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Channel: Reportage Ristoranti Archivi - ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!
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Ristorante Lume – Milano – Chef Luigi Taglienti

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Ezio Santin, Carlo Cracco… sono sono alcuni dei nomi illustri con cui Luigi Taglienti ha lavorato fianco a fianco durante il suo percorso di formazione, che lo ha visto esordire sulla scena enogastronomica nazionale con il premio come Giovane Chef dell’Anno nel 2009. Questi anni, di grande maturazione personale e professionale, sono stati l’occasione per approfondire la sua ricerca sulla materia prima, riscoprire quelli che lui stesso definisce “gli antichi valori della tradizione italiana”, per poi ispirarvisi eseguendo piatti moderni, in continua evoluzione, il giusto connubio tra tecnica e creatività. A giugno, Taglienti ha dato il via alla sua nuova avventura aprendo il Ristorante Lume, all’interno di W37, complesso polifunzionale di MB America in zona Naviglio Grande, un tempo sede di Richard Ginori, che oggi ospita loft e appartamenti, uffici ed esclusivi spazi per eventi. Un ambiente curato, elegantissimo, con ampie vetrate affacciate sugli spazi verdi dell’edificio dalle quali filtra la luce del giorno, amplificata dalle tonalità bianche di pareti e arredi. Insomma, ogni dettaglio al Ristorante Lume è volto a trasmettere calma e positività. All’inaugurazione del locale, Luigi Taglienti ha voluto con sé gli amici più cari e i suoi maestri, coloro che hanno creduto in lui e che in questi anni non gli hanno mai fatto mancare il loro sostegno: Cracco, Santin, Sadler e anche VG, amico di vecchia data. Ovviamente, all’opening party è seguita, immancabile, la seconda visita di VG, per un dettagliato reportage del locale e della sua cucina.

La squadra

Lo staff in cucina

Chef: Luig Taglienti
Chef di cusine: Saverio Piccolo
Chef de partie: Giorgio Pignagnoli
Chef de partie: Lorenzo Ricci
Chef de partie: Ignazio Nasti
Chef de partie: Elisa Lanzillotti
Commis de cuisine: Erika Plicato

Lo staff in sala

Maître: Luca Pedinotti
Sommelier: Andrea Petraroli
Chef de rang: Federico Recrosio
Chef de rang: Irina Kutinova

L’ingresso

Sala

La cucina a vista

Il dehors

Luigi Taglienti e VG all’inaugurazione del locale

Qui con Ezio Santin e la moglie Renata

Qui con Carlo Cracco

Pranzo di VG

Il nostro tavolo

La mise en place

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Degustazione 12 portate – € 150

Acqua, olio, limone e liquirizia
Bianco e nero di seppia
Gambero, mandorla e anguria
Ostrica e castelmagno d’alpeggio
Aragosta e lumache bianche Potage
Anguilla, limone verde e pepe nero selvatico
Burro, noci e maggiorana
Pummarola e mezzanello
Piccione al rosmarino
Sanguinaccio di pesce
Cipolla e oro
Melanzana cruda, banana alla brace e caviale

Degustazione 8 portate – € 120

Ossobuco alla Taglienti
Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero
Raviolo di magro con ragù all’italiana
Risotto allo zafferano con lacrima di midollo alla brace
Controfiletto di vitello impanato “alla milanese”, zucchine ripiene alla polpa di granchio
Macaron al gorgonzola 100 giorni
Tartufo nero e tiramisù

La carta

Antipasti

Profumi, colori e sapori di un giardino di inizio estate, trasparenza di zenzero e albicocca sciroppata nell’aceto d’anfora € 25
Scampi liguri appena scottati alla plancha, battuto di pomodoro in salsa Vièrge e biscotto genovese al basilico di Prà € 45
Tuorlo d’uovo alla vaniglia, mandorla e pesto marino € 22 con 30 g di caviale € 120
Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’italiana, uva di Corinto, spinacio stufato e sugo piccante al finocchietto selvatico € 26
Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero € 28

Primi

Risotto alla spremuta di radice fresca di curcuma e polvere di alloro € 23
Ravioli di faraona sfumata alla “Lumassina” e cucinata alla cacciatora, gamberi di fiume in salsa all’americana € 24
Cannellone di pasta fresca alle zucchine liguri in fiore, nasello al naturale, fiori di timo e chinotto € 24
Spaghetto affogato nella zuppa di pesce, peperoncino verde e filoni di vitello € 25

Pesce

Bianco di cernia con cipolla novella al maracuja, latte di riso soffiato allo zafferano e galantina di guance di cernia € 35
Insalata di aragostella in bellavista, crema di avocado e insalata aromatica € 65
Morone cotto al naturale polenta estiva alla scorza di limone, pesca tabacchiera e cardoncello € 32

Carne

Chateaubriand di manzetta piemontese (per 2 pers.) servito con pomodoro provenzale, patata castello e salsa bernese € 120
Filetto di sella d’agnello cotto al fuoco della brace, melone bianco e cipollotto al Vermouth € 35
Animella di vitello cotta al tegame, bietola, anacardi freschi e fichi bianchi € 38
Pollo di Bresse alle alghe marine, lattuga, champignon di Parigi e salsa mugnaia € 42

Formaggi

Formaggio al piatto € 20
Degustazione di Castelmagno, selezione 2015 Giorgio Amedeo € 22

Dolci

Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola € 22
Meringa cremosa alla verbena, carote novelle, olive verdi e crodino € 20
Religiosa al tiramisù, ciliegie cotte e aceto balsamico € 25
Melanzana perlina al caglio di banana, panna soffice, capperi e origano € 20
Chaud-Froid croccante alla vaniglia, cioccolato e caffè € 22

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Il sommelier Andrea Petraroli ci serve l’aperitivo

Metodo Classico Brut Nature – Monsupello

Tipologie di stuzzichini: quiche al limone; sfoglia al lievito madre fermentato; rapanello al burro di agrumi e maggiorana.

Pane

Tipologie di pane: biove; pane cafone a lievitazione naturale; focaccia ligure; foglia croccante alle erbe aromatiche; grissini.

Piattooo!

Cocktail di gamberi

Sauvignon Schwejzer 2014 – Franz Haas

Profumi, colori e sapori di un giardino di inizio estate, trasparenza di zenzero e albicocca sciroppata nell’aceto d’anfora

Scampi liguri appena scottati alla plancha, battuto di pomodoro in salsa Vièrge e biscotto genovese al basilico di Prà

Aligoté Bouzeron Borgogna 2014 – Domaine De Villaine

Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’italiana, uva di Corinto, spinacio stufato e sugo piccante al finocchietto selvatico

Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo

Pinot Nero Südtiroler doc 2013 – Gottardi

Raviolo di magro con ragù all’italiana

Ravioli di faraona ruspante sfumata alla Lumassina cucinata alla cacciatora, gamberi di fiume in salsa all’americana

Morone cotto al naturale, polenta estiva alla scorza di limone, pesca bianca e cardoncello

Animella di vitello cotta al tegame, bietola, anacardi freschi e fichi bianchi   

Acqua, olio, limone e liquirizia

Insalata di anguria servita a VG direttamente dallo chef Luigi Taglienti

La parola allo chef per la presentazione dei dessert

Andrea Petraroli ci parla invece del cocktail in abbinamento

Cocktail Vermouth Dry Dibaldo, B.B.B. Bitter Dibaldo

Religiosa al tiramisù, ciliegie cotte e aceto balsamico

Melanzana perlina al caglio di banana, panna soffice, capperi e origano

Cipolla e oro

In arrivo il caffè, rigorosamente preparato in moka Alessi

Coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: tartelletta di pasta frolla con crema di limone e pesca tabacchiera al timo; cannelés alla marmellata di arancia amara; cannoncino con crema ricca alla vaniglia del Madagascar.

Cucina

Precisa, avanguardistica, attenta ai bilanciamenti e orientata all’essenzialità: nel piatto Luigi Taglienti lascia pochi elementi, ogni signola componente è preparata con attenzione perché fondamentale nel creare il gioco di abbinamenti, tra sapori e consistenze, che costituisce e costruisce la portata.

Servizio

I competenti dello staff di sala del Lume sono ben assortiti, preparati, precisi e capaci di accogliere il cliente, interpretarne i gusti e la personalità per poi accompagnare la sua esperienza nel locale con prontezza e discrezione.

Conclusioni

Un locale di design, frutto della moderna tendenza di recuperare i vecchi magazzini industriali per farne luoghi di incontro, spazi polifunzionali che diventano luoghi espositivi e punti di ritrovo della nuova intellighenzia milanese. Un baluardo della cultura italiana a tutto tondo, che pertanto non poteva tralasciare la presenza di un ristorante come quello di Luigi Taglienti, che presenta una proposta enogastronomica innovativa e di qualità indiscussa in un ambiente luminoso e di gran classe.

Valutazioni: [* * * * *]

CucinaServizioLocation – Cantina – Coccole

Viaggiatore Gourmet – Media Partner

Ristorante Lume
20143 Milano
Via G. Watt, 37
Tel. (+39) 02 80888624
Chiuso domenica a cena e lunedì tutto il giorno
E-mail: restaurant@lumemilano.com
Sito internet:
http://www.lumemilano.com


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