Asola – Cucina sartoriale il ristorante al nono piano del building di Brian & Barry è il regno dello Chef Matteo Torretta. Dalla sua cucina domina Milano e vederlo all’opera dal bancone che incornicia tutta la cucina è sempre un grande spettacolo. Possiamo affermare con assoluta certezza che “The King is back“, visto il percorso interessantissimo che ci ha proposto, un susseguirsi di piatti di grande impatto con sapori puliti e decisi. Matteo Torretta è ormai una certezza: con le sue portate ci ha confermato che ama la tradizioni, ma anche che sa essere versatile e andare alla ricerca di idee che possano conferire una forte identità al piatto mixando gusti familiari a quelli più esterofili. Questa la nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 1° aprile 2014
-> Meeting del 28 aprile 2014
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin non segnala
Espresso assegna 15/20 
(nel 2015 14,5)
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 49 (nel 2015 79-48)
La squadra
Lo staff in cucina
Executive chef: Matteo Torretta
Sous chef: Giuseppe Cascio
Chef de partie: Giuliano Fusaro, Alberto Pirelli, Mattia Taglietti, Agostino Possilipo, Fadhil Bhadil
Pastry chef: Daniele Fiora, Silavia Schiliro’
Lo staff in sala
Domenico Cammarrata, Giuliana Garavaglia, Stefano Cislaghi, Valentina Iannizzi
Sommelier/consulente vino: Roberto de Nicolo
Hostess: Anna Zollo
Il Bancone, fulcro dell’Asola
Ecco lo chef…
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione tradizionale
Uovo croccante con zucca, porcini croccanti e sentore di gorgonzola
Risotto alla milanese con ristretto di carne e midollo in tempura
Cotoletta alla milanese con bouquet primaverile
Tiramisù classico
Vino in abbinamento a cura del sommelier 70 €
Menù degustazione di mare
Alici marinate con insalatina di lenticchie e salsa di coriandola
Linguine di Gragnano in insalata di polpo cottura in consommé di polpo, spuma di patate e uova di salmone
Risotto, scampi e salicornia con pomodoro candito al profumo di vaniglia e sentore di crostacei
Triglia in autunno con crema di tartufo nero, funghi e ristretto di triglia allo zafferano
Banana split mousse di banana, meringa alle fragole e cioccolato
Vino in abbinamento a cura del sommelier 80 €
Menù alla carta
Starters
Uovo croccante con zucca, porcini croccanti e sentore di Parmigiano € 13,00
Alici marinate con insalatina di lenticchie e salsa di coriandolo € 14,00
con insalatina di lenticchie e salsa di coriandola
Salmone selvatico con patate in amatriciana e broccolo romano € 14,00
Petto d’anatra con carciofo in due consistenze e bagna càuda € 15,00
Coniglio di Carmagnola, rollé fondente e foglie in tempura € 16,00
Pata negra riserva con pane e pomodoro arrosto € 24,00
Main courses
Linguine di Gragnano aglio, olio e peperoncino su fonduta di Parmigiano e zenzero € 12,00
Risotto alla milanese con ristretto di carne e midollo in tempura € 13,00
Linguine di Gragnano in insalata di polpo, cottura in consommé di polpo, spuma di patate e uova di salmone € 14,00
Risotto, scampi e salicornia con pomodoro candito al profumo di vaniglia e sentore di crostacei € 16,00
Ra-viola con ripieno di pollo alla diavola, gambero e ristretto di funghi € 17,00
Spaghettone di Gragnano total green con vongole, clorofilla di prezzemolo e limone candito € 18,00
Sfera di baccalà, mantecato di baccalà, tempura nera e salsa pizzaiola € 19,00
Black cod o merluzzo carbonaro con mosaico di zucchine al lime e crema di melanzane affumicate € 24,00
Triglia in autunno con crema di tartufo nero, funghi e ristretto di triglia allo zafferano € 26,00
Brasato al cucchiaio: guancia di vitello con purè affumicato € 19,00
Entrecôte con crema di peperoni gialli bruciati, paprika e cipolle annerite € 24,00
Piccione con composta di uva fragola, finferli e coscetta impanata alla milanese € 27,00
Cotoletta alta alla milanese con carote glassate al profuno di curry € 28,00
Salads
Gazpacho di frutta e verdura pinzimonio di verdure croccanti / 14 €
La Caesar salad di Matteo Torretta pollo dorato, cuore di lattuga, veli di Parmigiano, bacon croccante e dressing alle acciughe/ 16 €
Caprese di gamberi mozzarella di bufala, gambero al vapore, pomodoro camone, guacamole e basilico/ 18 €
Dessert
Meringata ai frutti esotici sapori in contrasto/ 10 €
Anguria e Campari con cioccolato bianco e menta/ 13 €
Gin tonic al piatto: lime, acqua tonica e cetrioli / 10 €
Soufflé al mascarpone con sorbetto di fragola e chantilly alla vaniglia/ 12 €
Questo non è un limone sorpresa di Galileo e Matteo / 15 €
Business lunch
Piatto unico in tre portate con a seguire il dessert, acqua e caffè – 30€
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: girella con olive taggiasche, focaccina, pan brioche, ai cereali e bianco
Il sommelier ci serve l’aperitivo
Secolo Novo Franciacorta Brut Millesimato 2008 – Le Marchesine
Matteo Torretta ci riserva il suo personale benvenuto
Tipologie di stuzzichini: pan brioche con foie gras e salmone marinato allo zafferano, tartare di branzino, sedano bianco e papaia, pata negra con pane tostato e cuore di pomodoro e basilico; chips di riso al nero di seppia, tartare di gamberi e pomodoro candito.
Sylvaner 2015 – Taschlerhof
Piattooo!
Hamburger a sorpresa
Pane biscottato allo yogurt con pasta di salsiccia, fasolari e maionese ai crostacei.
Insalata croccante di lenticchie profumata al coriandolo e alice al sentore di zenzero
La brigata di cucina e lo chef preparano la prossima portata
Risotto mascarpone e limone, salicornia brasata e in tempura, gambero rosso, caviale ai crostacei e pomodoro confit profumato alla vaniglia
Chardonnay 2012 – Cloudy Bay
Triglia in autunno
Tartufo nero, finferlo semicrudo, ristretto di triglia in bouillabaisse.
Lo chef termina gli ultimi preparativi del prossimo piatto
Black cod marinato nel miso su un carpaccio di zucchine e lime, crema di melanzana affumicata e cozze fredde
Matteo ci mostra la nostra bistecca prima della cottura
Ultimi ritocchi prima della cottura
Il sommelier ci serve il calice in abbinamento al secondo di carne
Ginestrino Langhe Nebbiolo 2014 – Conterno Fantino
Lo chef Matteo Torretta ci presenta il prossimo piatto
Tomahawk di manzo con carciofo fritto, carciofo in crema e bagna càuda
Gin tonic al piatto
Gelatina al gin, mousse al cioccolato bianco e lime, sorbetto al limone.
Chateau Filhot Sauternes 2001 – Chateau Filhot
Stecco di tiramisù con gelato al caffè
Caffè e coccole finali
Tipologie piccola pasticceria: piccola mousse alla nocciola e gelatina ai lamponi
Salutiamo lo chef sorseggiando un rinfrescante gin tonic!
Cucina
Possiamo tranquillamente definire la cucina di Matteo come matura: ogni boccone si dimostra goloso e deciso, del resto quelli sono i suoi marchi di fabbrica, ma risulta più calibrato e pulito di un tempo. La voglia di far divertire il cliente, perché no provocarlo, c’è sempre ed è immutata, ma viene approcciata in un modo differente, più umile e cosciente.
Servizio
Dinamico: la brigata si muove con ritmo e leggerezza per accontentare la grande quantità e varietà di commensali che riempiono le pause pranzo milanesi del centro di Milano, fino a sera, quando i ritmi si fanno più tranquilli e si ha più tempo per soddisfare i palati.
Conclusioni
In una struttura tanto bella quanto polivalente, Matteo Torretta si conferma ormai chef in grado di appagare e divertire il suo pubblico eterogeneo con intuizioni geniali e grandi classici rivisti con il suo personalissimo tocco.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet – Media Partner
Asola | Cucina Sartoriale
20122 Milano (MI)
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