Una cena memorabile quella che si è svolta al Joia di Milano, il solo ristorante vegetariano stellato in Italia, regno dello chef Pietro Leemann. Nella sala privata a noi riservata, gli Amici Gourmet hanno avuto il privilegio di degustare nuovamente la cucina di questo grande maestro, raccontata e spiegata dallo chef in persona. Pietro Leemann, infatti, è stata una presenza costante durante il corso della serata, raggiungendoci al tavolo a ogni portata e realizzando delle performance culinarie proprio davanti ai nostri occhi, come la mantecatura del sorbetto di sedano verde eseguita con l’azoto liquido. Una vera e propria chicca per la nostra serata dal momento che il sorbetto era l’accompagnamento di un piatto, Aspettando Beppe Sala, che ancora non è presente in menù e che lo chef ha deciso di presentare in anteprima proprio per noi. Inutile dire che le reazioni più che entusiaste dei nostri associati non si sono fatte attendere e sono continuate sino alla fine della serata, che si è conclusa con un calice di Magna Mater e tanta soddisfazione.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 ottobre 2006
-> Meeting del 25 maggio 2009
-> Meeting del 23 marzo 2011
-> Meeting del 20 febbraio 2012
-> Meeting del 29 aprile 2013
-> Reportage del 19 marzo 2014
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Pietro Leemann
Sous chef: Davide Larise
Chef di cucina: Sauro Ricci
Pastry chef: Filippo Martinelli
Saucier: Iacopo Ticchi
Lo staff in cucina
Direttore di sale e sommelier: Antonio Di Mora
Maître: Arnold Zavaleta
L’ingresso
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menu personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Antonio di Mora, direttore di sala e sommelier, prepara l’aperitivo
Americano con Carpano Antica Formula
Un brindisi prima di cominciare
Pane
Tipologie di pane: bianco; integrale; con mix di semi; paninetto alla paprika dolce e sesamo tostato. Tutti i lievitati sono fatti con lievito madre di 23 anni.
Lo chef Pietro Leemann ci raggiunge in sala per presentarci il menù della serata
Piattooo!
Ortante – Elementi crudi dal nostro orto sinergico e gioco di contrasti
Verdure di stagione (pisellini; insalata; pomodoro; carota; mela; asparago; paté di ceci e piselli) spolverate di pepe e servite con diverse salse per il pinzimonio: olio evo; barbabietola; salsa di soia; verdure fermentate; gomasio (salsa a base di sesamo tostato e sale).
Metodo classico Blanc de blancs extra brut – Villa Parens
Dall’inverno alla primavera
Purè di cavolfiore; acqua di pomodoro leggermente acidula; fragole; daikon marinato; fiore di glicine
Ed ecco la portata successiva, un’anteprima in esclusiva per gli Amici Gourmet – Antonio di Mora, direttore di sala e sommelier, serve il sorbetto di sedano verde in accompagnamento al piatto
Lo chef Pietro Leemann ci spiega come degustare il piatto
Aspettando Beppe Sala
Verdure primaverili servite tiepide, condite con crema di crescenza e tartufo primaverile e fumante sorbetto di sedano verde.
Lo chef di nuovo con noi al tavolo per introdurci alla portata successiva
Omaggio a Gualtiero Marchesi
Crema di piselli con pesto di nocciole piemontesi, schiuma di tartufo pregiato di Norcia, taccole, chips speziate di patate, foglie di menta e di aneto; un piatto nato dal dialogo tra Pietro Leemann e Paola Marchesi, figlia del celebre chef, che essendo vegetariana è un’assidua frequentatrice del locale.
Chardonnay Elijo 2013 – Villa Parens
Riso preparato in Pentola d’Oro Baldassare Agnelli
Lo chef procede con l’impiattamento
VG e lo chef ci presentano il piatto
Il piatto in cui il riso viene servito contiene noce tostata; chutney di mela; shitake arrostito; zucchine con scorza di limone; pomodoro appassito con timo.
Il settimo senso
Riso basmati con pistilli di zafferano e aneto con salsa di capperi, noci tostate intere e sentore di fumo.
Ruché di Castagnole Limpronta 2011 – Montalbera
Crescendo, stop – Federica Baj incontra Chiara Onida, gli asparagi e l’erborinato a caglio vegetale a confronto in tonalità dal tenue all’intenso
Ispirato al concerto di Einaudi: crema di erborinato del Boscasso miscelata con carote in maniera decrescente; in abbinamento paprika, trito di mandorle tostate e del pepe. Ad accompagnare il piatto un gazpacho fresco di asparagi con riduzione di vino rosso.
Pupà Pepu Colli Toscana Centrale igt 2006 – Roberto Bellini
La primavera in Sicilia servita con Carpano Antica Formula
Crema di mandorle al profumo di rosa, polvere di tè verde e crumble senza glutine al limone.
Non di solo pane vive l’uomo
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, su letto di zafferano e lampone, fragole e pomodoro con aceto balsamico e pepe verde.
Pomo d’oro
Pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione delicatamente sciroppati e speziati, sorbetto al basilico.
Marzapane di quinoa e lampone, con fiorellino di zafferano e caffè
Caffè e digestivo
Caffè Gustotop (miscela Chivas)
Magna Mater – Distellerie Fratelli Branca
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Partner della 552esima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Joia
20124 Milano
Via Panfilo Castaldi, 18
Tel. (+30) 02 29522124
Chiuso domenica
E-mail: info@joia.it
Sito internet: www.joia.it
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