Il Ristorante Angelo Sabatelli si presenta già nella struttura come una rappresentazione della Puglia: in una masseria cinquecentesca nella periferia di Monopoli, un ambiente rustico, ma elegante, dalle spesse pareti di pietra bianca e il pavimento di chianche. Pugliese doc è anche lo chef, da cui il locale ha preso il nome, dietro ai fornelli dalla giovane età di 13 anni, ma con una carriera di tutto rispetto alle spalle, che dopo il Convivio di Troiani lo ha visto girare per il mondo per 12 anni. Hong Kong, Jakarta, Shanghai, Mauritius… per citare solo alcune delle tappe più importanti della sua formazione, fino ad approdare nuovamente nella sua amata Puglia, dove con la moglie Laura apre il proprio ristorante, insignito di una stella Michelin a due anni dall’apertura. Il percorso degustazione ideato per la cena del Viaggiatore Gourmet ha messo in risalto la capacità di Sabatelli di raccontare la tradizione enogastronomica della sua Regione con una semplicità solo apparente, con piatti di grande equilibrio e impatto visivo, capaci di conquistare il palato con delicatezza, senza mai sconfinare in eccessi e virtuosismi.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 4 Giugno 2014
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Angelo Sabatelli
Capo partita: Diana Pia Pignatelli; Carmine Matarrese; Ricardo Losappio
Commis pasticceria: Raffaella Di Molfetta
Stagista: Luca Nisi
Servizi sala e cucina: Gianna Salamina; Tonia Fontana
Lo staff in sala
Maître: Laura Giannuzzi
Sommelier: Gianni Tortora
Commis: Piero Manghisi; Simona Sabatelli; Daniele Sabatelli
L’ingresso
Gli interni
Mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Solo pesce € 60 a persona, € 30 percorso vini
Bocconcini di merluzzo in pastella di ceci, cime di rapa, caramello al miele piccante
Cavatelli con frutti di mare e cicoria su crema di fave
Riso, carciofi, gamberi violetti, fumo
Rombo gratinato, finocchi, olive
“Tartelletta” al limone, intenso sorbetto al cioccolato
I classici € 90 a persona, € 50 percorso vini
Seppia, allievo, mandorla e limone
Crema di fave, cicoria soffritta, ostrica marinata
Melanzana arrosto, burrata, pomodoro, basilico
Riso, patate e cozze “essenziale”
Orecchiette con ragù + 30 e fonduta di canestrato DOP
Merluzzo alla pizzaiola, crema soffice di patate, olive
Lombo di agnello in crosta di pepe nero e caffè, gel di mandarino
Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo
Emozioni extra-territoriali € 120 a persona, € 50 percorso vini
Percorso a mano libera di 10 portate tra tradizione e innovazione
La carta
Crema di fave, cicoria soffritta e ostriche marinate € 20
“Il negativo dell’omaggio a Monk” funghi cardoncelli, gamberi rossi, crema di patate e liquirizia di mare € 22
Braciole di manzo “crude”, canestrato, muschio di prezzemolo € 20
Uovo, radici e tartufo € 25
Bianco e nero di melanzana arrosto € 18
Cavatelli con frutti di mare e cicoria appena piccante su crema di fave € 18
Ruote pazze, cime di rapa, latte di baccalà € 18
Risotto alla zucca, tartufo nero e gorgonzola 8 mesi € 18
Ravioli di pollo arrosto, suo brodo ristretto, licheni € 18
Orecchiette con ragù + 30 e fonduta di canestrato DOP € 18
Scorfano in sugo di zuppa, carciofi € 28
Rombo gratinato, finocchi, olive € 26
Coniglio arrosto, patate, cardoncelli € 26
Torcinello di agnello, cime di rapa, vin cotto, farinella € 26
Sotto una coltre di foglie…..il piccione alle nocciole € 28
Cuore di costata gratinato con burro Café de Paris € 28
Ricotta brûlée…e pera € 12
Patatrack di frutta, salsa al mango € 12
Semifreddo di zabaione al moscato di Trani con vin cotto di fichi e mandorle pralinate € 12
Terra bruciata – gelato caramello e fave di Tonka, crumble al cacao, fiocchi di sale € 12
Soufflé al cioccolato, tè matcha € 15
Selezione di formaggi € 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: pane ai 5 cereali con olio extra vergine di olive denocciolato, Frantoio Muraglia; di semola a lievitazione naturale con olio extra vergine di olive coratina, Frantoio Muraglia; bastoncini al finocchietto e olio extra vergine; taralloni all’olio extra vergine; grissini di grano arso; pan brioche al canestrato e miele di castagno con olio extra vergine di peranzana Raffaele Piano.
Il benvenuto dello chef
Tipologie di stuzzichini: cialda di farinella di ceci con burro di arachidi; ravanello in agrodolce con miso e tonno secco; datterino pane e pomodoro.
Aperitivo
Tipologie di stuzzichini: fazzoletti di grano arso con ricotta forte; macaron foie gras e tartufo; panzerottino di rombo al limone nero; insalata di tonno rosso con granita di riccio.
Champagne brut réserve – Paul Bara
Seppia, allievo, mandorla e limone
Sfoglia di seppia con allievo crudo, crema di mandorle e limone candito.
Tartufi di mare, piselli e yuzu
Il sommelier Gianni Tortora
Sancho Panza Fiano 2013 – Tenute Grillo
Purea di fave con cicoria soffritta, ostrica marinata
Gamberi violetti, uvetta e capperi
Maccone Moscato secco 2015 – Donato Angiuli
Millefoglie di foie gras, mela annurca e lemongrass
Bianco e nero di melanzana arrosto
Melanzane arrosto, olio nero e ricotta.
Est Rosa 2015 – Pietraventosa
Crema di cannellini al miso, guance di scorfano e cozze, crostino di pomodoro arrosto e limone
Il crostino
Riso, verdure acide, crudo di capasanta
Russian Imperial Stout – Birrificio Birranova
Plin di caciocavallo, zabaione alla salvia, ginepro
Attention Chenin Méchant 2014 – Domaine Nicolas Reau
Merluzzo, asparagi, caviale affumicato
Gianni Tortora avvina i calici
Anguilla, zenzero, topinambur
Agnello, fave, menta e pecorino
Per concludere… Gin Tonic con Monkey’s 47 e Schweppes tonic water
Sorbetto di pera, camomilla, gorgonzola
Panna cotta, insalata di fragole e sedano, infuso di fragola e sambuco
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: madeleine alle olive leccino; tartelletta cioccolato e anice stellato; cubetti di zenzero candito tartufati; biscotti di avena e uvetta.
Caffè Nespresso
Sala e cucina, la brigata al gran completo
VG con i patron del ristorante: lo che Angelo Sabatelli e la moglie e maître Laura Giannuzzi
Cucina
Piatti delicati e ben bilanciati, capaci di sorprendere piacevolmente chi li degusta; ingredienti di altissima qualità che privilegiano le materie prime della Regione e l’universo dei suoi piccoli produttori, senza però disdegnare le eccellenze di altre parti d’Italia e del mondo.
Accoglienza
Una brigata giovane e ben nutrita, efficiente e prodiga di sorrisi sinceri, un gruppo affiatato e unito anche grazie alla sintonia e all’entusiasmo che, a distanza di anni, continuano a legare i due patron del locale, Angelo e Laura.
Conclusioni
Indubbiamente ai vertici gastronomici della Regione: una narrazione della Puglia, la sua terra e il suo mare, in una masseria cinquecentesca sapientemente ristrutturata in modo da rivestirne la rusticità con un tocco di discreta eleganza.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci! – Media Partner
Ristorante Angelo Sabatelli
70043 Monopoli (BA)
Viale Aldo Moro, 27
Chiuso lunedì
Tel. (+39) 080 802396
Email: info@angelosabatelliristorante.com
Sito internet: www.angelosabatelliristorante.com