Quando si pranza nel ristorante che per quattro anni (di cui tre consecutivi) ha occupato il primo posto nella celebre classifica dei World’s 50 Best Restaurants, c’è ben poco da commentare. Non resta che spalancare occhi e mente, affinare tutti e cinque i sensi e lasciarsi guidare dalla bravura del maestro René Redzepi e del giovanissimo, impeccabile, staff che lo circonda. Inutile soffermarsi sui dettagli della sala privata riservata al Viaggiatore Gourmet e ai suoi Amici, così come è inutile cercare di descrivere l’equilibrio e l’assoluta unicità dei pitti serviti o l’altissima qualità del servizio, esaustivo senza pedanteria. Mangiare al Noma di Copenaghen è un’esperienza assoluta, e come tale, per essere compresa, dev’essere vissuta, a pieno, proprio come abbiamo deciso di fare noi.
Eccoci arrivati
Al nostro arrivo lo chef René Redzepi fa capolino per salutarci
La sua tabella di marcia
Sala e mise en place
Il sous chef Riccardo Canella ci accompagna alla sala privata riservata per noi
Il tavolo Amici Gourmet nell’esclusiva sala privata
Lo staff che ci occuperà del nostro servizio
Ecco la mise en place della sala privata. Ormai è davvero tutto pronto per la nostra experience
Vista sul porto dalla nostra sala
Asciugamani tiepidi per detergere le mani
Aperitivo
Champagne Indulgence Extra brut rosé – Marie-Courtin
Un brindisi tutti insieme prima di cominciare
Primo piatto in arrivo e come sempre nella saletta privata è la brigata di cucina a servire
Rosa di rabarbaro con acetosella di bosco e olio di alga
Riccardo Canella ci introduce alla portata successiva
Piatto di verdure
Bacca di ribes nero avvolta in foglia di ribes nero e fiori di tagete, all’interno panna alla gommuccia di sambuco, ovetto di quaglia affumicato con un fermentato di piselli e dei fiori di nasturzio; ramo della foresta con ortica, acetosa e panna acida e pasta fatta con le formiche.
Crostata di alga kombu con rapanelli, pasta di levistico, prezzemolo e lievito
Succo di mela e pino
Trauben Liebe und Zeit TLZ Weiss N°7 – Strohmeier
Erbe stagionali, asparagi verdi e panna acida montata
Asparagi della fattoria di Soren, erba di San Giorgio con pasta fatta di prezzemolo, finocchietto selvatico bronzato, foglie di acetosa con pasta di verbena, sale di timo. In accompagnamento panna al rafano con semi di olmo.
Succo di rabarbaro
Pane di lievito madre e burro vergine
Cagliata di formaggio fresco e germogli freschi d’aglio
Cagliata di formaggio fresco con salsa di olio fermentato, acetosa e germogli di aglio.
Succo di ribes bianco
Christian Tschida Himmel Auf Erden Illmitz 2014 – Tschida
Pronti per la portata successiva
Riccardo Canella dà gli ultimi ritocchi
Asparagi bianchi croccanti con foglie di ribes bianco saltate in padella, salsa di burro e fermentato d’orzo
Festejar Pétillant blanc – Domaine La Boheme Patrick Bouje
Patate novelle e fiori di pruno
Patate novelle cotte al sale e saltate in padella con germogli di cipolla, tè di mandorle armelline, fiori di pruno freschi e salati, olio di fiori di sambuco.
Pelle di latte caramellata con funghi e verza grigliati
Astice dolce e radicchio
Ogni piatto uno scatto da fissare nella memoria
Astice dolce, lavanda e olio di rosa
Insalata di astice danese con cipolle svedesi, fiori di lavanda, vinaigrette con olio di rosa e aceto infuso in germogli di levistico.
Pyramide Purus 2014 – Rita e Rudolf Trossen
Granchio reale al vapore e salsa ai rossi d’uovo
King crab cotto a vapore e servito con salsa al tuorlo d’uovo e burro affumicato e burro al piso (piselli secchi).
Porro dentro il porro
Porro cotto al barbecue, servito con salsa al tuorlo d’uovo.
Chardonnay Bouchat – Domaine Sauveterre
Aglio orsino e caramello di capesante
Aglio orsino selvatico al barbecue, marinato con un caramello di capesante disidratate per 48 ore, cera d’api, olio e succo di rafano.
Maynal 2010 – Boulanger Christian & Allante Mathieu
Rombo grigliato e gamberetti dolci di Fiordo
Rombo cotto al barbecue, glassato con salsa di funghi, ravioli di gamberetto di Fiordo avvolti in germogli di cipolla, erbe spontanee (edera e germogli di luppolo, cipolla, rafano).
Intanto in cucina fervono i preparativi per i dessert
Succo ai fiori di sambuco
Les Mirabelles 2013 – Mark and Martial Angeli – Ferme de la Sansonnière
La salsa d’acetosa per ultimare il primo dessert
Bitter “Gammel Dansk”
Gelato di latte e aceto di mele balsamico, croccante di latte, xalis, crumble di latte e salsa di acetosa.
Outfit Noma 
Muschio cotto nel cioccolato
Muschio fritto con cioccolato fondente e sale alpino, funghi porcini marinati in liquore dolce con cioccolato e sale alla liquirizia. Serviti con VOV e liquore alla sambuca.
Caffè in brocca
Prima di salutarci, un tour in cucina, dove la giovane brigata è già al lavoro per il servizio serale
Momento selfie con VG e lo chef René Redzepi
Passiamo alla macchina fotografica
VG con Riccardo e René
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