L’executive Chef Enrico Figliuolo continua a tenere alto il livello dell’offerta gastronomica di Rosewood Castiglion del Bosco. Presso il Ristorante Campo del Drago, che prende il suo nome dal più pregiato Brunello di Montalcino cru della tenuta, lo chef propone una cucina gourmet creativa che esalta i piatti e gli ingredienti di stagione della tradizione toscana. All’Osteria La Canonica ci si trova invece avvolti dal calore di una classica trattoria dall’atmosfera familiare, dove il menù propone piatti semplici e gustosi. Naturalmente, entrambi i ristoranti propongono un’interessante e ricca carta dei vini che raccoglie le migliori produzioni di Rosewood Castiglion del Bosco e della Toscana, insieme alle più importanti etichette internazionali.
Archivio storico reportage:
-> Reportage sull’hotel dell’8 luglio 2014
-> Reportage dell’8 luglio 2014
-> Reportage sull’hotel del 21 marzo 2016
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna tre coperti al Ristorante Campo del Drago e cinque casette all’hotel 
(nel 2015 quattro casette)
Espresso assegna 14,5/20 
(nel 2015 15)
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Fondato da
Massimo e Chiara Ferragamo
Lo staff di cucina
Executive Chef: Enrico Figliuolo (classe ’79); Chef Pasticciere: Elena Magnaguagno (classe ’82); Sous Chef: Maurizio D’Andretta (classe ’84), Giovanni D’Ecclesiis (classe ’83), Edoardo Traverso (classe ’85); Sous Chef Osteria Canonica: Pasquale Iuorio (classe ’84), Roberto Testa (classe ’82); Chef de Partie: Claudio Lo Popolo (classe ’90), Mirko Cafasso (classe ’89), Matteo Barni (classe ’92)
Lo staff di sala
Director of Food & Beverage: Daniele Amorese (classe ’84); Restaurants Director: Alessandro Cirillo (classe ’80); Restaurant Manager: Augusta De Pietro (classe ’80), Vito Esposito (classe ’79); Restaurant Deputy Manager: Matteo Gaeta (classe ’89); Head Sommelier: Thomas Vandenbossche (classe ’77); Assistant Sommelier: Michele Lella (classe ’90); Bar Manager: Andrea Dumas (classe ’87); Bar Supervisor: Andrea Malcangio (classe ’90); Chef de Bar: Federico Cova (classe ’80); Supervisor: Marco Marcelli (classe ’91); Chef de Rang: Antonio Cappuccio (classe ’87), Valentina Cunico (classe ’85), Gabriella Balea (classe ’86), Alessandra Albai (classe ’86), Lorenzo Longo (classe ’84), Roberto Bravo (classe ’81), Fabrizio Pasciucco (classe ’90); Commis de Rang/Bar: Marco Musello (classe ’91), Stefano De Tullio (classe ’91), Antonio D’Alesio (classe ’91), Sara Eusepi (classe ’92); Chef d’Étage: Andrea Alvarez (classe ’87), Abdel Argane (classe ’78)
Cena presso il Ristorante Campo del Drago, dove ad accoglierci c’è lo chef Enrico Figliuolo
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
La mia Toscana
Pollo ed ortaggi fritti alla toscana con salsa all’aglio
Chardonnay Castiglion del Bosco 2014
Pecorino soffiato, tartufo nero e gota di Cinta Senese
Rosso di Montalcino Castiglion del Bosco 2013
Pici all’aglione con mozzarella di bufala e scampi
Brunello di Montalcino Castiglion del Bosco 2010
Pappa al pomodoro con cacciucco di polpo, gamberi e provola fondente
Campo del Drago 2009, Brunello di Montalcino Castiglion del Bosco
Zuccotto toscano
Occhio di Pernice San Michele 2009, Castiglion del Bosco
Menù completo senza abbinamento vini € 120
Menù con abbinamento vini 200
Il menù alla carta
Antipasti
Carpaccio di manzo con puntarelle all’acciuga € 20,00
Quaglia al Vin Santo, fegatini, fagiolo toscanello e cipolla rossa € 20,00
Tartare di ricciola, mozzarella, insalata di sedano e bottarga € 19,00
Pecorino, guanciale toscano, uovo e riso al tartufo nero € 21,00
Capesante scottate con finferli, patate e finocchiona € 20,00
Ortaggi d’autunno con polenta e terra di capperi € 19,00
Primi
Tonnarelli con cime di rapa, vongole e ricotta salata € 20,00
Fettuccine “capperi e acciughe” con guazzetto di gamberi e zucchine € 21,00
Risotto con funghi porcini, Guttus toscano e crumble al prezzemolo € 19,00
Tortelli di Cinta Senese, pecorino, guanciale e pistacchio € 19,00
Gnocchi di patate tostati, ragù di anatra e tartufo nero € 22,00
Crema di zucca gratinata con raviolini di magro e mandorle € 18,00
Secondi
Calamaro ripieno con broccoletti e acciuga, panzanella e ristretto alla pizzaiola € 28,00
Filetto di rombo al prezzemolo, sedano rapa, finocchiona ed olive nere € 29,00
Pollo ruspante del Val D’Arno al tartufo nero, soffice di patate, finferli e uovo marinato € 30,00
Costata di manzo al rosmarino, grill di ortaggi, patate arrosto e zabaione al dragoncello € 8,00/etto
Tamburello di cervo al Brunello di Castiglion del Bosco, scorzonera, spinaci e pera alla senape 3€ 2,00
Lombo e coscio di coniglio all’aceto balsamico, cavolfiore, prosciutto toscano e cicoria all’aglio € 29,00
Dessert
Tiramisù € 13,00
Frutta, sorbetto al mango, sablé al riso e passion fruit € 13,00
Zuppa di cacao, catalana alla vaniglia, crumble e gelato alla nocciola € 13,00
Cioccolato fondente, frutti di bosco e sale € 13,00
Latte in piedi allo zenzero, carote e sorbetto A.C.E € 13,00
Pere al Brunello, gelato alla castagna e cioccolato € 13,00
Selezione di gelati e sorbetti € 10,00
“Tavolozza” del pecorino toscano € 18,00
I fornitori
Carne Chianina – Cinta Senese: Antica Lavorazione Carni, Cortona (AR)
Salumi e Cacciagione: Azienda Agricola Castiglion del Bosco
Pesce: Setramar, San Vincenzo (LI)
Farina: Petra Molino Quaglia, Vighizzolo d’Este (PD)
Legumi e Farine: Podere Pereto, Rapolano Terme (SI)
Riso Carnaroli: Riserva San Massimo, Gropello Cairoli (PV)
Olio: Castiglion del Bosco
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Reisling Grand Cru Schlossberg 2014 – Domaine Weinbach
Pane
Tipologie di pane: bianco toscano con farina di grano duro; integrale; con olive; con ciccioli e patate; focaccia con rosmarino; crackers al sesamo; grissini tirati a mano all’olio. Servito in accompagnamento con olio EVO della tenuta.
Cabernet Franc Due Mani 2011 – Due Mani
Piattooo!
Astice, foie gras, topinambur, pioppini, consommé di funghi, crumble al prezzemolo
La base del piatto è costituita da una crema di topinambur, sulla quale vengono adagiati l’astice alla griglia, il cubo di foie gras scottato, il sauté di pioppini e il crumble di pane al prezzemolo, precedentemente imbevuto in un’estrazione di acqua di prezzemolo e disidratato per 12 ore a 65°. Il tutto è accompagnato da un consommé di funghi servito direttamente in sala.
Calamaro ripieno con broccoletti, mozzarella e prosciutto toscano
Il calamaro viene frullato da crudo, steso su un silpat e cotto al vapore per pochi minuti, fino a ottenere delle sfoglie di calamaro. Dentro le stesse viene risposto il ripieno di broccoletti, acciughe e teste di calamaro, precedentemente saltato in padella e richiuso nella sfoglia per ricreare la forma cilindrica di un calamaro. La mozzarella è servita sotto forma di crema e di crocchetta, mentre il prosciutto viene reso in polvere e croccante.
Fiano di Avellino Exultet 2013 – Quintodecimo
Pappa al pomodoro con polpo in graticola e scampi
Un classico della cucina toscana, arricchito con polpo cotto in maniera tradizionale e scottato poi in graticola, e scampo cotto in riduzione di salsa di crostacei.
Trebbiano d’Abruzzo – Azienda Agricola Valentini
Tonnarelli con vongole, cime di rapa e ricotta stagionata
Il Frappato 2013 Terre siciliane – Agricola Occhipinti
Tortelli di cinta senese con pecorino, guanciale e pistacchio
Il ripieno è costituito da ragù di cinta senese, cotto lentamente per concentrare al massimo i sapori, che si sprigionano poi con l’assaggio dei tortelli. Il pecorino si presenta come una fonduta leggera che fa da base al piatto, mentre il guanciale è tostato in padella.
Brunello di Montalcino DOCG Campo del Drago 2010 – Castiglion del Bosco
Prossima portata in preparazione…
Pollo ruspante del Val d’Arno, patate, finferli e tartufo bianco
Il pollo viene sottoposto a diverse preparazioni: il petto è cotto sottovuoto per mantenerne la succulenza e la morbidezza; le cosce vengono disossate, tagliate a cubi regolari e avvolte nella propria pelle, creando dei tamburelli dal diametro di circa 2,5 cm; le ali e le altre parti vengono utilizzate per la crocchetta di pollo.
Controfiletto di cervo al Brunello, scorzonera, spinaci e pere alla senape
Aleatico 2011 – Antinori – Fattoria Aldobrandesca
Cioccolato fondente, frutti di bosco, passion fruit e sale
Morbido al cioccolato e sale, crumble al cioccolato, mousse al cioccolato fondente 70%, sorbetto ai frutti di bosco, cialda al cioccolato bianco e cacao.
Zuccotto
Un dessert tipicamente toscano, rivisto nelle forme, ma non nella sostanza. Lo zuccotto è infatti composto da una sfera di zucchero soffiato con all’interno una mousse al vinsanto e cioccolato. A completare il piatto gelatina al cioccolato fondete, frutta candita e gelato alla ricotta.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: caramella al caffè; brownies con arachidi salati; bombon ghiacciato al fondente e banana; marshmallow con ganache ai mirtilli.
Fantastico il carrello del “post-cena” con cioccolato, liquori, distillati e selezione di sigari!
Pranzo presso Osteria La Canonica
Champagne Brut Blanc de Blancs Prestige – Diebolt-Vallois
Pinzimonio di verdure
Panzanella toscana con prosciutto
Bruschetta con pecorino, rucola e guanciale di cinta senese
Pizza Toscana con spinaci, prosciutto crudo, mozzarella e pomodoro
La pizza è preparata con farina macinata a pietra e viene cotta in forno a legna.
Insalata caprese con mozzarella di bufala
Per la caprese vengono utilizzati quattro tipi diversi di pomodori: pomodoro San Marzano; datterino; ciliegia; rosso a grappolo.
Spaghetti alla carbonara con guanciale di cinta
Brunello di Montalcino DOCG 2010 – Castiglion del Bosco
Pici tirati a mano con ragù di cinghiale e funghi porcini
Ribollita toscana con cavolo nero
Secondi in preparazione…
Costata di chianina con ortaggi alla griglia, patate e zabaione al dragoncello
Birra Artigianale Chiara – Abbazia di Sant’Antimo
Insalata tiepida di salsiccia di cinta senese con patate e funghi porcini
Crostata con frutti di bosco
Caffè e coccole finali
Caffè Espresso Illy servito con cantuccio toscano e dimanti al cioccolato.
Cucina
Quella del Campo del Drago è una cucina toscana stellare, che esprime tutta l’intensità e il carattere locali, sostenuta dal rapporto simbiotico con le eccellenti materie prime. Enrico Figliuolo filtra il tutto con tecnica e gusto, con un gran lavoro su pulizia e consistenze, con incursioni ittiche ragionate e ben contestualizzate.
Servizio/Accoglienza
Gran classe ed eleganza, e mestiere da vendere. I rituali del servizio del vino, le rifiniture al tavolo dei piatti, un gran carrello di sigari, cioccolati e distillati. Un’attenzione e una cura costanti anche nel più informale ambito dell’Osteria la Canonica.
Conclusioni
Un locale in crescita costante, di eleganza e sostanza.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Rosewood Castiglion del Bosco
53024 Montalcino (SI)
Località Castiglion del Bosco
Tel. +39 0577 1913001
E-mail: cdelbosco@rosewoodhotels.com
Sito internet: http://www.rosewoodhotels.com/castiglion-del-bosco