Quest’anno il ristorante Pashà, nome noto tra i gourmet pugliesi e non solo, festeggia i 18 anni di attività. Un progetto nato dalla passione del patron Antonello Magistà, che a soli 21 anni decise di imbarcarsi in quello che sarebbe diventato un punto di riferimento indiscusso per l’alta ristorazione regionale. In occasione di tale ricorrenza, durante la pausa invernale, il ristorante ha cambiato sede, trasferendosi a pochi passi dal largo della Corte, all’interno dello splendido Palazzo Vescovile. Una struttura antica e raffinata, che offre al Pashà la possibilità di ospitare i propri clienti, in crescita ogni anno, in spazi più ampi e ariosi. In trasferta in Puglia, il Viaggiatore Gourmet non ha potuto non far tappa in questo bel ristorante per lasciarsi coccolare dalle creazioni della chef, Maria Cicorella, e pranzare in compagnia del giovane patron Antonello Magistà.
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Maria Cicorella
Sous chef: Giuseppe de Lucia
Luigi Ferruccia
Lo staff in sala
Patron e sommelier: Antonello Magistà
Chef de rang: Giandomenico Ruggero
Commis: Laura Grattagliano
L’ingresso
Il bancone del bar
VG con la chef Maria Cicorella
La saletta privata
Il tavolo di VG
La mise en place
Il centrotavola
Il menù
Pane
Tipologie di pane: di semola, all’olio extravergine con lievito madre; integrale con lievito madre e mandorle; taralli al vino bianco, grissini al pomodoro fatti in casa. Servito con olio Frantoio D’Orazio.
Aperitivo
Champagne Gran Cuvée Brut – Krug
Benvenuto dello chef
Tipologie di stuzichini: gambero rosso leggermente marinato, ricotta agli agrumi, fave novelle e patate; tartare di sgombro, maionese di pompelmo, scaglie di sale e olio al pesto; paninetto alla curcuma con carpaccio di mandorle.
Fiano 2014 – Tenuta Serranova Vallone
Triglia marinata nelle erbette al bergamotto e scottata, uova di salmone e acqua di pomodoro verde
Riesling Triple A Immich-Batterieberg 2014 – Ellergrub
Mare, piselli e mandorle
Crema di piselli, scampo, gambero rosso, mazzancolle, filetto di triglia, cozza e calamaretto spillo; sfoglia a base di mandorle, corallo di riccio e perla di tartufo nero; riccio svuotato e farcito di ricotta vaccina e cioccolato.
Battuto di manzo al barbecue, spugna di yogurt, mandorle tosate, puntarelle e maionese ai gamberi rossi
Pinot nero Les Chenevièeres Borgogna biodinamico 2014 – Ballorin & Fils
La commis Laura Grattagliano ci svela la portata successiva
Ravioli carbonara e sgombro
Ravioli ripieno di uovo e pecorino, crema di cipolla bianca, ristretto di guanciale e sgombro
Orecchiette fatte a mano, coniglio alla cacciatora, verdure novelle, caciocavallo fuso e tartufo nero
Vernaccia di Oristano 2001 – Vernaccia Serra
Spigola all’amo, capperi, cipolla rossa sbollentata e concentrata
Filetto classico, erbette, sorbetto di senape e limone
I formaggi
Caciocavallo podolico, pecorino affinato in crosta ed erborinato, confettura di fragole allo champagne e di arancia rossa; serviti con pane all’uvetta passa, oliva nera, agrumi e cacao.
Fragole, mascarpone, gelatina di Chartreuse e Plasmon sbriciolato
Laura dà gli ultimi ritocchi al prossimo dessert
Qui con il patron Antonello Magistà
Assoluto di mandorle e rucola
Pane e biscotto alle mandorle, crema di mandorle amare, gelato di mandorla tostata e riduzione di rucola.
Amaretto premium specialty – Fratelli Gozio
La carta dei caffè
Tipologie di piccola pasticceria: bignè ripieno di crema al nocino, gelatina di zenzero e mela verde, fondenti con ripieno di caffè e anice stellato.
Gran finale
Sherry Pedro Ximénez Murillo – Bodega Lustau
Uno scatto con tutta la brigata di sala prima di partire
Una nuova location che rispecchia perfettamente l’identità del ristorante, migliorando la qualità dell’esperienza vissuta dall’ospite al Pashà, dove la cucina di Maria Cicorella resta una garanzia indiscussa.
Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci! – Media Partner
Ristorante Pashà
70014 Conversano (BA)
via Morgantini, 2
Chiuso martedì
Tel. (+39) 080 4951079
Email: info@ristorantepasha.com
Sito internet: www.ristorantepasha.com