Difficile scrollarsi di dosso la nomea di “primo dei secondi”, dopo anni in qualità di braccio destro di Massimo Bottura, ma quella di Yoji Tokuyoshi è senza ombra di dubbio una delle voci più uniche e innovative del panorama milanese e non solo. La sua è una cucina mentale, totalmente concettuale, che si sublima in una sorta di originale fusione al contrario tra le tradizioni culinarie italiane e giapponesi, in cui ingredienti e sostanza sono tutti nostrani, mentre la forma e il rapporto tra etica ed estetica sono autenticamente nipponici. Lo andiamo a trovare con i nostri associati nell’omonimo locale che fu la prima sede del Wicky’s, altro punto di riferimento per chi ama la contaminazione culinaria.
Il borsino delle guide cartacee 2016 – Apertura 2015
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso lo segnala come novità e gli assegna 15
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 49
Le portate vengono completate in sala sul bancone
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menù personalizzato
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Sensazioni
Bruschetta di cannocchie
Cannolicchi nel porro
Sgombro Gyotaku
Scampi a merenda
Lumache & anguille nella vigna
Risotto alla milanese sempre croccante
o
Risotto all’olio extra vergine di oliva e “Furikake”
A scelta un secondo tra
Piccione ~ Faraona ~ Maialino da Latte
Cemento & terra
€ 100
Italia incontra il Giappone
Pane, burro & alici
Pesce crudo & insalata di radici
Granchio in schiuma
Astice e funghi porcini
Pasta fresca riposata 18h “Doppio Vongole“
Polpo con patate ratte (salsa colorata)
Il caco caduto a terra
€ 90
Menu alla carta
Antipasti
Pane, burro, alici € 10
Pesce crudo & insalata di radici € 20
Lumache nella vigna (con lumache di Cesenatico, lardo di colonnata & anguilla laccata all’aceto balsamico) € 25
Pappa al pomodoro e rapa rossa con pane tostato e Parmigiano Reggiano € 15
Vellutata di patate e porri con spuma di cipolla e Abt di Modena € 15
Primi
Pasta mista con fagioli e cozze € 25
Tagliatelle al ragù bianco di Modena € 25
Spaghetti doppio vongole € 25
Tortelli di robiola & brodo Via Emilia con tartufo nero € 30
Pasta con funghi porcini € 25
(Pasta fresca senza uovo lasciata riposare 18 ore)
Secondi
Triglia & triglie (contorno servito a parte) € 30
Polpo con purè di patate ratte e salsa colorata € 30
Piccione arrosto con sua salsa e succo 33 giri (con polenta di mela cotogna) € 40
Maialino da latte di Urbevertus (di Cinta Senese) € 35
Degustazione di formaggi € 15
I menu degustazione per la loro complessità si intendono possibilmente per tutto il tavolo.
Coperto € 3, Acqua € 3
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Grand Cru Reserve Privée Bruno Paillard; Pas Dosé Premier Cru Terre de Vertus 2009 Larmandier-Bernier; Franciacorta Riserva 2006 Annamaria Clementi Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Meursault Premier Cru 2012 Henri Boillot; Vitovska Vinogradi 2012 Marko Fon; Pecorino 2012 Emidio Pepe. Tra i vini rossi: Cabernet Franc Paleo 2007 Le Macchiole; Pinot Nero 2009 Bressan; Etna Rosso Barbagalli 2011 Pietradolce. Tra i vini da dessert: Riesling Kessler Grand Cru 2007 Dirler-Cadé; Vouvray Moelleux Réserve 2009 Clos Naudin. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lambrusco Sorbara Falistra 2011 Il Saliceto (€30), quella più costosa è Harlequin 2006 Zýmē (€340).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo con Negroni Carpano
Crostino di caciotta Kremina Inalpi, paprika e mirtillo; crostino con crema di formaggino Inalpi, prosciutto e crescione
Pane
Tipologie di pane: pagnotta di segale e pagnotta integrale; grissini torinesi. Burro nocciolato in accompagnamento.
Lo chef ci presenta il percorso di degustazione che ci ha preparato
Franciacorta Satèn 2010 – Ferghettina
Piattooo!
Amuse bouche: croccante di riso e alghe con tartare di dentice e rapa rossa; pelle di topinambour fritta con gocce di maionese d’ostrica e porri; chips di patata croccante cacio e pepe; chips di polenta e polpo; biscotto salato di olive e porro; meringa salata allo zafferano con polvere di pomodoro
Nella prossima portata sarà protagonista il burro di panna fresca Inalpi
Pane, burro di panna fresca Inalpi e alici
Metodo classico Millésimé 2006 – Beni di Batasiolo
Cacciatore & Pescatore
Brut Rosé Antique 2002 – Casa Caterina
Cannolicchi e i suoi amici
Costa d’Amalfi Rosato 2011 – Marisa Cuomo
Fredda e calda… quindi tiepida
Scampi a merenda
Sgombro Gyotaku
Fumin Vigne La Tour Valle d’Aosta Doc 2007 – Les Crêtes
Lumache nella vigna
“Furikake” di faraona e risotto all’olio extra vergine di oliva
Monferrato MerlotDaSolo 2007 – Marchesi di Grésy
Piccione e rafano
Macaron con gorgonzola
Pre dessert: meringa ghiacciata al miele e limone, erba lemoncina e polline di zafferano
Passito Secco – Giardini Arimei
Cemento&Terra
Sorpresa dello chef presentata nella pentola d’oro Agnelli
Un omaggio alla tradizione emiliana… Tagliatalle al ragù bianco di Modena
Per il ragù si usa carne di sola vaccina.
Gran finale con Antica Formula Carpano e Stravecchio Branca
Chilled Antica Formula Carpano
Brindisi con lo chef
Caffè Torrefazione Giada
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartufino al cocco, torta Barozzi, cotognata, bignè alla crema.
Cadeau Inalpi per i nostri associati
Cucina
Esplosiva e complessa, non può lasciare indifferenti. Concentrazioni intense, forti contrasti, forme pensate per rendere sorprendente la fruizione dei piatti.
Servizio/Accoglienza
La scelta di avere un banco in sala in cui rifinire i piatti crea un rapporto simbiotico tra patron e staff di sala, rendendo sala e cucina un tutt’uno.
Conclusioni
Un talento vero e una cucina d’autore unica e senza compromessi, che ha già dimostrato ricerca e crescita continue.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Per la prossima edizione aspettiamo anche te!
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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della cinquecentotreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Tokuyoshi
20123 Milano (MI)
Via San Calocero N°3
Tel. +390284254626
Chiuso il lunedì, dal martedì al sabato aperto a cena, domenica aperto a pranzo e cena
E-mail: info@ristorantetokuyoshi.com
Sito internet: www.ristorantetokuyoshi.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
www.altissimoceto.it/meeting-eventi/
Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.
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