continuamente stimolato, così come tutti gli altri sensi.
Tanti sono i piatti che i nostri Amici Gourmet hanno accantonato nella memoria alla voce di “esperienza totalizzante e impagabile” e state certi che andandoli a ripescare gli verranno a galla con forza le stesse emozioni provate con i Gamberi rossi impanati, ma non cucinati, con salsa di pistacchi e profumo di mandarino, i Ravioli di acqua di mare con latte di dotto e passata di ceci neri, il Rombo dorato con salsa di sedano rapa all’ananas e funghi saltati, il Piccione con more selvatiche, incenso e paté di fegatini, la Mozzarella di mandorle e il Panettone al curry nero e panettone viola.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 Luglio 2006
-> Meeting del 14 Settembre 2011
-> Meeting del 19 Settembre 2012
-> Meeting del 25 Ottobre 2013
-> Meeting del 24 Settembre 2014
Il tavolo Amici Gourmet
Abbinamento Vini
In questo meeting abbiamo utilizzato i vini selezionati dai sommelier delle Calandre.
Pane integrale con lievito madre
Piattooo!
Amuse bouche: cialdina di pane carasau con crema di bottarga, pomodoro, olive e origano; cuscinetto croccante di barbabietola rossa con crema di mandorla, tai verde e fiori; barchetta fritta di mais con crema di baccalà, polipo e schie
Pizza d’autunno al vapore
È una pizza di riso nero, farina di sorbo e farina di grano duro, verdure di stagione (zucca, zucchine, carota arancio) crema di semi di lino e tartufo.
Gamberi rossi impanati, ma non cucinati, con salsa di pistacchi e profumo di mandarino
Piatto composto da un gambero crudo impanato, con salsa all’acqua di pistacchi, misticanza con radicchio, finocchio e agrumi.
Uovo al tonno e tartufo
Riprende la tradizione dei cicchetti alla veneziana, sancendo il ritorno in cucina dell’uovo sodo. L’uovo viene svuotato e riempito di un gelato di ventresca di tonno, bottarga e tartufo bianco.
N’uovo di zucca
È un gioco di parole che riprende il modo di dire “nuovo di zecca”, poiché si tratta di una rivisitazione di un piatto. È composto da un guscio d’uovo ripieno di una spuma fatta con la clorofilla del prezzemolo, con base di crema di mandorla, crema di zucca brasata, semi di zucca croccanti.
Ravioli di acqua di mare con latte di dotto e passata di ceci neri
Bottoni ripieni di acqua di mare con latte di dotto (o cernia dorata) adagiati sopra una passata di ceci neri.
Risotto di moeche e scorfano
Risotto con al centro una crema gelata a base di estrazione di scorfano.
Pasta al forno
Gusto classico italiano: pasta soffiata di grano duro farcita con un ripieno di ragù (manzo, maiale) pesto, pomodoro, ricotta.
Brodo oro
Un brodo di gallina con guancia di manzo, profumato con zafferano e una percezione di liquirizia.
Risotto allo zafferano e liquirizia nella pentola d’oro Agnelli
Rombo dorato con salsa di sedano rapa all’ananas e funghi saltati
Rombo con una salsa di sedano rapa ottenuta da un’estrazione a temperatura controllata.
Piccione con more selvatiche, incenso e paté di fegatini
Mozzarelle di mandorle
Lo chef consiglia di odorare il piatto prima di iniziare la degustazione (la sensazione ricorderà la mozzarella). È un dolce privo di latticini e di glutine. La spuma interna contiene mandorle e pepi. I canditi sono capperi, olive nere, peperoncino. Il dolce viene rifinito con olio extravergine di oliva, origano secco, pepe nero di Sarawak e basilico. La parte esterna contiene miele mentre quella interna zucchero.
Panettone al curry nero e panettone viola
Panettone al curry nero preparato con olio extravergine di oliva e curry nero con capperi di Pantelleria e marmellata di peperoni. Panettone viola preparato con olio extravergine di oliva, mirtilli, lavanda e marasche candite.
Lo chef Massimiliano Alajmo ci raggiunge al tavolo
Caffè
Haiti Komet Extra Superiore – Torrefazione Giamaica (VR).
Gran finale Alajmo
Le bottiglie degustate quest’oggi
Per la prossima edizione aspettiamo anche te!
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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della quattrocentoottantasettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Le Calandre
35030 Sarmeola di Rubano (PD)
Via Liguria, 1
Tel. +39 049 630303 – 633000
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: info@alajmo.it
Sito internet: www.calandre.com
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