Ezio Santin, Carlo Cracco… sono sono alcuni dei nomi illustri con cui Luigi Taglienti ha lavorato fianco a fianco durante il suo percorso di formazione, che lo ha visto esordire sulla scena enogastronomica nazionale con il premio come Giovane Chef dell’Anno nel 2009. Questi anni, di grande maturazione personale e professionale, sono stati l’occasione per approfondire la sua ricerca sulla materia prima, riscoprire quelli che lui stesso definisce “gli antichi valori della tradizione italiana”, per poi ispirarvisi eseguendo piatti moderni, in continua evoluzione, il giusto connubio tra tecnica e creatività. A giugno, Taglienti ha dato il via alla sua nuova avventura aprendo il Ristorante Lume, all’interno di W37, complesso polifunzionale di MB America in zona Naviglio Grande, un tempo sede di Richard Ginori, che oggi ospita loft e appartamenti, uffici ed esclusivi spazi per eventi. Un ambiente curato, elegantissimo, con ampie vetrate affacciate sugli spazi verdi dell’edificio dalle quali filtra la luce del giorno, amplificata dalle tonalità bianche di pareti e arredi. Insomma, ogni dettaglio al Ristorante Lume è volto a trasmettere calma e positività. All’inaugurazione del locale, Luigi Taglienti ha voluto con sé gli amici più cari e i suoi maestri, coloro che hanno creduto in lui e che in questi anni non gli hanno mai fatto mancare il loro sostegno: Cracco, Santin, Sadler e anche VG, amico di vecchia data. Ovviamente, all’opening party è seguita, immancabile, la seconda visita di VG, per un dettagliato reportage del locale e della sua cucina.
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Luig Taglienti
Chef di cusine: Saverio Piccolo
Chef de partie: Giorgio Pignagnoli
Chef de partie: Lorenzo Ricci
Chef de partie: Ignazio Nasti
Chef de partie: Elisa Lanzillotti
Commis de cuisine: Erika Plicato
Lo staff in sala
Maître: Luca Pedinotti
Sommelier: Andrea Petraroli
Chef de rang: Federico Recrosio
Chef de rang: Irina Kutinova
L’ingresso
Sala
La cucina a vista
Il dehors
Luigi Taglienti e VG all’inaugurazione del locale
Qui con Ezio Santin e la moglie Renata
Qui con Carlo Cracco
Pranzo di VG
Il nostro tavolo
La mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione 12 portate – € 150
Acqua, olio, limone e liquirizia
Bianco e nero di seppia
Gambero, mandorla e anguria
Ostrica e castelmagno d’alpeggio
Aragosta e lumache bianche Potage
Anguilla, limone verde e pepe nero selvatico
Burro, noci e maggiorana
Pummarola e mezzanello
Piccione al rosmarino
Sanguinaccio di pesce
Cipolla e oro
Melanzana cruda, banana alla brace e caviale
Degustazione 8 portate – € 120
Ossobuco alla Taglienti
Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero
Raviolo di magro con ragù all’italiana
Risotto allo zafferano con lacrima di midollo alla brace
Controfiletto di vitello impanato “alla milanese”, zucchine ripiene alla polpa di granchio
Macaron al gorgonzola 100 giorni
Tartufo nero e tiramisù
La carta
Antipasti
Profumi, colori e sapori di un giardino di inizio estate, trasparenza di zenzero e albicocca sciroppata nell’aceto d’anfora € 25
Scampi liguri appena scottati alla plancha, battuto di pomodoro in salsa Vièrge e biscotto genovese al basilico di Prà € 45
Tuorlo d’uovo alla vaniglia, mandorla e pesto marino € 22 con 30 g di caviale € 120
Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’italiana, uva di Corinto, spinacio stufato e sugo piccante al finocchietto selvatico € 26
Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero € 28
Primi
Risotto alla spremuta di radice fresca di curcuma e polvere di alloro € 23
Ravioli di faraona sfumata alla “Lumassina” e cucinata alla cacciatora, gamberi di fiume in salsa all’americana € 24
Cannellone di pasta fresca alle zucchine liguri in fiore, nasello al naturale, fiori di timo e chinotto € 24
Spaghetto affogato nella zuppa di pesce, peperoncino verde e filoni di vitello € 25
Pesce
Bianco di cernia con cipolla novella al maracuja, latte di riso soffiato allo zafferano e galantina di guance di cernia € 35
Insalata di aragostella in bellavista, crema di avocado e insalata aromatica € 65
Morone cotto al naturale polenta estiva alla scorza di limone, pesca tabacchiera e cardoncello € 32
Carne
Chateaubriand di manzetta piemontese (per 2 pers.) servito con pomodoro provenzale, patata castello e salsa bernese € 120
Filetto di sella d’agnello cotto al fuoco della brace, melone bianco e cipollotto al Vermouth € 35
Animella di vitello cotta al tegame, bietola, anacardi freschi e fichi bianchi € 38
Pollo di Bresse alle alghe marine, lattuga, champignon di Parigi e salsa mugnaia € 42
Formaggi
Formaggio al piatto € 20
Degustazione di Castelmagno, selezione 2015 Giorgio Amedeo € 22
Dolci
Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola € 22
Meringa cremosa alla verbena, carote novelle, olive verdi e crodino € 20
Religiosa al tiramisù, ciliegie cotte e aceto balsamico € 25
Melanzana perlina al caglio di banana, panna soffice, capperi e origano € 20
Chaud-Froid croccante alla vaniglia, cioccolato e caffè € 22
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il sommelier Andrea Petraroli ci serve l’aperitivo
Metodo Classico Brut Nature – Monsupello
Tipologie di stuzzichini: quiche al limone; sfoglia al lievito madre fermentato; rapanello al burro di agrumi e maggiorana.
Pane
Tipologie di pane: biove; pane cafone a lievitazione naturale; focaccia ligure; foglia croccante alle erbe aromatiche; grissini.
Piattooo!
Cocktail di gamberi
Sauvignon Schwejzer 2014 – Franz Haas
Profumi, colori e sapori di un giardino di inizio estate, trasparenza di zenzero e albicocca sciroppata nell’aceto d’anfora
Scampi liguri appena scottati alla plancha, battuto di pomodoro in salsa Vièrge e biscotto genovese al basilico di Prà
Aligoté Bouzeron Borgogna 2014 – Domaine De Villaine
Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’italiana, uva di Corinto, spinacio stufato e sugo piccante al finocchietto selvatico
Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo
Pinot Nero Südtiroler doc 2013 – Gottardi
Raviolo di magro con ragù all’italiana
Ravioli di faraona ruspante sfumata alla Lumassina cucinata alla cacciatora, gamberi di fiume in salsa all’americana
Morone cotto al naturale, polenta estiva alla scorza di limone, pesca bianca e cardoncello
Animella di vitello cotta al tegame, bietola, anacardi freschi e fichi bianchi
Acqua, olio, limone e liquirizia
Insalata di anguria servita a VG direttamente dallo chef Luigi Taglienti
La parola allo chef per la presentazione dei dessert
Andrea Petraroli ci parla invece del cocktail in abbinamento
Cocktail Vermouth Dry Dibaldo, B.B.B. Bitter Dibaldo
Religiosa al tiramisù, ciliegie cotte e aceto balsamico
Melanzana perlina al caglio di banana, panna soffice, capperi e origano
Cipolla e oro
In arrivo il caffè, rigorosamente preparato in moka Alessi
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: tartelletta di pasta frolla con crema di limone e pesca tabacchiera al timo; cannelés alla marmellata di arancia amara; cannoncino con crema ricca alla vaniglia del Madagascar.
Cucina
Precisa, avanguardistica, attenta ai bilanciamenti e orientata all’essenzialità: nel piatto Luigi Taglienti lascia pochi elementi, ogni signola componente è preparata con attenzione perché fondamentale nel creare il gioco di abbinamenti, tra sapori e consistenze, che costituisce e costruisce la portata.
Servizio
I competenti dello staff di sala del Lume sono ben assortiti, preparati, precisi e capaci di accogliere il cliente, interpretarne i gusti e la personalità per poi accompagnare la sua esperienza nel locale con prontezza e discrezione.
Conclusioni
Un locale di design, frutto della moderna tendenza di recuperare i vecchi magazzini industriali per farne luoghi di incontro, spazi polifunzionali che diventano luoghi espositivi e punti di ritrovo della nuova intellighenzia milanese. Un baluardo della cultura italiana a tutto tondo, che pertanto non poteva tralasciare la presenza di un ristorante come quello di Luigi Taglienti, che presenta una proposta enogastronomica innovativa e di qualità indiscussa in un ambiente luminoso e di gran classe.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet – Media Partner
Ristorante Lume
20143 Milano
Via G. Watt, 37
Tel. (+39) 02 80888624
Chiuso domenica a cena e lunedì tutto il giorno
E-mail: restaurant@lumemilano.com
Sito internet: http://www.lumemilano.com