Quello del Four Seasons Hotel di Firenze è un fascino a cui nessuno può resistere: Palazzo della Gherardesca è una location tra le più invidiabili del mondo, dove ogni angolo lascia a bocca aperta. Tra affreschi imponenti, lampadari maestosi e il lussureggiante giardino all’inglese, si respira una superba atmosfera barocca, carica di storia e nobiltà. Un’ambientazione a cui il ristorante Il Palagio non poteva che rendere omaggio: il sempre istrionico Vito Mollica, ormai saldamente tra gli chef più apprezzati dai nostri Amici Gourmet, ci ha accolti con un percorso davvero sontuoso, tra tartufi, cacciagione e trionfali servizi di carne.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 24 Maggio 2012
-> Reportage del 12 Novembre 2013
-> Reportage del 8 Novembre 2013
-> Meeting del 30 Novembre 2013
-> Meeting del 22 Novembre 2014
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna una stella e 5 cinque coperti
Espresso assegna 18/20 
(nel 2015 17,5)
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52 (nel 2015 86-51)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Vito Mollica (1971); Executive Pastry Chef: Domenico Di Clemente (1975); Sous Chef: Giuseppe Muttoni (1979), Roberto Ceccherini (1966), Stefano Umberti (1965); Junior Sous Chef: Filippo Fiorentini (1983), Nicola Salvo (1984); Pastry Junior Sous Chef: Mariano Dileo (1984); Chef de Partie: Andrea Mazzi (1988), Fernan Morales (1972), Francesco Auricchiella (1982), Stefano Campanelli (1987), Elmer Sangalang (1970), Matteo Pagni (1987), Alessio Scarola (1987); Chef de Partie Pastry: Claudia del Frate (1986); Demi-Chef de partie: Matilde Razzoli (1991); Lorenzo Secci (1992), Federico Appino (1992), Giulio Barducci (1989), Nalaka Perera Ellage (1974), Massimiliano delle Vedove (1991); Demi-Chef de partie pastry: Gianmarco Carandino (1991), Ludovica Lombardi (1992); Commis di cucina: Luca Gigliotti (1993), Rosario Bernardo (1994), Leonardo Ciccone (1994), Eleonora Scaggion (1986); Stagisti di cucina: Edoardo Tizianini (1995), Maffioli Ferrari Stefano (1995); Assistente di Vito Mollica: Patrizia Borgarelli (1972)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Gabriele Fedeli (1974); Assistant Restaurant Manager: Giuseppe Galante (1979); Guest Relation: Sofia Schuen (1988; Sommelier: Walter Meccia (1986), David Fiori (1982), Lorenzo Scapecchi (1986); Chef de Rang: Marco Tofani (1971), Francesco Spediacci (1982), Giacomo Girolami (1990); Commis di sala: Costanza D’Avanzo (1973); Stagista di Sala: Laura Braggion (1984)
Il Palagio
Ad accoglierci lo chef Vito Mollica
Il tavolo Amici Gourmet al centro del Palagio
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu Degustazione
Insalata di astice con trasparenza di sedano verde
Cipolla farcita con parfait di fagiano, salsa di mandorle e aglio dolce
Risotto alla zucca e ragout di colombaccio
Lombetto di capriolo con crema di castagne e riduzione di melograno
Tarte Tatin di mele cotogne con gelato alla vaniglia
Euro 110,00
Il menu alla carta
Gli antipasti
Tartare di tonno con polvere di capperi, avocado, coulis di peperoni piquillo e salsa alle mandorle 33,00€
Insalata di astice con trasparenza di sedano verde 49,00€
Scampi arrostiti con crema di topinambur, guanciale iberico e olio alle nocciole 42,00€
Carpaccio di cappesante con midollo di bue e caviale 45,00€
Porro arrostito con crema di zucca, tartufo bianco di San Miniato e fonduta di Fontina 42,00€
Battuta di fassona piemontese con tartufo bianco di San Miniato 65,00€
Lesso rifatto ‘francesina’ su crema di verza e mostarda di frutta 26,00€
Prosciutto Ibérico de Bellota Reserva Joselito 38,00€
Sedano, carota e cipolla farciti con parfait di fagiano, salsa di mandorle e aglio dolce 28,00€
Terrina di foie gras con gelée al Vermouth di Prato 34,00€
I primi
Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo 34,00€
Linguine Benedetto Cavalieri con aglio, burro e peperoncino, crudo di scampi e colatura di alici di Cetara 34,00€
Risotto alla zucca e ragout di colombaccio 30,00€
Pici tirati a mano alla lepre e fave di tonka 28,00€
Ravioli di patate e menta su crema di carciofi 28,00€
Scialatielli allo zafferano con polpa di granchio e fagioli di Rotonda 38,00€
Tagliolini o risotto al tartufo bianco di San Miniato 65,00€
I secondi di pesce
Filetto di branzino da lenza in crosta di olive, vellutata ai pomodori, su crema di fave secche 54,00€
Rombo chiodato glassato alle erbe spontanee con sapori di verdure autunnali 48,00€
Baccalà islandese su crema di pastinaca e peperoni cruschi 42,00€
I secondi di carne
Piccione di Assisi al Vin Santo, cotto in vescica con frutta caramellata al timo 48,00€
Pollo razza bianca valdarnese disossato, alla cacciatora 42,00€
Quaglia farcita con fichi, su crema di sedano rapa e foie gras scottato 46,00€
Lombetto di capriolo con crema di castagne e riduzione di melograno 46,00€
I piatti per due persone
Chateaubriand di manzo con foie gras scottato e midollo gratinato 64,00 (per persona)
Selezione di formaggi affinati con composte di frutta 21,00
Dolci
Sorbetto allo yogurt e moscovado, su crema di cachi e fiocchi di liquirizia 21,00€
Tarte Tatin di mele cotogne con gelato alla vaniglia 21,00€
Barretta croccante al caramello con gelato alle nocciole 21,00€
Cremoso al cioccolato Amedei e cardamomo congelato al caffè 21,00€
Semifreddo alle nocciole con zabaione al Frangelico 21,00€
Soufflè alle castagne con gelato ai pinoli diSan Rossore e rosmarino 25,00€ (15 minuti di cottura)
Zabaione al Vin Santo preparato al tavolo, servito con Cantucci 21,00€ (prezzo a persona per minimo 2 persone)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Colline della Stella Francesco Arici;
Champagne Orizeaux Chartogne-Taillet; Champagne L’Apotre David Leclapart. Tra i vini bianchi: Etna bianco Pietramarina Benanti; Il San Lorenzo Fattoria San Lorenzo; L’Insolite Domaine des Roches Neuves. Tra i vini rossi: Crichet Pajé Roagna; I Luoghi Campo al Fico; Romanée-Saint-Vivant Jean Jacques Confuron. Tra i vini da dessert: Filari Corti Carussin; Vin Santo del Chianti Classico Podere Il Palazzino; Passito di Pantelleria Ferrandes. Curiosità: la bottiglia meno cara è Vignaverde Marco de Bartoli (€ 35,00), quella più costosa è Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 1995 (€ 18.000).
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Ci spostiamo nella Lobby del Four Seasons Firenze per l’aperitivo
Luca Angeli, Assistant Bar Manager del Four Seasons Firenze
Winter Garden
4.0 cl succo fresco di mandarino
1.0 cl Mandarinetto Isolabella
1.0 cl St.Germain
4.0 cl Metodo Classico Terre di San Rocco
Strudel di zucca e radicchio
Giuseppe Muttoni, sous chef del Palagio, ci serve Sablée con mortadella di Prato
Crème brûlée con crema di fettine Inalpi tartufata
Tartellette al pomodoro con crema di formaggino Inalpi al pistacchio
Caciotta Kremina Inalpi in crosta
Degustazione di oli del Frantoio Muraglia
Fettunta di pane toscano con l’olio extra vergine denocciolato del Frantoio Muraglia
Savino Muraglia patron dell’omonimo frantoio
Carciofi con crema di Parmigiano e olio extra vergine denocciolato del Frantoio Muraglia
Vito riceve da Savino in regato una Jéroboam di olio Frantoio Muraglia
Ci spostiamo al Palagio per il pranzo
Pane
Tipologie di pane: mini baguette e integrale (Pank Boulangerie del Mercato Centrale di Firenze); sfogliato con confettura di cipolla e arancia, integrale con cereali (Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Firenze). Burro di panna fresca Inalpi montata con semi di coriandolo.
Sauvignon Col Livius 2011 – La Tunella
Piattooo!
Granchio morbido su gazpacho di sedano
Un goccio di olio EVO fruttato medio Frantoio Muraglia
Fiano di Avellino 2009 Exultet – Quintodecimo
Cipolle e baccalà su crema di peperoni secchi di Senise
Pancotto di fagioli con cavolo nero e lumache
Dolcetto d’Alba Monte Aribaldo 2012 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Porro arrostito al burro chiarificato Inalpi, crema di castagne e tartufo bianco
Il sommelier del Palagio Walter Meccia
Aglucus Igt 2008 Aglianico – Colle di San Domenico
Vito arriva con la pentola d’oro Agnelli. Presentazione della prossima portata in sala live davanti agli ospiti
VG dà il tocco finale con il tartufo bianco
Risotto di zucca mantecato al burro di panna fresca Inalpi con ragù di colombaccio e tartufo bianco
Cabernet Sauvignon Barrique 2008 – Terre di San Rocco
Picio alla lepre, con fava tonka e cioccolato
Guancia di maiale, scampo arrostito e crema di verza
Il restaurant manager Gabriele Fedeli ci presenta la prossima portata
Piccione cotto in vescica al Vin Santo con crema di cotogne piccante
Brunello di Monalcino 2005 – Belpoggio
Maialetto profumato al mirto
Lo chef de rang Giacomo Girolami
Pre-dessert: nuvola al mandarino profumata al cardamomo
Sorpresa di autunno con gelato al torrone di Canelin
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: bignè al pistacchio; After eight; torrone al gianduia; sfera liquida ghiacciata al limoncello e basilico.
Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Firenze
Vito e Domenico consegnano i cadeau Inalpi ai nostri associati
Cucina
Per come ne parla lo chef Vito Mollica, il suo lavoro sembra un qualcosa di semplice. E la semplicità della sua cucina deriva dal non dimenticarsi delle origini lucane, dal ricercare i produttori migliori per le materie prime da utilizzare, dall’accostare ingredienti in maniera comprensibile, dal perseguire la massima estrazione dei sapori in ogni portata.
Servizio
Ogni dettaglio, ogni movimento, ogni lento e misurato scandirsi del tempo è frutto voluto di un lavoro d’orchestra, dove tutti gli strumenti suonano un’unica armonia seguendo lo spartito di una attenta e calorosa professionalità.
Conclusioni
Se i nostri Senatori Amici Gourmet lo hanno decretato il pranzo dell’anno, significa che la magia di questo luogo carico di fascino e di storia ha saputo trovare la sua perfetta espressione anche nella proposta culinaria e nel servizio di una grande maison.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Per la prossima edizione aspettiamo anche te!
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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della cinquecentosettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze
50121 Firenze
Borgo Pinti, 99
Tel. 39 05526261
Chiuso a mezzogiorno
Sito internet: www.fourseasons.com/florenceRistorante
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
www.altissimoceto.it/meeting-eventi/
Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 38 due stelle e da una buona parte dei 288 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.
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