Una formazione di tutto rispetto quella di Michelangelo Mammoliti, acquisita alle corti di chef del calibro di Marchesi, Ducasse e Gagnaire, dai quali ha appreso la professionalità e il rigore necessari a condurre con successo un grande ristorante. Tornato in Italia, Michelangelo ha trovato il proprio posto alla guida del ristorante La Madernassa, dell’omonimo resort sulle belle colline del Roero, nei pressi di Guarene. Precisione e passione le parole d’ordine di una cucina fatta di portate ben bilanciate, leggere e piacevoli, che mascherano con elegante nonchalance l’accurato lavoro di studio e ricerca che le ha concepite. La degustazione per gli Amici Gourmet si è tenuta all’aperto, in terrazza, in una bella giornata di sole che ben si accompagnava alle colorate portate che ci sono state servite. Da parte nostra tanto entusiasmo di fronte alla grande passione del giovane chef, che ha contagiato la numerosa brigata di cucina con la sua rigorosa precisione, tutta francese. Del resto, varcato l’ingresso della cucina troneggia imponente una scritta, il motto dello chef: “Lascio agli altri la convinzione di essere i migliori. Per me tengo la certezza che nella vita si può sempre migliorare”.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 Aprile 2016
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Michelanglo Mammoliti
Sous chef: Michael Lapi
Chef de partie: Cristian Bianco; Matteo Esposito; Isabella Braga; Alessandro Di Crisci; Zsiga Zsigmond
Lo staff in sala
Direttore di Sala: Daniela Culasso
Sommelier: Claudio Fontana
Commis: Gloria Scaravino
L’ingresso del ristorante
Sala e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Il sommelier Claudio Fontana ci serve l’aperitivo
Franciacorta Satèn 2007 – Il Mosnel
Tipologie di stuzzichini: raviolo de erbe, cromesquis di caciotta Kremina Inalpi; cozza liquida e h20 di mare; biglia liquida di formaggini Inalpi; diamante di sottilmente Emmenthal e limone alla marocchina; madeleine all’acqua di rose e fettine di latte leggere Inalpi; tuille al nero di seppia e mousse di tonno.
Brindisi tra i nostri Associati
Pane
Tipologie di pane: bianco con farina Enkir; sfogliato con fior di sale; panini ai cinque cereali; focaccine con mortadella e olive taggiasche; babà salati con culatello e formaggio. Servito con burro di panna fresca Inalpi salato.
Piattooo!
Amuse bouche: estrazione di peperone con mousse di avocado
Lo chef Michelangelo Mammoliti ci raggiunge a tavola per gli ultimi ritocchi alla portata
Iodio – Sedano confit in olio di agrumi, scampi arrostiti, infusione al lime kafir
Franciacorta Parosé Pas Dosé rosé 2007 – Il Mosnel
Astrattismo – Alici marinate, bagnetto rosso e verde, crema di pane della tradizione fermentato
Niora – Riso di Tenuta Castello, cotto in un’estrazione di limone, chorizo e pepe del Timut
Ribolla Gialla Ruttars 2013 – Villa Parens
Lo chef ci introduce alla portata successiva
Perla bianca – Capasanta arrostita, crema di patate della Bisalta, olio al tandoori servita con una finanziera di mare
La commis Gloria Scaravino
Ruché Laccento docg 2013 – Montalbera
Apicius 2.0 – Petto di anatra laccato allo sciroppo d’acero, la coscia servita come una pastilla, ciliegie acidulate, jus al caffè e rum agricolo
I nostri associati si godono l’attesa prima del dessert
Essenziale per essere felici – Biscuit al cacao fava di Tonka gavotte con gelato alla crème brûlée e sciroppo d’acero
Infusion
Un infuso di rara piacevolezza ed eleganza preparato con le sole erbe dell’orto della Madernassa.
Moscato d’Asti docg 2015 – Ca’ del Principe
Ugo Borello, patron di Ca’ del Principe, ci presenta il suo Moscato
Michelangelo ci presenta il secondo dessert
Apricot – Dacquoise alla mandorla, crema profumata ai fiori di gelsomino, sorbetto all’albicocca
Giusto il tempo di un sigaro prima del caffè
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: madeleine all’amaretto; guimauve al pistacchio; bavarese allo sciroppo d’acero; tartufino al cioccolato fondente; lampone ghiacciato; gelatina alle fragole; macaron alla vaniglia, yo-yo alla nocciola.
In arrivo la direttrice di sala Daniela Culasso per il “rito” del caffè della Madernassa
Cardasplash
In una bustina idrosolubile di mais c’è della crema di nocciola spolverata di cardamomo, da intingere nel caffè bollente prima di metterla in bocca e bere il caffè. Un ricordo dell’esperienza lavorativa dello chef in Libano a Beirut.
Trionfo di super alcolici serviti dal sommelier Claudio Fontana
Gin tonic defaticante
I cadeau Inalpi per gli Amici Gourmet
La brigata di cucina, inarrestabile, comincia i preparativi per la cena, guidata dalla massima dello chef
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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La Madernassa
12050 Guarene (CN)
Località Lora, 2
Tel. (+39) 0173 611716
Chiuso lunedì
E-mail: info@lamadernassa.it
Sito internet: www.lamadernassa.it
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